Prato, i salumi di pesce di Shark Bottega del Pesce

15 Febbraio 2019

A Prato di fronte al Castello dell’Imperatore, si trova  Shark Bottega del Pesce, sorellina de Il Dek, il bistrot contemporaneo nato dal genio di Francesco Secci, insieme ai soci Daniele Capece Stefano Canfailla, che hanno catapultato la ristorazione pratese in un’altra era.

La vera rivoluzione di Shark sono i salumi di pesce, ma alla moda toscana: salatura, affumicatura dove serve, spezie e stagionatura. Come se gli insaccati e i salumi di pesce fossero prosciutti di maiale. Idee, sala, accoglienza e mixology sono di competenza dei ragazzi, ma dietro ai fornelli e alla realizzazione dei salumi ittici c’è una giovane e visionaria chef, Giulia Talanti. Una sperimentatrice che pesca ricette e usanze dal passato per dargli nuova vita con un guizzo divertente, tanto che ha osato mettere in menu i cappelletti in brodo di pesce ripieni di salsiccia di mare e le chiocciole Benedetto Cavalieri al ragù di salsiccia di tonno e seppia cotta a bassa temperatura.

Assaggiare la salsiccia di mare a base di tonno rosso e seppia diventa un’esperienza, una visione totale di come lo studio, l’estro e la pazienza possano dare grandi risultati: tagli del pesce macinati, i salumi di pesce in un certo senso uniscono mare e terra i grasselli sono ottenuti dalla seppia e, come se fosse una salsiccia di carne,  l’impasto è drogato con finocchio selvatico e spezie, come fanno nel Chianti. La soppressata di polpo affumicata al castagno diventa bacon croccante da accompagnare all’uovo al tegamino, il lonzino di pesce spada è affumicato con il legno di olivo e ricoperto con finocchietto selvatico e si gusta sia al naturale, con un filo di olio extravergine di oliva, che insieme alle zucchine in scapece. La bresaola di tonno è ottenuta con un blend di diversi pepi, tanto da essere accompagnata da un formaggio cremoso, il salmone è affumicato con le spezie e i chiodi di garofano e fa compagnia al pane tostato, burro e un ciuffo di rucola.

Il Dek e Shark sono l’uno a fianco all’altro, ma come funzionano? Il Dek, che ha anche una succursale a Ibiza, è il luogo dove si va per fare un’esperienza, dove i salumi di pesce sono abbinati a piatti più elaborati, tipo il roastfish di tonno con salsa tonnata, piatto di punta del locale, o il cuore di carciofo in pasta fillo ai due formaggi e il baccalà con crema di pomodori verdi, proposte gourmet accompagnate da una bella selezione di vini o da cocktail estrosi. Shark funziona invece come street fish dove andare per un aperitivo, per mangiare un tagliere di salumi di mare, ma anche per gustare la zuppa di pesce con cavolo nero, fagioli e salmone e diversi tipi di poke a base di salmone o tonno, oppure sushi, sashimi e nigiri preparati al momento. In piazza Santa Maria delle Carceri il pesce ha rotto l’argine, diventando inconfondibile.