Le storie di un popolo: cucine regionali russe

4 Febbraio 2019

La cucina russa, come tutte le cucine tradizionali del mondo, è strettamente legata alla storia del suo popolo, alle sue etnie e religioni diverse, alle conquiste territoriali e agli spazi che, in questo specifico Paese, la cucina tradizionale russa è un fenomeno dalle mille sfaccettature sono i più vasti al mondo coprendo una superficie di oltre 13 milioni di chilometri. La cucina tradizionale russa è un fenomeno dalle mille sfaccettature, ha inglobato pietanze provenienti dai 3 continenti con i quali confina, Europa, Asia e Nord America, e si è sporcata con le pietanze di quasi ogni Paese che si affacci sui suoi confini: Ucraina, Repubbliche Baltiche, Polonia, Bielorussia, Georgia, Azerbaijan, Uzbekistan, Cina, Corea del Nord, Mongolia, Finlandia, Norvergia e addirittura Giappone con il quale condivide le acque del mare di Ochotsk. Nel 1978 il ricercatore William Vasylievich Pokhlyobkin scrisse La cucina nazionale del nostro popolo, ancora oggi riconosciuto come il libro più completo sulla gastronomia tradizionale russa. La base dell’alimentazione russa, un tempo, era formata da ortaggi a radice e cereali che erano usati per preparazioni come zuppe, polente e pane. Proprio il pane, generalmente nero, di segale e dal sapore spiccatamente acidulo, è ancora oggi il simbolo dell’ospitalità russa: una grande fetta di karavaj condita con il sale è offerta a ogni ospite importante.

Divisioni territoriali

La federazione russa è suddivisa in 46 regioni (in russo oblasti) che costituiscono la suddivisione territoriale di primo livello del Paese, al pari degli altri soggetti federali (repubbliche, territori, circondari autonomi e città federali). In tutto, lo sterminato territorio conta 186 diverse realtà geografiche e politiche. L’analisi della cucina regionale russa sarebbe impossibile da indagare per ognuna di esse e per questo abbiamo scelto di occuparci delle cucine tipiche dei 7 distretti federali che raggruppano aree affini non solo dal punto di vista climatico e geografico ma soprattutto culturale e storico: il distretto centrale con Mosca, il distretto nord ovest con San Pietroburgo, il distretto sud dove si trova la Crimea, il nord caucaso, il distretto del Volga, il territorio degli Urali con la città di Yekaterimburg, la Siberia con Novosibirsk e il distretto dell’estremo est con Vladivostok.

Piatti in comune

Alcuni piatti sono comunque riusciti ad arrivare in ogni angolo della Russia e si possono trovare sulle tavole delle famiglie di Rostov (nell’estremo sud ovest) come su quelle di Korsakov, capoluogo dell’isola di Sachalin sull’oceano pacifico. È il caso dei blini, frittelle simili ai pancake tradizionalmente serviti con burro, panna acida e caviale; dei pelmeni, ravioli di pasta cotti in forno e ripieni di carne, pesce, verdure e formaggi o, nella versione dolce, di marmellate e miele; del kvas, bevanda a base di cereali fatta con pane di segale fermentato, simile, se vogliamo, alla root beer.

Le zuppe

Forse, ciò che più simboleggia la cucina russa sono le zuppe la cui centralità è da ricondurre al fatto che le forchette apparirono sulle tavole quasi 400 anni dopo i cucchiai. Le zuppe calde più famose sono il borsch, di origine ucraina, fatto con barbabietole che conferiscono il tipico colore rosso, carne e smetana, l’immancabile panna acida; la sci preparata con cavolo fermentato; la rassol’nik, una zuppa di cetriolo e reni di mucca e la solyanka fatta con carne, pesce, funghi, olive, pomodori e condita con il limone e smetana. Tra le zuppe fredde l’okroshka è forse la più conosciuta. Il nome deriva dal verbo krosit, letteralmente sminuzzare, ed è un mix di patate, rape, carote, cipolle, prezzemolo, sedano e ancora uova bollite, mostarda e rafano, il tutto armonizzato con il kvas e l’onnipresente panna acida. La cucina russa è caratterizzata dall’uso dei prodotti degli sterminati boschi: funghi, erbe selvatiche e bacche; si utilizzano moltissimo le proteine animali soprattutto sotto forma di latticini e non mancano di certo la carne e il pesce, consumato quasi esclusivamente sotto sale e marinato.

