Basi di pasticceria: cos’è lo zucchero perlato?

18 Febbraio 2019

Lo zucchero perlato, da non confondere con lo zucchero in granella, è prodotto attraverso una particolare lavorazione dello zucchero di barbabietola; quest’ultimo è dapprima inumidito e successivamente agglomerato con una compressione ad altissima pressione fredda. non va confuso con lo zucchero in granella Una volta stabilizzato, la pasta è lasciata essiccare a lungo e infine macinata grossolanamente fino a ottenere pezzettini di zucchero dal caratteristico aspetto areato. Le perle sono poi setacciate per separarle dai residui più polverosi e infine ordinate secondo le dimensioni che variano da 0.8 a 0.12 millimetri. Per una maggiore resistenza termica, lo zucchero perlato può essere lucidato e rivestito con olio.

Perché usarlo

Lo zucchero perlato si distingue per la sua purezza, la sua leggerezza e ha lo stesso potere dolcificante dello zucchero tradizionale; una delle sue particolarità più apprezzate è la resistenza alla cottura che non gli permette di caramellizzare quanto piuttosto di conferire all’impasto una consistenza croccante senza mai indurire.

Come usarlo e dove trovarlo

Lo zucchero perlato è fondamentale nella preparazione di alcuni dei dolci francesi più famosi come la tarte tropezienne e le chouquettes. Le ricette che più lo esaltano sono di origine belga: la tarte au riz di Vervieres fatta con riso a grano corto e latte crudo delle vacche herve, e le gaufre di Liegi, i conosciutissimi waffle (dal belga wafla, dolce) nei quali lo zucchero perlato è mescolato all’impasto e comincia a fondere a 150 °C lasciando tenerissimo l’interno delle gaufre e caramellando leggermente l’esterno. In Italia lo zucchero perlato non è facilmente reperibile se non nei negozi specializzati.