Giovani chef e tradizione: Antonio Ziantoni

4 Febbraio 2019

Esiste una profonda linea di demarcazione tra l’essere uno chef ed essere un ristoratore, una terra di mezzo che inevitabilmente unisce sogni e responsabilità. Non solo estro, ricerca e passione, affiancato dalla compagna ida, antonio è chef e imprenditore del suo ristorante non solo gestione della squadra e motivazione quotidiana, ma fatture, fornitori, stipendi e mura da mantenere solide al passo costante dei propri obiettivi. Antonio Ziantoni nasce a Subiaco nel 1986 con una devozione assoluta verso la cucina, una passione che lo porta in piena maturazione a scardinare le aspettative della famiglia che lo voleva architetto (forse), cambiando studi e dedicandosi completamente alla cultura della gastronomia. Oggi, affiancato dalla sua compagna Ida Proietti, Antonio è chef e imprenditore del suo ristorante con obiettivi precisi e sorrisi disarmanti – “O lo facciamo adesso o non lo facciamo mai più!” Così nel 2018 a Trastevere, dopo una lunga e importante carriera tra Francia e Italia, sulla salita per un Gianicolo romantico Antonio apre le porte di ZIA Restaurant. Uno dei posti più belli e curati al dettaglio che conosca, con alla carta la migliore qualità al miglior prezzo che conosca.

Antonio, come va?
Non ero mai stato chef e non ero mai stato imprenditore, è difficile, ci sono tante cose cui stare dietro e lo devi fare bene. Abbiamo aperto 8 mesi fa e il lavoro migliora giorno dopo giorno. Tutto quello che avevo visto negli altri ristoranti, tutto quello che mi avevano detto, lo sto riscontrando affrontandolo per la prima volta. Lavoro duramente e non vado mai a cena fuori, per esempio, ma va bene.

C’è un momento preciso in cui hai deciso di volere un percorso tuo?
Durante l’ultimo periodo al Pagliaccio mi sono sentito maturo, volevo crescere e sperimentare la mia visione di cucina. Davvero ho pensato che dovevo farlo in quel momento, o non lo avrei fatto mai più. Così ho cominciato a guardarmi intorno per capire bene tutti i passi giusti da fare.

Avevi già le idee chiare sull’identità del ristorante e della cucina che volevi?
L’identità è fondamentale, ma devi lavorare molto per averla, anche se sei bravo. Devi sperimentare, provare, studiare e ricercare continuamente le materie prime che sappiano esprimere ciò che vuoi nei tuoi piatti. Poi devi equilibrarle con tecnica per dare al tutto un’anima comune che lo renda tuo in maniera forte. Devi far arrivare agli altri che la tua cucina non è uguale a quella di nessun altro, comprese quelle dalle quale arrivi. Ogni giovane che proviene da una cucina importante porta addosso un grande valore e una grande responsabilità, ma deve lavorare per avere una identità precisa e senza strascichi. Georges Blanc in Francia e Il Pagliaccio qui a Roma sono state le mie esperienze più importanti. Cotture, fondi, salse e brodi che rimangono le mie passioni più grandi. La Francia rimane il mio modello di cucina. Il mio stile nasce lì, ma è qui che diventa unico.

La tua esperienza più importante?
Sia al Gordon Ramsay che in Francia ero abituato a essere un numero inserito in un sistema imprenditoriale. Quando sono arrivato al Pagliaccio invece ho visto lo chef spazzare la strada alle 7 di mattina, davanti al suo locale, un due stelle Michelin che si prepara la mise en place. Sono entrato in un sistema più umano e con lui ho avuto i miei ricordi e le mie esperienze più importanti.

Quanto pesa, quanto è stato importante e quanto ancora lo è, Il Pagliaccio di Anthony Genovese, nella tua storia?
Molto, pesa molto. Per me lo chef è stato e rimane un mentore fondamentale cui devo molto, ma chi viene qui parlando per sentito dire pensa e dice che la mia cucina sia uguale a quella del Pagliaccio. Troppo facile associare una cosa che si prova a una che si conosce, ma è un errore. Chi va davvero a mangiare da Anthony sa che non è così, lui utilizza molto le spezie e ricerca delle acidità più spinte, io ho uno stile diverso. Tra l’altro credo che sia soprattutto per questo che ogni giovane Chef, crescendo, possa poi sentire la necessità di sganciarsi e intraprendere un percorso personale.

