Pasta secca e alta cucina: agli chef piace l’amarcord di Penne e Fusilli

5 Febbraio 2019

L’alta ristorazione spesso disdegna la pasta secca. Tagliatelle, tagliolini, ravioli e tortellini, ricchissimi di tuorli, sono solitamente i re e le regine della tavola. Nel reparto primi piatti raramente compare una pasta di semola, specialmente corta. penne e fusilli tornano in auge grazie agli chef Gli spaghetti e gli spaghettoni, infatti, sono ormai ben accetti, risottati e serviti in maniera pulita, così come i rigatoni e le mezze maniche. La loro struttura più essenziale soddisfa i canoni del fine dining. Ma di penne e fusilli spesso neanche l’ombra: le loro anse, pieghe, punte, sono troppo barocche e artificiose. Forse perché ricordano i pranzi alla mensa dell’elementari o forse perché difficili da reinventare e rielaborare, i fusilli (o eliche che siano) e le penne, lisce e rigate, sono formati di pasta caduti nell’oblio.  D’altra parte, una ristretta cerchia di chef ha iniziato a sperimentare e a presentarli in maniera alternativa, giovane e dinamica.

  1. Penne all’arrabbiata spicy – bomba-y. Francesco Apreda, chef dello stellato Imàgo all’Hotel Hassler di Roma propone una rivisitazione delle celebri penne all’arrabbiata. Le penne ci sono sempre, quelle ritorte del Pastificio Felicetti; il sugo rosso fitto anche, ma i gusti mirano verso l’Oriente. La salsa è preparata a partire dall’acqua che i peperoni rossi rilasciano una volta arrostiti. A questa poi si aggiungono pomodori del piennolo, aglio, peperoncino, zucchero e aceto. È proprio in questa salsa che è cotta la pasta. Lasciata al dente, è servita tiepida su un fondo di yogurt – a stemperare le noti piccanti – e ancora, come fosse una macedonia, cubetti di cetriolo, mango, papaya e aglio nero. Tutto è terminato con una miscela segreta di spezie che lo stesso Apreda ha ribattezzato Spicy – Bomba-y.
  2. Penne alla Puttanesca. Nel nuovo menu del ristorante stellato Tordomatto dedicato a Roma e ai suoi quartieri, lo chef Adriano Baldassarre ha deciso di inserire le Penne alla puttanesca. In nome della sua cucina romana in progressione, Adriano ha deciso di omaggiare la Suburra, zona ricca delle prime case di tolleranza, con questa grande classico noto in tutto il mondo. La nota amaricante, dolce e acida del sugo è enfatizzata al massimo tramite la tecnica: la pasta è cotta molto al dente in un estratto di olive nere di Gaeta e pomodoro e servita con una polvere di capperi, acciughe e origano. Il risultato è un primo aggressivo, di grande carattere. Nota di merito per l’uso delle penne rigate che assorbono al meglio il succo di olive.
  3. Pennoni alla genovese di Pannicolo. Nel cuore di Roma, a via Giulia, il giovane Pierluigi Gallo osa una cucina che unisce l’Italia intera. Campano d’origine, abruzzese di formazione e romano d’adozione, lo chef fonde assieme le tradizioni dell’Italia in maniera trasversale. Ne sono un esempio i Pennoni lisci del Pastificio Gentile abbinati a una genovese di pannicolo, l’equivalente del diaframma umano. Il pannicolo era storicamente utilizzato dalle casalinghe romane per preparare i classici involtini di una volta o le fettine alla pizzaiola. È un taglio di carne molto ferroso che Pierluigi ha deciso di stracuocere con le cipolle come da tradizione campana. Alla pasta aggiunge lo yogurt di bufala a donare acidità e a bilanciare la dolcezza del condimento, e una crema di carote arrostite.
  4. Penne mirtillo e aglio nero, parmigiano e dragoncello messicano. Davide Caranchini, chef e co-proprietario del neo stellato Materia di Cernobbio, osa condire le penne con un estratto, viola intenso, di mirtilli, dolce e acido allo stesso tempo. Le influenze del suo maestro, Renè Redzepi, si percepiscono nella tecnica e negli abbinamenti. Al mirtillo, Davide associa la nota balsamica dell’aglio nero fermentato e del dragoncello messicano, mentre a dare corpo e vigore ci pensa una leggera fonduta di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi. Il risultato colpisce all’occhio e al palato. La pasta corta qui è necessaria per dosare al milligrammo ogni singolo elemento del piatto.
  5. Fusilli con le cozze. Primo piatto minimalista ma di gran gusto per Federico Delmonte, chef e patron del ristorante Acciuga di Roma. Federico, originario di Fano ma residente a Roma da ormai 6 anni prima nella cucina di Settembrini e poi in quella di Chinappi, è amante ed esperto del pesce che propone in maniera pulita. Tre, quattro sono gli ingredienti per piatto come nel caso dei fusilli con le cozze. L’acqua sapida e salmastra delle cozze è la vera protagonista della portata: si insinua facilmente nel formato di pasta e gli conferisce turgore e cremosità. Prezzemolo e scorza di limone chiudono il cerchio di questo grande classico preparato magistralmente.
  6. Fusillone, caramello di peperone, stracciatella e origano. A Barga, sulle colline lucchesi, Francesco Piacentini della Locanda di Mezzo, evolve la cucina della Garfagnana. Tradizione e contemporaneità sono le parole chiave di ogni suo piatto. Come pasta di semola corta propone i fusilli in più varianti. Se nel precedente menu questi erano abbinati a burro affumicato, polvere di alloro e bucce di pomodoro, ora sono rinfrescati dal caramello di peperone, dolce e ruffiano, dalla stracciatella e dalla polvere di origano. Pochi sono dunque gli ingredienti, rielaborati in una forma diversa con tecniche contemporanee.
  7. Fusilloro cozze, carpaccio di calamari, prezzemolo e nero di seppia (foto in copertina). Nella carta del bistellato Seta del Mandarin Oriental di Milano, Antonio Guida propone un primo piatto piacione, ricco di consistenze, aromi e temperature diverse. I fusilli trafilati in oro del Pastificio Verrigni sono mantecati con una sapida e cremosa salsa di cozze. I calamaretti spillo appena scottati sono callosi e aumentano la masticabilità. Le salse al prezzemolo e al nero di seppia rendono questo primo un quadro, nascosto a tratti da veli di calamaro trattato come fosse un carpaccio.
  8. Fusillone e Ciabattone con lardo e polvere di polpo. Quest’anno ha conquistato la terza stella Michelin. È lo chef del momento e il suo ristorante, Uliassi, a Senigallia, è diventato il fulcro della gastronomia italiana. Lo studio energico e compulsivo di Mauro Uliassi porta alla creazione di piatti senza pari. Ne fornisce un esempio questo primo che fonde assieme due paste secche, i fusilli e i ciabattoni. La masticazione si vivacizza anche per la presenza del polpo in due consistenze. Questo è prima lasciato per 2 giorni in camera di lievitazione a 33 °C affinché si asciughi, poi è arrostito e infine congelato. A questo punto la pelle è caramellata in padella, essiccata e poi frullata, mentre la carne è tagliata molto sottilmente come fosse lardo. A ultimare il piatto ci pensa il rosmarino impollinato dalla lavanda.