I racconti del professore: La Madia

12 Febbraio 2019

Pino Cuttaia non è persona che abbia paura a prendersi dei rischi. A partire da quello primigenio di ritornare a casa, Licata, paese poco avvezzo a qualsiasi forma di ricezione turistica, per aprire il suo ristorante. Pareva una scommessa quasi impossibile: oggi La Madia è al vertice delle classifiche nazionali e internazionali, sia per il gradimento della critica che per quello del pubblico. Il motivo del ritorno a casa, dopo varie esperienze in Italia e all’estero, lo ha scritto, nelle pareti del locale dopo l’ultima ristrutturazione, che ha reso anche la sala all’altezza della cucina, in due frasi: “Il mio ingrediente segreto è la memoria”, “Ognuno dei miei piatti prova a raccontare una storia”. Scriverle è facile, poi bisogna metterle in atto.

La grande capacità di Cuttaia sta proprio in questo: realizzare il suo sogno, raccontando le storie del cibo, delle materie, dei piatti della sua terra. Facendo scoprire un percorso del gusto a chi siciliano non è, evocando ricordi e suggestioni a chi in quella terra è nato. la bontà del piatto riporta a galla ricordi di infanzia siciliani Prendiamo il quadro di alici: il pesce marinato con acqua di mare e aceto di vino bianco, così come la cipolla di Tropea alla quale è aggiunto  un tocco di zucchero di canna. Asciugati dalla marinatura, sono poggiati sulla tela, un foglio di carta alimentare riciclabile, irrorati di olio, semi di pomodoro, spolverizzati da un tocco di carbone di nero di seppia e incorniciati da una maionese di bottarga di tonno. Un piatto bellissimo, la cui bontà riporta a galla i ricordi di infanzia siciliani, quando mio padre mi invitava al mercato del pesce a mangiare le alici, appena cotte da olio e limone e io mi rifiutavo impressionato dalla consistenza e dalla viscosità dell’alice. Anni dopo ho imparato ad apprezzarle, qui nella gioia della gola mi  si è fissato nella testa quel ricordo.

Il quadro di alici fa parte di quella serie di piatti che Cuttaia ha perfezionato nel tempo, sorvolando sulle critiche di chi lo accusa di avere una carta troppo statica. Chi ha mangiato uno dei suoi piatti storici, il merluzzo con l’affumicatura di pigna, sa che oggi dal canovaccio iniziale si è arrivati a uno svolgimento assolutamente diverso con la cornice croccante di pane e la ricchezza della crema di patate che fanno da compagni al pesce.

E  anche che la semplicità non è mai banalità, dovrebbe essere qui un motto: la pasta minestra di crostacei è corroborante, così come il gesto di lasciarla al tavolo in una zuppiera, per potersi servire porzioni successive. E finirla tutta. Senza dimenticare la magia della Scala dei Turchi, una delle calette dell’agrigentino, fatte apposta per un tuffo al mare, qui ritrovato in spuma che ricopre dei ravioli di seppia farciti di ricci. E  ritrovi subito i sapori che avvolgevano la tua bocca riemerso dal tuffo con in mano il riccio appena pescato e subito divorato.

Ci sarebbe ancora il polpo sulla roccia, dove è protagonista anche l’acqua del cefalopode insieme ai legumi, i ceci in crema, le lenticchie disidratate che rimandano a una bottarga di terra. E a completare il cammino nei ricordi il profiterole, memoria del vassoio di paste domenicali, e come quelle goloso. Ma è ora di andare via, dopo aver speso tra i 90 e i 130 euro, con la voglia di tornare per farsi raccontare altre storie, quelle belle, quelle della memoria.