I racconti del professore: Il Giglio vs Zia

26 Febbraio 2019

Le cene a quattro o più mani si risolvono spesso in occasioni perse dove ciascuna delle due parti, il ristoratore ospite e l’ospitato finiscono per cucinare ciascuno per conto proprio, senza riuscire a dare un senso alla serata, una serata a roma tra zia restaurant e i ragazzi del giglio di lucca nemmeno quello dell’incasso che a volte non riesce nemmeno a coprire le spese. Naturalmente ci sono le eccezioni che confermano la regola e non sono nemmeno poche. Una di queste è stata la serata che si è tenuta a Roma da Zia, il locale aperto da nemmeno un anno a Trastevere da Antonio Ziantoni che si è subito conquistato un meritato successo di critica e di pubblico. Ospiti e coprotagonisti i ragazzi del Giglio, altra storia ristorativa vincente in quel di Lucca, tanto che alla serata erano ai fornelli solo due terzi della squadra, Benedetto Rullo e Stefano Terigi, non potendo allontanarsi da casa Lorenzo Stefanini visto il pieno di prenotazioni.

Il segreto del successo della serata rispetto ad altre? Uno spirito di squadra, una  comunanza di intenti, senza inutili competizioni, che accomuna spesso i protagonisti della giovane cucina italiana. Era proprio bello vedere l’atmosfera in cucina, concentrata, precisa ma con una complicità che fa piacere riscontrare. Pur negli stili diversi di cucina, che per Ziantoni è più legata alla classicità francese, mentre la band del Giglio gioca su riferimenti contemporanei dal Nord Europa all’Asia. Sempre con l’Italia di sfondo.

E tanto per citare i primi piatti: Ziantoni riempie il plin di blue d’Auvergne, accompagnandolo con un brodo di cipolle toccato dai chiodi di garofano; i lucchesi mantecano, come fosse un risotto, i semi di girasole con burro acido al dragoncello e li servono con crescione, lumache e tartufo nero.

Ma il must della serata sono stati brodi e salse, elementi che per anni abbiamo dimenticato in una cucina dove si pensava più ad assemblare che ad accendere i fornelli, dimenticando alcuni fondamenti e basi portanti. Vi abbiamo già detto del brodo di cipolle, ma non si può non citare il consommé di manzo, castagne e aceto di cachi – servito a inizio cena dal Giglio – come perfetto e corroborante stimolo palatale per il prosieguo del pasto. E ancora da loro l’intensissima salsa di pompelmo e zucca, dove l’agrume è usato per intero, ficcante compagna d’avventura dell’animella. E da Zia si è risposto con una magistrale salsa maître d’hôtel, da far sobbalzare sul tavolo i migliori maestri francesi, ad accompagnare non la classica sogliola, ma la nostra cara razza. Fosse solo per questo (e non è solo per questo), una cena a sei mani perfettamente riuscita.