Glassa per torte: tutti i trucchi per renderla impeccabile

8 Febbraio 2019

Preparare una torta che sia non solo buona, ma anche bella da vedere non è così scontato: uno dei metodi che vi consentirà di rendere il vostro dolce particolarmente scenografico e affascinante è la glassatura. ogni dessert ha bisogno di una glassa ad hoc Con il termine glassare ci si riferisce proprio all’azione di ricoprire la superficie della torta con uno strato lucido e dolce che tenderà a esaltare l’estetica e la consistenza del vostro dessert, rendendolo ancora più attraente. Tuttavia, parlare di glassa in senso generico può trarre in inganno, in quanto a ciascun tipo di dolce dovrà essere abbinata una tipologia particolare: è ovvio, quindi, che un dolce lievitato, una pasta fresca o una torta gelato richiederanno glasse differenti.

Glasse di zucchero e di cioccolato

Per comodità possiamo comunque suddividere le tipologie di glassa in due categorie differenti: quelle di zucchero e quelle al cioccolato. Tra le prime – particolarmente adatte per la biscotteria e i dolci da forno – troviamo la ghiaccia reale che si prepara sbattendo l’albume con lo zucchero a velo e il succo di limone fino a ottenere una consistenza abbastanza densa. Queste glasse hanno il vantaggio di solidificarsi e di resistere a temperatura ambiente risultando in questo modo perfette per essere confezionate e consumate anche dopo alcuni giorni. Discorso in parte diverso deve essere fatto per le glasse al cioccolato che si ottengono con la tecnica dell’emulsione.

Nel caso della ganache, per esempio, il cioccolato viene sciolto e unito alla panna fresca riscaldata insieme al glucosio ad una temperatura di circa 45-50°. Il risultato che otterrete sarà quello di una glassa morbida e umida, ideale per ricoprire pasticceria fresca, Profiteroles, Sacher e impasti lievitati, come il pan di Spagna. Ma vediamo nel dettaglio quali sono tutti i trucchi da seguire per ottenere una glassa davvero perfetta e impeccabile.

  1. Il tipo di zucchero. Qualsiasi glassa decidiate di realizzare, ricordatevi di scegliere lo zucchero a velo che grazie alla sua grana sottile e leggera si scioglierà con più facilità. Se volete evitare di ottenere una glassa granulosa non usate lo zucchero semolato, né quello grezzo o di canna.
  2. La giusta consistenza. Se durante la lavorazione avete la sensazione che la glassa sia troppo densa, potete aggiungere un cucchiaino di acqua alla volta o un albume in più fino a raggiungere la consistenza desiderata. In caso contrario, laddove la glassa risulti troppo liquida, aggiungete dello zucchero a velo avendo cura di amalgamarlo con attenzione ai restanti ingredienti. Per ottenere una glassa ancora più lucida, inoltre, potete aggiungere del succo di limone mentre montate gli albumi.
  3. Come colorare la glassa. Se volete aggiungere un twist di colore alla vostra decorazione, potete personalizzare la glassa incorporando gocce di coloranti alimentari o di estratti di essenze, come per esempio: vaniglia, mandorle, nocciole, menta. Iniziate mescolando solo 2-3 gocce e proseguite con molta attenzione fino a raggiungere la colorazione e la consistenza desiderata: ricordate che al termine di questo procedimento la glassa risulterà leggermente più liquida, quindi regolatevi in base alla consistenza che volete ottenere.
  4. Come glassare la superficie. Ora che la glassa è pronta, non dovrete far altro che decorare la vostra torta. Per prima cosa accertatevi che l’impasto sia completamente freddo: spalmare la glassa su una torta ancora calda potrebbe comprometterne seriamente il risultato. Posizionate il dessert su una griglia o un’alzatina, in modo da eliminare gli eccessi della glassa, evitando che si addensino sulla base del piatto. Versate la glassa al centro della torta e stendetela con movimenti verso l’esterno con l’aiuto di un coltello da burro, di una spatola o con il dorso di un cucchiaio, bagnati con acqua calda. Ricordatevi di glassare anche i lati della torta.