Cucina della Siberia

La Siberia, letteralmente “la terra che dorme”, è la regione più vasta della federazione russa e si estende dai monti Urali fino alle rive del pacifico. Il piatto siberiano più conosciuto è sicuramente la stroganina, conosciuta anche come il sushi siberiano. la stroganina è un piatto a base di pesce detto anche sushi siberiano Il pesce per la stroganina (pesce bianco del mare Artico) è catturato dalla pesca sul ghiaccio durante il tardo autunno e congelato fresco per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio nella carne. Il pesce è tipicamente congelato dritto, senza piegare il corpo per facilitarne poi il taglio. Il pesce è posto a testa in giù su una superficie dura e spellato: le strisce di pelle sono rimosse dalla schiena e dall’addome, dalla coda alla testa. Le fette sottili sono ottenute con un coltello affilato tipico della popolazione degli Yakuti che è più adatto a tagliare la carne congelata in modo che le fette formino poi dei veri e propri riccioli. Per mantenere le fette il più a lungo possibile, la stroganina è servita immediatamente su piatti congelati non metallici o in ciotole ghiacciate con sale e pepe nero in polvere. Di solito si mangia con le mani accompagnato dalla vodka.

Sulle rive del lago Baikal, è consumata una variante delle stroganina che prende il nome di raskdotka nella quale le fette di pesce congelate sono battute con un martello per renderle morbide e sottili e speziate con coclearia, crescione e aglio selvatico. Sempre sul lago Baikal si pesca l’omul, un pesce indigeno appartenente alla famiglia dei salmonidi, che si gusta arrostito su spiedini di legno, condito con il sale. Sempre a base di pesce i gruzinchiki, involtini di pesce fritto con cipolla e burro fuso e la ukha, un zuppa di pesce simile al caciucco.

La carne consumata nelle zone più fredde della Siberia è soprattutto quella di renna e di orso; la prima è cotta con piselli e cipolle, mentre del secondo se ne fa un salame dal gusto molto intenso che si accompagna con rafano e panna acida. Un piatto per chi ha lo stomaco forte è fatto con zampe d’orso marinate, fritte e poi stufate a lungo, servite con pane nero e vodka. Sull’altopiano dei monti Altai, nel sud della Siberia, è prodotto il kurut, un formaggio preparato con il čegen’, latte acido di pecora. Ai fini della fermentazione si utilizzano anche semi di luppolo essiccati e macinati, che sono cuciti in sacchetti e immersi nel latte. Il formaggio presenta un gusto misto di affumicato, acido e salato, ma anche dolciastro e talvolta con un sentore di amaro. È consumato sia come pietanza a sé che in aggiunta a zuppe, insalate e  secondi.

Cucina degli Urali

Si dice che i pel’meni, i conosciutissimi ravioli russi, siano originari del distretto degli Urali, ed è proprio qui che si possono gustare nella ricetta originale che richiede 3 tipi di carne in percentuali esatte: 45% carne di manzo, 35% agnello e 20% maiale. I pel’meni possono essere anche essiccati o congelati e conservati per mesi e appartengono alla famiglia delle paste ripiene. Sono fortemente correlati ai varenyki, un tipo di pasta ripiena tipico dell’Ucraina, a base di patate e formaggio molle fresco e sono anche simili ai guotie cinesi. La maggiore differenza fra i pel’meni e gli altri tipi di paste ripiene sta nella loro forma e misura: i pel’meni sono sferici e con un diametro di 2–3 cm, mentre gli altri tipi di pasta ripiena sono di solito allungati e più larghi.

