I Fenu, il gelato che sa di Sardegna

1 Febbraio 2019

Sedano e bottarga, Fiore Sardo con pere caramellate al miele, Abbardente (potentissima acquavite) ed elicriso, Pardulas (i tipici dolcetti sardi farciti con ricotta di pecora, uovo, zafferano e scorza d’agrumi). nelle carapine di questa gelateria si trovano tanti prodotti tipicamente sardi Non è il menu di un ristorante sardo ma solo alcuni dei gusti nelle carapine del banco de I Fenu, la nuova gelateria e pasticceria aperta a inizio dicembre 2018 da Fabrizio Fenu e Maurizia Bellu a Cagliari (piazza Galileo Galilei, 35). Molti però, sull’isola, conoscevano già il gelato di Fabrizio – la moglie si occupa dei dolci, dopo aver iniziato quasi per caso ed essersi poi specializzata grazie ai corsi con nomi importanti della pasticceria, dal cagliaritano Gianluca Aresu a Stefano Laghi di Cast Alimenti – perché fino allo scorso anno lo si poteva trovare al Bar Centrale di Marrubiu, premiato da concorsi e guide. Desta più curiosità, invece, pensare che gelati e dolci dei Fenu siano molto apprezzati anche a Boston, ma di questo diremo poi.

Per il momento, torniamo a Marrubiu, paese in provincia di Oristano. Qui, dal 1976 la famiglia Fenu portava avanti il bar gelateria, col tempo diventato anche pizzeria. Fabrizio curava il bar soprattutto nelle ore serali mentre a fare il gelato era il padre Gesuino. Alla sua scomparsa, nel 2008, tocca però a Fabrizio occuparsi anche di quello. “Non avevo mai avuto un grande interesse per il gelato così all’inizio mi sono limitato a seguire le ricette di mio padre; ma non sapevo bene nemmeno io cosa stessi facendo, e mi annoiavo. Allora ho voluto documentarmi, seguire corsi, ampliare le mie conoscenze. Ho iniziato a proporre una mia idea di gelato, presentando dei gusti che caratterizzassero la mia isola – dal pecorino Fiore Sardo alla bottarga col sedano candito, che è il modo in cui la mangiamo quando non è stagione di carciofi – e sono iniziati ad arrivare premi e riconoscimenti. Alla fine ho deciso di lasciare il bar-pizzeria (ora affidato in gestione a terzi, ndr) e dedicarmi al gelato, aprendo a Cagliari”.

Qui – precisamente all’angolo di piazza Galileo Galilei proprio di fronte a Cucina.eat, il bel locale di Alessandra Meddi dove fermarsi da colazione a cena – Fabrizio e Maurizia hanno deciso di portare la loro proposta ma anche un’idea un po’ diversa di gelateria, a cominciare dalla decisione di aprire in pieno inverno. “Molte gelaterie chiudono nei mesi invernali ma per noi il gelato si mangia tutto l’anno e Cagliari in questo è una città ben predisposta”, spiega Fabrizio; e, ripensando alla bella spiaggia del Poetto dove abbiamo visto tanti giovani giocare a beach volley in costume sotto un caldo sole il 30 dicembre, non facciamo fatica a credergli.

I gusti

I gusti sono circa una ventina, raccontati dai cartelli sulla parete dietro al banco circondata dagli scaffali su cui sono esposti i prodottisardi – usati per dolci e gelati, dalle marmellate agli oli essenziali di elicriso o lentisco. “La parola artigianale nel gelato non vuol dir nulla, noi la nostra artigianalità la facciamo vedere così, con i prodotti e il laboratorio completamente a vista dove facciamo gelati e dolci”. E, a proposito, d’ingredienti, alla base del loro gelato c’è il latte crudo che arriva da una fattoria a pochi chilometri da Cagliari, ricco di nutrienti e pastorizzato solo una volta direttamente nel laboratorio della gelateria.

Naturalmente tra i gusti ci sono gli immancabili grandi classici, dal cioccolato alla nocciola o al fiordilatte. Ma i protagonisti del banco sono quelli che parlano sardo: oltre ai già citati – tra cui confessiamo una dipendenza dalla pardula, realizzata mettendo in mantecatrice gli ingredienti dei tradizionali dolcetti – ci sono anche il Tiramisù col vino liquoroso Angelo Ruju e biscotto savoiardo fatto in casa, il Miele di corbezzolo e pinoli, la Crema alla Vernaccia di Oristano, la Sapa (mosto cotto d’uva). “Sono gusti insoliti, non è facile proporli in gelateria – spiega Fabrizio – Ma già mio padre faceva anche il gelato all’ortica o al rosmarino, e io cerco di equilibrarli per renderli il più piacevole possibile. Nel nuovo negozio ci siamo armati di cucchiaini “veri”, non di plastica, per farli assaggiare tutti e abbiamo avuto da subito un bel riscontro dalla clientela: i gusti originali vanno meglio di quelli classici e la Sapa è sempre tra i primi a finire”. Così come hanno un carattere sardo i dolci di Maurizia, dalla belle torte moderne – come quella al cioccolato con gelato alla Vernaccia di Oristano e scorza di arancia candita –  alle meringhe al passito sardo.

Gelato “al piatto”

La maggioranza dei gelati de I Fenu sono pensati per il consumo in gelateria o da passeggio ma con un chiaro approccio gastronomico: così può capitare che il gelato sia servito al piatto, come se fosse un dolce preparato al momento, magari su una fetta di pane (come il buonissimo Beurre noisette, gelato al burro francese servito spalmato sul pane con la composta di fichi) o un biscotto fatto da Maurizia, o che la coppetta sia completata con qualche aggiunta al momento, che si tratti delle croccanti mandorle per la Ricotta con abbamele (sapa di miele) o dell’olio di lentisco che profuma le maltodestrine spolverizzate sul sorbetto di zenzero, arancia e timo per dosarne e distribuirne al meglio l’aroma e il sapore molto intensi. “Cerco di rubare qualche consiglio dagli amici chef, come Mario Tirotto del resort Valle dell’Erica a Santa Teresa”. Sono diverse poi le collaborazioni che stanno nascendo con i ristoranti della città, a cominciare proprio da Cucina.eat dove lo chef Mauro Ladu s’è inventato, insieme a Fabrizio, una buonissima bruschetta con gelato di sugo alla campidanese (a base di pomodoro e zafferano) con granita di pecorino.

L’esperienza negli USA

E a proposito di cuochi, Fabrizio e Maurizia hanno avuto anche l’occasione di lavorare al fianco di Dan Barber, lo chef del Blue Hill di New York, usando il latte in arrivo dalla sua azienda Stone Barns. Arriviamo così a Boston, dove i due vanno una volta al mese a far gelati e biscotti per un’azienda di software che li offre a clienti e ospiti. “Nel 2014 ci arriva una telefonata dagli Stati Uniti”, racconta Fabrizio. “Avevano letto di noi in un articolo e volevano che io facessi il gelato per un loro meeting. Poi ci hanno chiesto di lavorare da loro e abbiamo trovato questo accordo: ogni mese andiamo lì e prepariamo gelati e dolci”. Ma ora i loro prossimi progetti sono orientati molto su Cagliari: i coni da fare in casa, con farine sarde magari anche a base di nocciole o mandorle locali, i gusti che seguono le stagioni e i lievitati, dalle brioche per il gelato – sull’esempio siciliano – a colombe e panettoni, in collaborazione con l’amico napoletano Eduardo Ore, grande panificatore.