Lieviti insoliti: così nuovi bacilli ti cambiano la birra

14 Febbraio 2019

Da un lato ci sei tu che frequenti il pub sotto casa, più o meno spesso, una o più volte al mese, alla settimana, perché no al giorno. Oppure hai sete e sei entrato nel primo locale che hai incontrato. Tu con i tuoi gusti definiti: la passione per la luppolatura un po’ spinta o anche no, per la tostatura forte del malto ma anche no, il desiderio di una carbonatazione appena accennata o di bollicine grosse e corpose a gonfiare un paio di dita di schiuma lassù in cima. Nuovi lieviti per produrre nuove tipologie di birraOppure con la voglia di sperimentare. Dall’altra c’è il tuo publican che altro non è se non un selezionatore di prodotti, oppure è uno strampalato home brewer, o anche un produttore brassicolo affermato. Lui e la sua birra. Insomma, qualsiasi sia lo scenario è importante che tu sappia che sta nel saper variare e nella curiosità la chiave per la scoperta di nuovi sapori, nell’innamoramento per una etichetta. Lo sa bene Enrico Ciani, fondatore e proprietario (insieme a sua moglie Geltrude) di Birra dell’Eremo. Lui che produce e assaggia. Stare fermo non gli si addice. Preferisce sperimentare. Fermentare.

È così che 5 anni fa è nata l’idea di collocarsi nell’avanguardia brassicola, si è messo a cercare nuove strade non solo per quel che riguarda malti, luppoli, ma soprattutto inoculando nuovi lieviti, nuovi bacilli mai utilizzati prima per la produzione di birra. Non solo saccaromiceti quindi. Enrico, forte della conoscenza familiare (suo padre è microbiologo e titolare di cattedra all’Università Politecnica delle Marche), della laurea in Agraria, dell’esperienza al Centro di Eccellenza per la Ricerca della Birra di Perugia (CERB), ha fatto nascere il progetto Non Conventional Yeasts. Che si tramuta in una produzione brassicola di sicuro interesse.

Infinito è il mondo dei bacilli, tanto che ne ha testati ben cinquecento. A un unico mosto proprietario sono stati aggiunti di volta in volta vari lieviti e, sarà per la legge dei grandi numeri, per la costanza e la caparbietà o semplicemente con un po’ di fortuna, tre di questi ceppi sono risultati validi sia dal punto di vista tecnologico che organolettico. Ne sono nate tre birre: simili in partenza, sono diventate completamente diverse dopo l’azione dei bacilli. Tutto questo è accaduto nel 2017. Tanto se ne è scritto, tanto si è pubblicato (anche in ambito accademico). Tanto da essere giunti a una fase due della sperimentazione: ibridare stili classici per rendere le birre prodotte sotto il nome di Non Conventional Yeasts Serie 2019 appetibili a tutti e non solo ai novizi ma anche birrofili incalliti sempre a caccia di nuove etichette. Birre di facile approccio ma dal profilo aromatico e gustativo ben definito, riconoscibili ma divertenti.

E così: la MADUE (non conventional passion fruit sour ale) è brassata con Kluyveromyces thermotolerans, lievito che produce acido lattico (oltre che alcol) durante la fermentazione primaria. Ne è venuta fuori una sour ale senza utilizzo di batteri lattici o altri microrganismi. A completare una aggiunta di passion fruit a conferire carattere e ampliare il pur ampio profilo aromatico. Il Kluyveromyces thermotolerans è adoperato anche per la KORA che è una gose con aggiunta di ibisco. Si modifica la birra di base, originariamente è prevista l’aggiunta di sale, coriandolo e lactobacilli, ma, in questo caso i lactobacilli vengono sostituiti dal kluyveromyces. L’ibisco che dona poi intensi sentori floreali e una nuance rosa. Ricorda che il rosa si abbina alla maggior parte degli outfit e rende luminoso l’incarnato (e non venirmi a dire che le donne sono stufe del rosa chiaro, dello schiapparelli fino al confetto. Non ci credo). 4 birre incarnano gli studi e gli esperimenti di birra dell'eremoTornando alla birra. La TALIA è una saison non convenzionale. Inocula il Wickerhamomyces anomalus, lievito che produce note aromatiche tipiche delle Saison, come il pepe ed un sentore di limone molto intenso e pronunciato. A completare il quadro una aggiunta di camomilla e zest di limone per ampliarne il bouquet. Infine la DUME (blood orange wheat ale) è una birra di frumento con l’aggiunta di arancia rossa, in cui si utilizza il Torulaspora delbrueckii responsabile della produzione di una ottima schiuma e sentori di frutta matura e floreali molto fini. Una produzione quantomeno curiosa che ti farà venire voglia di stappare.