Osteria Bartolini a Bologna: il mare d’inverno

Aperta nel 2016, l’Osteria Bartolini a Bologna (piazza Malpighi, 16) è un bel locale ospitato nella parte posteriore del palazzo Dondini Ghiselli. Ampio e arredato con cura, non ha paura di mescolare l’atmosfera da ristorante borghese di una volta – quello che si sceglieva per le ricorrenze familiari, il pranzo della domenica o gli incontri d’affari importanti –con un mood più contemporaneo tanto nell’ambiente quanto nella cucina, entrambi in chiave marinara.

D’altronde l’ultimo nato dei locali guidati da Stefano Bartolini – dopo lo stellato Ristorante La Buca di Cesenatico, con la cucina dello chef Gregorio Grippo, le due Osterie del Gran Fritto a Cesenatico e Milano Marittima e la Terrazza Bartolini sempre a Milano Marittima, attualmente chiusa per ristrutturazione – ha portato nel capoluogo emiliano non solo un’eccellente cucina di pesce (disponibile anche per l’asporto) ma soprattutto l’impronta familiare e la tipica accoglienza romagnola – calorosa ma mai improvvisata – che contraddistingue le insegne di famiglia.

Da sempre affiancato dalla moglie Anna, oggi Stefano può contare soprattutto sul figlio Andrea che unisce alla grande conoscenza del mondo gastronomico (è una fonte di preziosi indirizzi in Italia e all’estero!) un’autentica passione per il mare e i suoi frutti, ereditata dal padre e dal nonno Marcello, oste e pescatore. Laureato in Architettura, Andrea ha progettato La Buca e La Terrazza – due modi diversi di intendere e di proporre una cucina di pesce gourmet – ma è ben presente anche nell’attività delle Osterie. Così a Bologna è stato lui, insieme al padre, a guidarci in un pranzo alla scoperta di quanto di meglio il mare sa offrire anche nei mesi più freddi, utilizzando l’ottima materia prima ittica dell’Adriatico – in inverno al 90%, in estate arriva qualcosa anche dal Tirreno – in ricette ispirate alla tradizione marinara romagnola e a quella di famiglia, interpretate dallo chef Alessandro De Agostini e dalla sua brigata.

Spesso si tratta di pesci cosiddetti poveri, ma di cui pescatori e cuochi esperti sanno sfruttare al meglio le caratteristiche. Tre i fornitori di fiducia che garantiscono di trovare il meglio, e al prezzo più conveniente, al mercato ittico di Cesenatico, per poter proporre un menu di pesce accessibile (a Bologna parliamo di in conto medio di 36 euro a persona, che naturalmente sale se si scelgono alcune tra le belle bottiglie in carta). “Mio nonno diceva: “non ti fidare di pescatori e gioiellieri”! Oggi abbiamo un socio grossista che ci permette di stare tranquilli; non è stato facile convincerlo ma ci ha cambiato la vita”.

Lo sgombro affumicato con il legno di ciliegio delle colline alle spalle della riviera, servito su uno spicchio di morbida piadina e abbinato a un ottimo vermouth, da mangiare rigorosamente con le mani e portato in tavola sulla corteccia, dà subito la cifra del posto: niente smancerie gastrocool, molta sostanza. “Di solito lo proponiamo con la saraghina”, spiega Andrea. “Ma è un pesce che si pesca quando il mare è più caldo, da giugno a settembre; perciò usiamo lo sgombro che in questo periodo dà il massimo e costa poco. Anche se ormai capita di trovare la saraghina anche a febbraio; i cambiamenti climatici fanno sentire il loro effetto anche sul mare”, prosegue sollevando un tema fondamentale per il suo lavoro e non solo.

Il mare in un panino è un ghiotto boccone con pane di patate e quinto quarto di ricciola, stessa modalità di servizio del piatto precedente e stessa goduria. “Usiamo ricciole di piccola taglia che danno un quinto quarto goloso, senza toni amari o metallici”, spiega Andrea e l’assaggio conferma.  Poi, servite direttamente sulla griglia, arrivano capesante e canestrelli appena gratinati e insaporiti: polpose e ricche di corallo le prime, davvero deliziosi i secondi – Aequipecten opercularis, frutti di mare simili alle capesante ma più piccoli, tondi e sodi e dal sapore più deciso – che per chi non bazzica le coste adriatiche sono una piacevole scoperta.

E se le squisite moleche – i granchi in periodo di muta, da mangiare interi, tenuti a bagno nel latte e poi fritti, senza lasciare nemmeno una briciola – sono una prelibatezza quasi evanescente, ormai già scomparsa dal menu, si trovano più facilmente (ma sempre secondo stagione e pesca) i lumachini – o in alternativa i garusoli, appena più grandi – con la squisita crema di patate, serviti giù sgusciati con grande pazienza per rendere il piatto più piacevole e vincere anche eventuali ritrosie. “È un piatto tipico delle nostre parti, pensavo che a Bologna non avrebbe funzionato e invece va alla grande!” racconta Andrea con soddisfazione.

È un must di famiglia la zuppa di fagioli del Casentino con vongole poverazze, quelle piccoline ma saporitissime dell’Adriatico. “Sono più sapide, un tempo le mangiavano i contadini perché costavano di meno rispetto alle vongole veraci vere ormai quasi sparite. Oggi le più grosse arrivano in gran parte dalle Filippine, poi ci sono le ‘veraci turbo’, che sono una via di mezzo, e le poverazze. Questa è una zuppa cult per noi, e insieme al risotto del nonno è nei nostri menu da sempre”. Dice Andrea, prima di spiegare a chi ancora non lo conosca cosa sia il risotto alla moda di una volta: “Il riso, che oggi noi tostiamo anche se in origine non si faceva, viene cotto in una “crema” ottenuta dall’unione di un brodetto di pesce – un mix di sapori forti e delicati, di pesce povero e parti di scarto di pesci pregiati – passato al canovaccio e un po’ di conserva di pomodoro, senza aggiungere grassi di alcun tipo. È un piatto che o si ama o si odia”.

E poi naturalmente – prima del famoso gelato al pistacchio o dei dolci che arrivano dal laboratorio di Cesenatico, come pure tutta la pasta fresca – non può mancare il Gran Fritto di Pesce dell’Adriatico, emblema delle altre insegne popolari, il cui segreto è (oltre alla qualità del pescato) un olio di prima scelta portato a temperatura bollente. E se l’estate è lontana, almeno a tavola possiamo fare a meno di sentirne troppo la mancanza.