Milano: non solo ravioli, ora tutti vogliono le crêpes cinesi

6 Febbraio 2019

Vi abbiamo parlato del Capodanno Cinese, vi abbiamo consigliato dove andare ad assaggiare i piatti portafortuna per assicurarvi una buona sorte nell’anno del maiale. Negli scorsi anni vi abbiamo indirizzato verso alcuni tra i migliori ravioli di Milano e ristoranti cinesi dove si mangia davvero bene, ma anche se baozi, mo e xiao long bao sono sempre in alto nella nostra classifica di gradimento, c’è una specialità cinese relativamente nuova in città: le crêpes salate o, se vogliamo, i jianbing.

Si tratta di uno degli street food cinesi più popolari, spesso consumato per colazione al pari degli youtiao (specie di bastoncini di impasto fritti che spesso si trovano all’interno degli jianbing detti in questo caso jianbing guozi). Una pastella sottile a base di farina è stesa sulla stessa piastra che si usa per cuocere le crêpes, seguita spesso da un uovo intero che si aggrappa alla superficie del disco di pastella. Il passo successivo è una generosa pennellata di hoisin, saporita salsa a base di soia, aglio, 5 spezie, zucchero e aceto. Solo successivamente arrivano le farciture. Tutto è chiuso in un bollente fagottino rettangolare, pronto da essere divorato a passeggio.

A Milano i primi jianbing noti sono giunti dalle piastre della Ravioleria Sarpi, accanto ai ravioli di maiale e verdure che facevano da best seller. Due varianti: vegetariana (con uovo, salsa di soia, coriandolo fresco, porro e youtiao) e con carne (un mix di manzo piemontese e maiale bio stufati).

A fare concorrenza ad Agie Zhou e soci è arrivata da qualche settimana una bottega (anzi due, insieme a Collo d’Anatra accanto, specializzato in carni pronte da asporto) dal nome Beijing Traditional Roll (via Paolo Sarpi, 29). Sebbene queste crêpes siano in parte diverse – l’impasto di farina o di soia è steso sottile con il mattarello, non versato sulla piastra – le farciture parlano quasi la stessa lingua. Rispetto alla Ravioleria c’è molta più scelta per i ripieni: radice di loto, uova stufate, trippa d’anatra, polpette di pesce, pollo fritto, maiale stufato, trippa di vitello con salsa piccante, cinque romi di vitello (qualsiasi cosa voglia dire: saranno aromi?), wurstel di Taiwan, anatra alla pechinese.

Il roll è preparato a vista, con la possibilità di aggiungere un po’ di salsa piccante: se non siete amanti dei cibi che pizzicano il palato, andateci piano. Alla viscosa salsa di base (credo sempre hoisin) e alle proteine si aggiungono verdure fresche (cetriolo, cipollotto, coriandolo) e bastoncini di un tubero morbido e dolce che credo sia taro. Si mangia in piedi: il roll al maiale è davvero delizioso. Tornerò ad assaggiare il resto, e dovreste farlo anche voi, ma magari non durante la tradizionale parata: via Paolo Sarpi è satura di gente che vuole un posto in prima fila per vedere i dragoni. Vi ho avvisato.