Apre Pupillo a Frosinone: la seconda pizzeria di Luca Mastracci

1 Febbraio 2019

Per ogni cosa c’è il suo momento, il suo tempo per ogni faccenda sotto il cielo. Qo 3,1. Qual è il momento per diventare grandi? Quale quello dei progetti ambiziosi? Per Luca Mastracci è questo l’attimo. Per la verità, più che un momento particolarmente propizio, si potrebbe parlare di anni fulgidi: nel 2017 l’apertura della sua Pupillo Pura pizza a Priverno nella non proprio movimentata provincia di Latina, lo scorso anno diventa Miglior Pizzaiolo Emergente 2019 per il Gambero Rosso, a Gennaio 2019 apre una seconda pizzeria. A Frosinone. In via Giuseppe Mazzini 220.un pizzaiolo giovane per una pizzeria che farà parlare di sè 400 metri quadrati, 150 posti a sedere, due forni. Uno stile nell’arredamento che definiscono nordico, che noi riteniamo forse un tantinello già visto (almeno nella Capitale), ma che comunque percepiamo come rassicurante. Sarà che velluto e il giallo ocra o l’ottanio sono delle accoppiate che richiamano al mobilio del salotto buono di casa, o sarà che di fronte a una pizza margherita il giudizio estetico si sublima, alla fine dei conti qui si sta bene. Qui a Frosinone.

Perché non Roma? Visto che è così vicina e fervente? Non sono io a porre a Luca la domanda. Ma i clienti romani, qualche collega pizzaiolo, qualche mio collega cronista. Per me infondo venire fin qui a Frosinone è un viaggio anche piuttosto semplice, 50 minuti di buona musica e autostrada, minuti che scorrono leggeri. Per la pizza questo e altro. Luca sorride e dice che Frosinone più che una sfida è un investimento. La città ha fame di nuovi indirizzi, quelli datati non hanno appeal, non fanno ricerca, non valorizzano le materie prime. Locali estemporanei, che costringono ad un appiattimento del gusto.


Luca sorride, racconta, saluta i commensali; ha l’entusiasmo del nuovo arrivato, ma il savoir-faire di chi è qui da sempre. Ha meno di 30 anni. Figlio di contadini, è nato e cresciuto in provincia. Ha un soprannome che è diventato la sua bandiera. Pupillo. Ha lasciato la scuola per la vocazione all’arte bianca e dopo diverse esperienze ha coinvolto i soci nell’apertura di una pizzeria su cui pochi avrebbero scommesso. Che messa così sembra una storia di estrema resilienza (detestiamo il termine e la ideologia correlata). Non lo è. Luca è semplicemente un entusiasta. Vuole fare bene il suo e spingere gli altri a migliorarsi “Ho 30 dipendenti” divisi tra le due indirizzi. “Ho costretto i miei fornitori ad aumentare la produzione, ad assumere più persone”. CVD, come volevasi dimostrare.

Il menu è unico per entrambe le sedi: si parte con i fritti che guardano tanto a Napoli quanto a Roma, crocchè e frittatina di pasta ma anche supplì. Golosi, da ordinare con moderazione. L’offerta della Pizza si divide tra le Classiche e le Stagionali, le Classiche con twist  e le Pupillo. 20 referenze, 21 se si calcola il ripieno al forno. Sono pizze che parlano di territorio pur non risultando scontate. Per l’impasto l’ispirazione è sicuramente quella napoletana, pizza sottile al centro ma che non cede sotto il peso del condimento, morbidissima al morso ma con un cornicione asciutto e leggermente croccante. Merito dell’utilizzo di farine selezionate, giusta attesa per lievitazione e maturazione, e di un forno con una doppia cupola per mantenere le temperature più costanti possibile e una bocca del forno che, grazie al suolo in ghisa, permette di completare qui sulla bocca la cottura.

Per i condimenti ingredienti del Basso Lazio con qualche importazione. Il pomodoro è dell’agro nocerino sarnese Gustarosso, ma Il fior di latte proviene del caseificio Alveti&Camusi di Latina, la bufala del Caseificio 5 Stelle e il guanciale e la pancetta delle Fattorie Lauretti giungono qui da Amaseno, la salsiccia e il manzo sono di Campoli Salumi, verdura e ortaggi sono forniti da Mario de Angelis, un filo di olio di Itrana del Frantoio Orsini a chiudere.

Noi abbiamo assaggiato la Margherita con bufala, se è una delle best sellers è facile intuire il perché: notevole anche per me che sono pizzaholic. La Tonno cipolla & amore dovrebbe meritare un premio: signori ispettori se mi leggete battete un colpo. Il nome non mente, una tonno e cipolla che non ti fa sprofondare in una più cieca misantropia per questioni di afflato. La Carciofi e guanciale è quasi pornografica, la Sagra (fior di latte, ragu di bufalo, cicoria selvatica di campo e marzolina in uscita) è complice della fama di Pupillo. Vini del territorio, dolci della casa e conto leggero. L’apertura a pranzo dal lunedì al venerdì vi farà pianificare la prossima gita nel frusinate.