Nella città di Chelyabinsk è possibile degustare la yurma, una zuppa a base di pesce e pollame costituita da almeno due varietà di pesce bianco o rosa (lucioperca, coregone o temolo). la yurma è una zuppa che unisce pesce bianco e pollame Il pesce è bollito separatamente con cipolle, alloro e pepe nero. Il filetto di pollo è tritato con scalogno e uovo crudo e la massa risultante è porzionata in polpette. Il brodo di pollo è poi versato in quello di pesce e le polpette aggiunte alla fine con erbe e zafferano. In alcuni piccoli villaggi è ancora possibile trovare la smokva o pastila è realizzata con mele cotte in forno. La purea di mele è bollita con miele e frutti di bosco (ribes neri e mirtilli) e fatta rapprendere come una gelatina solida. Un dolce tipico del popolo Komy-Permyak, una piccolissima porzione di terra abitata da una popolazione antica che parla una lingua unica e ha mantenuto vivissime le sue tradizioni, è il razbornik, una cascata di palline di pasta con un delizioso ripieno di caramello o marmellata.

Cucina del Distretto del Volga

Del distretto del Volga fa parte la Repubblica del Tatarstan che presenta una cucina molto varia grazie alle numerose etnie che convivono sul territorio. Nella città di Elabuga si può gustare il zuhr belish, un calzone ripieno preparato in una padella rotonda e profonda. L’impasto è riempito prima con un amalgama di patate e panna acida, carne in pezzi e cipolle e successivamente si versa dentro del brodo di carne attraverso un apposito foro. Il plov invece è a base di carne, riso, cipolle, carote e spezie, a piacere si possono aggiungere albicocche secche e uvetta.

Importantissimo per i tartari, il rito del tè (definito l’anima della famiglia), accompagnato da dolci come il chak chak, bastoncini di pasta non lievitata, fritti e intrisi di miele caldo, il bursak, pasta lievitata e fritta in olio vegetale cosparsa con zucchero a velo e il takysh keleve, una composta semi-solida di zucchero a velo, miele e burro fuso.

Sempre nel distretto del Volga si trova la Baschiria la cui capitale, Ufa, città con oltre 4 milioni di abitanti, rappresenta un importante centro gastronomico della Russia occidentale. l'oro della baschiria è il miele del distretto burzyansky La cultura gastronomica di questa regione ha radici nomadi e risponde all’antico detto: “Mangia ora altrimenti morirai di fame prima di raggiungere il prossimo accampamento”, questo significa che i piatti sono estremamente nutrienti e ricchi di grassi. Un esempio è il beshbarmak, una zuppa fatta con grandi pezzi di carne mescolati a grasso, spaghetti e brodo. Tradizionalmente è mangiata con le mani (e infatti beshbarmak vuol dire 5 dita) e accompagnata dalle uchpochmak, polpette di carne macinata, cipolle e patate. In Baschiria si produce il kumis, diffuso in tutta la Russia: è latte di cavalla fatto fermentare con latte vaccino e usato sia come bevanda a sé che come accompagnamento, per esempio, al kazy, una salsiccia di cavalla aromatizzata. L’oro della Baschiria è il miele del distretto di Burzyansky, prodotto da api dal temperamento ferocissimo che conferisce al miele una dolcezza straordinaria.

Cucina del Distretto del Caucaso del Nord e Distretto del Sud

Il Caucaso del nord è una delle regioni più piccole della Federazione russa ma ciononostante presenta piatti che sono conosciuti in tutto il Paese. Molte ricette risentono della vicinanza della Georgia, paese con una fortissima tradizione gastronomica. Il shashlik è un piatto a base di carne di agnello o montone marinata in acqua minerale cipolle, foglie di alloro e cotta allo spiedo. Il kachapuri è un pane cotto riempito con formaggio, yogurt o kefir e il satsivi è un piatto freddo a base di pollo in umido con salsa di noci, melograno, fieno greco, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, foglie di calendula e aglio. Come accompagnamento a molti piatti caucasici troviamo la salsa adjika, tipica della regione dell’Abkhazia: è una salsa a base di pomodori e spezie come sale rosso, peperoncino, aglio, coriandolo, aneto e prezzemolo.

