Ana Ros a CookBook provoca il pubblico sul tema delle ossessioni alimentari

15 Febbraio 2019

Allergie, intolleranze, fissazioni, ossessioni, paranoie. Vegetariani, vegani, crudisti, pescietariani, respiretariani, colorariani. Mi fa male l’aglio, l’aceto mi uccide, il gambero puzza e poi cammina al contrario quindi non mi fido. Siamo in preda a un delirio gastronomico collettivo. Non sto parlando di quelli che soffrono realmente di allergie e intolleranze. Sto parlando di tutte le varie limitazioni alimentari autoimposte che, combinate con idealismi, dogmi religiosi e reali malattie, rendono praticamente impossibile la vita dei cuochi. Grandi, piccoli, medi. Di tutti i cuochi.

Ana Ros

Questo è il tema dell’installazione di Ana Ros – già miglior cuoca del mondo per la The world 50 best restaurants di 2 anni fa –  alla bellissima mostra COOKBOOK ancora aperta fino al maggio a La Panacée di Montpellier (e vi consiglio di andarla a vedere), della quale vi parlerò tra pochi giorni.

La chef di Hiša Franko (a Kobarid) ha realizzato con Suzan Gabrijan un video che vuole ironizzare e provocare proprio su questo tema: “Il 2 settembre abbiamo avuto 70 richieste di variazione del menu su 92 coperti” racconta Ana “ed è stato davvero molto complicato servire i clienti ed accontentarli. Al limite dell’impossibile. Abbiamo il calendario con le prenotazioni di quel giorno appeso in cucina, per non dimenticare“.

Suzan Gabrijan

E ci credo, penso io, sarà stato un inferno. Il video di Suzan Gabrijan racconta di una coppia di donne che si siede al tavolo del ristorante della Roš per assaggiare una portata a base di coniglio. Man mano che osservano il piatto, chiedono al cameriere di eliminare vari ingredienti: quello arancione perché non ne mangiano, il burro perché sono allergiche al lattosio, l’aglio perché si tratta di un appuntamento, i legumi non sia mai che gonfiano la pancia, il glutine offende il Cosmo e via dicendo. Fino a che, nel piatto, non rimane più niente.

È chiaro il messaggio, ed è chiaro che sarebbe necessaria una riflessione su questo genere di problematiche, una riflessione di tipo intimo e personale. Basti pensare che se il cibo a disposizione per ogni essere umano (intendo in Occidente) fosse davvero poco, non potremmo di certo fare così tanto gli schizzinosi. Ma oltre alla quesitone prioritaria della fame nel mondo, c’è anche quella del lavoro in cucina che, se complicato da tali, incredibili, veti gastromonici, limita irrimediabilmente le capacità espressive dello chef. E, non ultimo, manda in vacca il servizio di sala.

La chiudo qui, non prima però di avvisarvi che nel video c’è un finale anche più divertente che non vi voglio spoilerare: o guardate il video qui sopra o – opzione migliore – correte a Montpellier per CookBook.