Una stella tra le Langhe: Marc Lanteri al Castello di Grinzane Cavour

25 Febbraio 2019

Catturare l’imponenza del Castello di Grinzane Cavour è un’impresa ardua, se non impossibile. La sera in cui giungo in questo angolo di Langhe, il castello si staglia dorato di luce contro il cielo nero, ma più guardo le foto che scatto in alternanza al soggetto vero, più mi rendo conto di quanto non gli rendano giustizia. Qui c’è la dimora di Camillo Benso, qui il suo letto, la sua stanza; qui Marc Lanteri con la moglie Amy ha deciso di esprimere la sua cucina. Adottato dal Piemonte dopo le importanti esperienze francesi con Ducasse e Morisset, tiene alta la sua Stella dal 2004.

Il ristorante ha due anime: l’alta cucina, incorniciata in un’evocativa sala del Castello e arredata con eleganza lieve; il bistrot, Food & Wine, con una formula più agile e una splendida vista sul cortile e sulle vigne. Accolti dalle premure di Amy Bellotti, restaurant manager, e dalle coccole enologiche del sommelier Alessandro Corsini, ci facciamo raccontare la cucina di Marc, dalle sue origini alle influenze regionali (Piemonte e Liguria, in particolare). I vini che ci accompagnano per la cena sono scelti tra quelli dell’Enoteca Regionale Piemontese Cavour che, come il Museo delle Langhe, ha sede nel Castello da più di 50 anni. Grande spazio è dedicato ai piccoli produttori, con alcune belle incursioni nel biologico e nel naturale.

I piatti si spostano tra le colline che circondano il ristorante alla montagna poco distante, al mare ligure, con richiami e tecniche molto francesi. Per preparare l’appetito, Marc dissemina il tavolo di amuse-bouche che parlano piemontese, per le materie prime soprattutto: squisita la salsiccia cruda (una strizzata d’occhio alla vicina Bra) avvolta nei semi di papavero, così come il bacio di dama farcito con paté di coniglio.

Calda, rassicurante, la crema di topinambur con scaglie di tartufo nero ci prepara al percorso ideato dallo chef. Si inizia con il foie gras, servito con un calice ambrato e dolce di Passito. Il torchon è accompagnato da gelèe di mele renette e una fetta tiepida di pan brioche alla frutta secca.

A seguire un piatto che unisce Liguria e Costa Azzurra: Barbajuan di baccalà, carciofi liguri e farinata di ceci. I barbajuan sono piccoli ravioli fritti di origine ligure (anche se alcuni ne indicano la nascita a Menton), solitamente farciti con formaggi e verdure. I ceci si ritrovano in tre consistenze: interi e morbidi, passati e sotto forma di farinata, un richiamo alla socca nizzarda. Le Farfalle di spinaci in guazzetto di seppie e olive taggiasche sono delicate e saporite, la pasta è ancora piacevolmente tenace al morso, così come i riccioli di seppia, illuminati dal sapore delle olive liguri.

A seguire uno Scamone di Fassona Martini con verdurine invernali e la Sella di agnello in crosta di grissini e jus di peperoni arrostiti. Un’altra dimostrazione d’amore per il Piemonte, con la carne locale (la Fassona di Boves, provincia di Cuneo) e la panatura in crosta di grissini dell’agnello. Anche il vino parla la lingua della zona: secondo Corsini, il rosso che più si adatta per queste carni è il Barbaresco.

Prima del dessert, bisogna rendere omaggio ai formaggi. Il carrello da cui Amy compone con cura due piatti spazia dai caprini – di cui apprezziamo soprattutto quello in crosta di carbone, praticamente una crema – ai blu, in un bel percorso caseario che conclude degnamente la parte sapida della cena.

Il dessert ha colori autunnali, tra nocciola piemontese, caffè arabica e cioccolato fondente, in cui una corrente legnosa ed elegante collega tutti e tre gli elementi. La coccola finale arriva con la piccola pasticceria, alla quale si affianca una ciotolina di bugie homemade per il Carnevale. Al tavolo, stanchi ma contenti dopo la lunga giornata, la percezione locale del ristorante sta cambiando, non si cerca più solo la trattoria Amy e Marc raccontano di come hanno scelto questa nuova casa: da Mondovì sono arrivati al Castello nel 2015 e ne hanno fatto il proprio regno. I loro discorsi sono un balletto, quando spiegano che il momento migliore del tartufo bianco di Alba abbraccia anche dicembre oppure quando ragionano sulla percezione locale del ristorante. La clientela che pretende un menu da trattoria – abbondante ed economico – sta pian piano lasciando il passo ai cultori dell’alta cucina, che al Castello arrivano da tutta Italia, ma anche dai paesi circostanti. Vi invitiamo a fare una gita fuori porta fin qui, perché ad accogliervi c’è davvero tutto: storia, alta cucina, vini eccellenti e il panorama delle Langhe. Visto dall’alto di un Castello, fa innamorare ancora di più.