Il distretto del sud è la regione dove si estende la penisola della Crimea che si affaccia sulle coste del Mar Nero e presenta una cucina che molto attinge dalla Turchia, dall’Ucraina e dall’Uzbekistan. In Crimea è diffusissimo il chiburek, un fagottino triangolare fritto e ripieno di cipolla e carne simile ai nostri panzerotti. La gobadia è una torta con strati di carne, riso, uova tritate, uvetta e qurì, yogurt fermentato e grano saraceno essiccato; la shurpa invece è una zuppa a base di carne di manzo o montone con cipolle e fagioli.

Cucina del Distretto dell’estremo Est

La regione più a est della Russia si estende fino all’Oceano Pacifico e una delle sue repubbliche più importanti e imponenti, quasi 3 milioni i chilometri quadrati, è quella della Jacuzia (o Sakha). il vilmulimul è molto simile per alcuni versi all'haggis scozzese La Jacuzia è la patria della popolazione degli Jakuti e la capitale Jakutsk è la città più fredda del mondo, arrivando a toccare i -63°C. Permeata da influenze mongole, la cucina della regione è caratterizzata da un largo uso di carne equina e bovina soprattutto delle varietà autoctone di animali che si sono adattate al grande freddo e al gelido strato di permafrost che ricopre il suolo. Con sangue di mucca e di cavallo è fatta la khaan condita con erbe aromatiche e sale. Il catrame è invece latte fermentato e congelato in botti di legno di betulla: è scongelato e bevuto come bevanda nutriente o usato per fare porridge di cereali. Uno dei piatti più impegnativi della jacuzia è sicuramente il vilmulimul che molto ricorda l’haggis scozzese. Il vilmulimul è sangue di renna che è versato in uno stomaco animale pulito: sono aggiunti reni, fegato, orecchie, zoccoli e labbra bolliti, bacche di bosco e erbe selvatiche. Lo stomaco è cucito e lasciato fermentare in una parte fredda della yaranga (la casa tradizionale degli Jacuti) per tutto l’inverno. Pronto per la primavera, questa pietanza è ricca di proteine e vitamine.

Cucina del Distretto Centrale e del Nord-Ovest

Mosca e San Pietroburgo, in assoluto le città più importanti della Russia. La gastronomia di questi due distretti risente sicuramente delle influenze occidentali e del meltin pot culturale che transita tra le due metropoli ma rimangono forti le tradizioni legate alla cucina zarista e dell’alta borghesia russa dell’ottocento. Le sirwiki sono frittelle con un impasto di uova, ricotta e un pizzico di farina. La ricetta originale le vuole fritte in olio e pretende che la ricotta sia passata e ripassata al setaccio fino a diventare morbida e soffice. Possono essere semplici o farcite con uvetta, carote, mele, albicocche e pere.

La kasha invece è una sorta di zuppa, che può essere a piacere più o meno liquida, fatta friggendo velocemente della carne o del pesce nello strutto, aggiungendo verdure e passando tutto in forno con cereali, aromi e acqua. Una zuppa di carne molto conosciuta è la solyanka fatta rosolando manzo, salsicce, e pollo con olive, cipolle, pomodoro e specie, ai quali si aggiunge il brodo senza però farlo bollire. Due variazioni sono la solyanka di pesce fatta con salmone e gamberi di acqua dolce cotti direttamente nel brodo con le verdure, e quella di funghi fatta con cavolo cotto nel burro, aceto e pomodoro. Eredità delle corti zariste invece il kompot, una bevanda analcolica, calda o fredda, fatta con un infuso di frutti come fragole, albicocche, pesche, mele, rabarbaro, uva spina e amarene; bevuto come digestivo a fine pasto lascia in bocca un incantevole sapore d’estate.