Come diventare un pasticciere secondo Giuseppe Amato de La Pergola

26 Febbraio 2019

Umiltà. Educazione. Poi parliamo di pasticceria“. Poche parole, appoggiate verso la fine di una lunga chiacchierata, oneste e precise come il rigore che mette nel suo lavoro. Giuseppe Amato, dall’altro capo del telefono, me le dispone chiare sul piatto, giuseppe amato, pastry chef de la pergola, ci racconta la sua esperienza così come fa con i suoi dolci, e le fa seguire da una pausa, per darmi il tempo di comprenderle davvero. Pastry chef ed executive del 3 stelle Michelin La Pergola di Heinz Beck a Roma, tra le altre miglior pasticcere d’Italia per le Guide de L’Espresso nel 2018, dal 2006 è docente di corsi professionali della scuola di cucina e pasticceria A tavola con lo Chef a Roma. Un ruolo che (e mi fa capire che vale per tutte le esperienze della sua vita) ricopre con dedizione e successo. “Il mio motto – mi dice – è che messo un paletto poco prima di raggiungerlo lo sposto sempre più avanti. Lo dico sempre ai miei ragazzi: io sono come voi, non mi fermo e devo raggiungere sempre altro. È necessario per poter crescere“.

Giuseppe, quando ti sei appassionato alla pasticceria?
Avevo 9 anni. La prima rivista che ho comprato è stata Pasticceri internazionali. Non capivo veramente, ma vedevo i grandi e mi dicevo: “Chissà un giorno“. È diventato un obiettivo a 11 anni: servivo in un ristorantino vicino casa, anche per essere indipendente e soddisfare le mie voglie senza chiedere niente a nessuno e un giorno ho visto il proprietario fare il gelato. Mi ha stravolto la vita: usciva dalla macchina come fosse il mare e io il mare non lo vedevo mai. Guardavo, ascoltavo, oggi, domani, dopodomani. Quel gelato mi ha fatto innamorare.

Il requisito indispensabile per fare il pasticciere?
Ci vuole tanto amore per questo lavoro, ci vuole sacrificio. Gran parte dell’infanzia, della famiglia, devi metterle da parte. Solo se sei pronto a questo puoi davvero iniziare.

Qual è stata la tua formazione?
Ho frequentato per 2 anni la scuola alberghiera di Taormina, il primo di pasticceria, il secondo di gelateria. Su 5 giorni di formazione, 3 erano di laboratorio e 2 di teoria. Ero il prezzemolo, sempre il primo a entrare e l’ultimo a uscire. Io dovevo esserci, non era importante per quante ore fosse. È quello che ho fatto quando ho avuto la mia prima esperienza fuori dalla Sicilia, a 17 anni, sul Lago Trasimeno. Dopo 4 giorni sono tornato a casa, non ce la facevo. Ma sono partito nuovamente e sono riuscito a chiudere un mese. Poi sono andato al Grand Hotel del Parco di Pescasseroli, dove ho chiuso 6 stagioni con in mezzo anche il servizio militare. E, mentre ero in licenza, invece di stare a casa, sono andato a lavorare.

A Pescasseroli hai avuto il tuo primo contatto con il mondo stellato…
C’era una ragazza della brigata che mi disse della possibilità di lavorare al Relais La Posta Vecchia. Era un mondo che conoscevo poco, però ci ho provato. Nel 2003 ho cominciato e lì ho conosciuto anche la mia futura moglie, con cui, finita l’esperienza della prima stagione, sono partito per Londra. Al rientro, un nome che sentivo costantemente sulle bocche di tutti è quello de La Pergola. Allora mi sono messo in macchina e ho portato lì il mio curriculum, ingenuamente senza prendere appuntamento con lo chef. “Vediamo se può riceverla”, mi dissero. Da lì cominciai uno stage il 1 dicembre 2004. E sono ancora qua. Sto facendo quello che pensavo di voler fare e lo sto facendo nel posto giusto. Sarà la perseveranza, ma mi sento a mio agio e trovo lo spunto per continuare a fare quello che sto facendo.

E poi è arrivato A Tavola con lo Chef.
La domenica mia moglie lavorava in un locale a Borgo S.Martino, vicino casa, e in quel posto il proprietario mi lasciava esprimere: fino a domenica notte ero a La Pergola e la mattina lavoravo al ristorante, ne approfittavo anche per stare con lei. Un giorno venne a pranzo Maria Teresa Meloni, direttrice e proprietaria della scuola di cucina A tavola con lo Chef, che mi lasciò il biglietto da visita: mi voleva per insegnare. Ma un conto è fare il pasticciere, un conto è fare il docente. E io mi vergognavo. Mia moglie mi disse: “Provaci“. E io mi tuffai.

Come ti comporti come docente?
Oggi insegno in un corso professionale con circa 40 lezioni a semestre, con allievi dai 20 ai 40 anni. Più, quando trovo il tempo, qualche corso amatoriale e alcune monografie e master per professionisti e cultori della materia. Io sono Il Generale (ride): il primo giorno determino subito il mio rapporto con loro: do loro l’anima, qualsiasi cosa vogliano, anche quello che non c’è scritto nelle dispense, ma solo se partono dal rispetto. Niente orecchini, niente orologi, i capelli e la barba in ordine, il grembiule sempre pulito. E sono il primo a dare l’esempio. Se vuoi continuare a crescere, devi studiare ancora e ancora. Se non vuoi essere superato devi aggiornarti. Faccio ancora stage e non me ne vergogno. Ne ho fatto uno da Massari, per capire altre cose della pasticceria.

Cosa hai imparato dalla tua esperienza di docente?
Ero un tipo che non parlava, lavoravo in media 19 ore al giorno, la testa china dalla mattina alla sera. La scuola mi ha insegnato che devi parlare costantemente e mi ha insegnato ad aprire la mente. Mi hanno affiancato per 6 mesi ad altri docenti: io guardavo il loro metodo, capivo come pormi con i ragazzi e poi ho creato il mio metodo personale. Per essere un bravo insegnante, devi metterti al livello degli studenti. I loro errori sono stati i tuoi, fanno parte della crescita personale. Ho imparato a lasciarglieli fare. Poi li analizziamo, tutti insieme, per capire dove abbiamo sbagliato. Se non li fai, gli errori, un giorno ti ci ritroverai davanti e non saprai come risolverli.

Qual è l’obiettivo finale dei corsi professionali di pasticceria?
Prepararli al mondo esterno, raccontare loro la verità. Non perché li voglia demoralizzare, ma perché voglio che sappiano cosa troveranno là fuori. Che dovranno sacrificare il tempo della famiglia, quello delle feste, i giorni al mare. Che non devono guardare ai soldi o alle soddisfazioni, perché quelle arriveranno domani. Che è una strada sempre in salita, pianura quasi mai, discesa non ne parliamo proprio. Ma che solo così potranno diventare migliori. E, se andrà bene, un giorno potrò avere la soddisfazione di dire: sono cresciuti con me.