La cosa più importante di cui si ha bisogno in un progetto personale?
L’amore. Passi tutta la tua giornata dentro il tuo ristorante, dalle 16 alle 18 ore, almeno io. Impensabile farlo se non ami ciò che fai. Credo sia così in ogni lavoro portato avanti con passione e grande professionalità. Come un medico, a proposito di ricette, che visita e opera finché ce n’è e non smette mai di aggiornarsi per farlo sempre meglio. L’obiettivo è quello di sentirsi realizzati nella soddisfazione delle persone, perché è lì che riconosci il talento per il quale investi una vita intera. Rinunci un po’ a tutto, compresa la famiglia, devi quindi riversare amore anche nella formazione di una squadra di lavoro che sappia diventarlo, in qualche modo, ascoltandosi e sostenendosi in tutto. Chi vuole raggiungere un obiettivo importante deve saper amare e lavorare.

A proposito di famiglia, avere in sala una persona importante come la tua compagna cosa significa?
Significa tutto. Oggi per me Ida è una colonna indispensabile. Ci sosteniamo l’uno con l’altra dove sappiamo che è necessario. Averla vicino e saperla soddisfatta delle scelte che abbiamo fatto insieme, ma soprattutto che lei ha appoggiato credendo in me, significa avere la serenità necessaria per andare avanti con una forza doppia, anzi tripla. Ha delle capacità incredibili e riesce ad accogliere tutti esattamente come vorrei essere accolto io, ma soprattutto come immagino debba essere accolto chi ti sceglie per un’esperienza importante.

Quanto conta la tradizione per Antonio Ziantoni?
La tradizione è fondamentale ma dovremmo valorizzarla meglio, come in Francia. Siamo pigri e molto commerciali, faccio un esempio per farti capire. Se io vado in un mercato di Parigi trovo dei prodotti incredibili, mentre quando vado a Campo de’ Fiori trovo la pasta a forma di cazzetti nelle buste di plastica con il tricolore. Ma è questo il made in Italy? Non abbiamo nulla da invidiare a Parigi, Madrid o Copenhagen, eppure succede questo anche altrove che a Roma. Dovremmo rispettare e valorizzare di più i prodotti che abbiamo e non solo in mercati di nicchia che devi andare a scoprire con difficoltà, ci vorrebbe più rete e più fruibilità, perché prodotti e produttori non ci mancano. Io qui fatico a trovare un mazzetto di timo buono, conosco un banco o due dove comprare qualcosa e non è sufficiente. Poi vado in Francia e mangio pomodori e arance buonissimi che arrivano dall’Italia. C’è qualcosa che non va.

Sogni nel cassetto?
Il mio sogno è sempre stato avere un ristorante, oggi non è cambiato. Io sono nel mio sogno e continuo a lavorare bene qui ogni giorno con tutte le difficoltà di un’attività complessa e di una piazza difficile come Roma. Ma sono sicuro che sia impossibile non raggiungere risultati se lavori bene con costanza e perseveranza, con passione, dedizione e competenza. Questo dobbiamo fare per andare lontano rimanendo qui. Se proprio dovessi sognare vorrei le tre stelle Michelin, un giorno, e non ti nascondo che ce la sto mettendo tutta per cominciare a meritarne una. Un riconoscimento importante al mio lavoro. Da 8 mesi sono qui dalla mattina alla sera, con grandi sacrifici e grandi soddisfazioni.

Come ti vedi tra 10 anni?
Qui. Voglio rimanere qui e lavorare bene qui, non ho intenzione di aprire altri locali. Questo è il mio ed è qui che voglio essere e che vedo il mio percorso. Voglio fare questo: cucinare e dare da mangiare cose buone, coerenti con la qualità che chi entra si aspetta.

Con il sorriso pulito e l’espressione costantemente adrenalinica, Antonio ha mani e testa in perpetuo fermento. Tutto quello che vede quando si guarda intorno è un insieme di equilibri che tra fondi, brodi, fiori recisi e una Francia regina della guida più prestigiosa del mondo: riescono a emozionarlo continuamente. Zia Restaurant è lo specchio di una coppia solare, elegante e diretta, un ristorante che sulla salita del Gianicolo ti accoglie in maniera discreta e avvolgente, per poi conquistarti grazie a un servizio impeccabile e una cucina unica. Il complimento che più lo rende orgoglioso è: sei sulla strada giusta. Lo è.