Chef Yamamoto conquista l’Icon Award degli Asia’s 50 Best

Arrivano i primi premi per l’edizione 2019 degli Asia’s 50 Best Restaurants. Per il secondo anno si torna a Macao al Macao’s Wynn Palace Cotai, la sera del 26 marzo (e noi ci saremo). In attesa di sapere quali saranno i vincitori di quest’anno, un nuovo premio dedicato alle icone culinarie, ai riferimenti per l'industria nel mese precedente sono annunciati come di consueto gli altri riconoscimenti: quello alla carriera e quello alla migliore chef donna. I premi saranno poi consegnati sul palco. Da quest’anno si aggiunge una novità: l’Icon Award, sponsorizzato da American Express, che celebra le persone che hanno dato un contributo eccezionale al settore della ristorazione. Si tratta di nomi di grande rilevanza internazionale, sia per la loro carriera sia negli anni più recenti: vere icone culinarie e riferimenti per l’industria. Un premio che ha fatto il suo esordio pochi mesi fa a Londra nella classifica dei World’s 50 Best Bars. Quest’anno il vincitore per l’Asia è Seiji Yamamoto del Nihonryori RyuGin di Tokyo.

Delicata perfezione

La perfezione nella presentazione. La padronanza degli ingredienti stagionali. Piatti come giardini zen che invitano alla meditazione. Questa è la cucina kaiseki di Seiji Yamamoto, considerato uno dei migliori chef giapponesi in circolazione.  In ogni edizione dei 50 Best Asia è stato sempre applaudito con trasporto dalla platea di colleghi e ospiti, spesso con standing ovation. La sua rivoluzione è iniziata 16 anni fa, tra le strade di Roppongi, quartiere cool di Tokyo, pieno di locali, dove ha aperto il suo Nihonryori RyuGin. 18 sedute, clienti come ospiti d’onore, al punto che se lo chef non è in cucina e non può incontrarli, il locale è chiuso.

Nei piatti tecniche di cottura moderne, esecuzione creativa chirurgica, una cucina kaiseki realizzata con attenzione al contemporaneo. Un’arte che lo chef aveva raffinato e pensato da tempo, negli 11 anni trascorsi nel famoso ristorante kaiseki Aoyagi dello chef Hirohisa Koyama.  In poco tempo Yamamoto diventa un punto di riferimento e i riconoscimenti fioccano. Le 3 stelle Michelin arrivano meritate, così come l’ingresso nel mondo 50 Best. Oggi è al numero 41 della lista 2018 World’s 50 Best Restaurants ed è da 6 anni di seguito tra i primi 10 della lista asiatica. Nell’estate del 2018 lo chef con il suo Nihonryori RyuGin si è trasferito nella nuova location di Midtown Hibiya, sempre a Tokyo.

Il tempo prezioso da RyuGin

La cucina di Yamamoto è contemporanea ma nell’etichetta sembra uscita da un tempo perduto. I clienti sono invitati a limitare o non fare foto dei piatti al tavolo per rispettare le temperature e i tempi di servizio. Lo chef infatti mette al centro dell’esperienza anche aromi e profumi. Un patrimonio volatile di ricordi, “che va perso nel tempo di scattare una foto con il proprio cellulare o con la macchina fotografica”. lo chef mette al centro dell'esperienza anche aromi e profumi, patrimonio volatile di ricordi È l’ossessione orientale per le temperature di servizio e l’etichetta in questo caso andrebbe rispettata. Le antiche stoviglie usate per servire i circa 20 piattini che costituiscono il menu kaiseki dello chef – una vera celebrazione, anche nel nome, della ricchezza del Giappone – sono anch’esse parte dell’esperienza, in quanto acquistate dagli antiquari in giro per il paese. Il menu è un viaggio nel Giappone più profondo, con specialità e ingredienti portati dalla costa e da altre aree del paese. Sul sito sono indicate anche le specialità stagionali. Fino alla fine di marzo c’è ancora tempo per assaggiare, su richiesta anticipata, il fugu, il pesce palla il cui taglio perfetto dell’unica parte commestibile è arte di pochi esperti, per via della tossicità del resto dell’animale.  RyuGin è tra i pochi ristoranti giapponesi (e non un ristorante specializzato in fugu) a servirlo.