Il menu antispreco di Bioesserì a Palermo

1 Marzo 2019

A Palermo è iniziata una piccola rivoluzione in nome della sostenibilità destinata a scuotere lo scenario culinario cittadino e non solo. È il No allo spreco di Bioesserì, il locale gemello siciliano del Bioesserì di Brera fondato da Saverio e Vittorio Borgiareimpostare le linee guida della cucina votandosi alla sostenibilità soci anche di Andrea Graziano per Fud Milano. I due fratelli di Piana degli Albanesi che hanno deciso di dedicarsi alla ristorazione dopo essersi laureati alla Bocconi, il primo in Ingegneria Meccanica l’altro in Economia. Tracciano una nuova strada recuperando l’arte di ingegnarsi ai fornelli per non buttare via nulla, padroneggiata dalle donne di un tempo. Il progetto nasce dalla volontà di reimpostare le linee guida della cucina secondo questa rotta. Un passo ulteriore e naturale nel percorso intrapreso che mixa ricerca, selezione, studio e comunicazione in un format dalla forte vocazione alla sostenibilità.

Il locale è plastic free, utilizza solo materiali ricicabili e riciclati, vanta una dispensa composta esclusivamente da prodotti biologici certificati per valorizzare piccole realtà produttive. La nuova Sicilia no spreco di Bioesserì non è affatto retorica, interpretata dallo chef Alessio Marchese in modo originale  per sensibilizzare coscienze e palati. Dall’antipasto al dolce, c’è al centro dell’esperienza gastronomica ciò che si butta normalmente nella spazzatura, per cattiva abitudine o perché non se ne conosce l’uso in cucina come il gambo e le foglie del broccolo, le foglie dure del carciofo o l’involucro spinoso, i gambi del prezzemolo, i rimasugli di pasta, le bucce del formaggio. Il modello etico da cui prende ispirazione Bioesserì è quello di Davide Oldani: “Di questo approccio Oldani ne ha fatto la sua bandiera – precisa Saverio – noi seguiamo le sue orme in una città che ancora non ha dato un chiaro segnale su questa tematica”.

A rafforzare il messaggio anti spreco ci sono le ricette cadeau che accompagnano i piatti al tavolo e che il cliente può replicare a casa. “Come un giorno ci disse Oldani, per comprendere quanto incide la lotta allo spreco basta pesare i sacchi della spazzatura a fine giornata – spiega – È un vantaggio indubbiamente, nell’economia quotidiana. Ciò che si butta nella spazzatura è una grande risorsa, in termini nutrizionali, di sapore e di risparmio. La gente spreca oltre 600 grammi di cibo alla settimana, circa 28 euro. Volume che assume proporzioni impressionanti se pensiamo a cosa si butta nei locali che somministrano cibo. Vogliamo con questa iniziativa spronare i nostri colleghi ad adottare questa pratica virtuosa che arricchisce l’offerta di nuove idee consentendo di razionalizzare i costi. Non è più ammissibile sprecare”. Bioesserì è l’unico caso in città ad avere impostato un programma di educazione/comunicazione social, lanciando l’hashtag #nospreco come appello rivolto a tutta la comunità cittadina.

Polpetta di broccolo e ombrina con maionese al prezzemolo

Ecco una ricetta basata sull’utilizzo delle parti considerate erroneamente meno nobili del broccolo attualmente nel menu.

Per le polpette vi servono 250 g di purea di broccolo, 1 lisca di ombrina da circa 4 kg, 100 g di ricotta salata, basilico, buccia di limone, sale e pepe. una ricetta basata sull'utilizzo delle parti considerate meno nobili di broccoli e ombrina Per la maionese al prezzemolo usate 80 g di tuorlo pastorizzato, il succo di un limone, 250 g di olio di semi di girasole, 25 g di aceto di vino bianco, un mazzo di prezzemolo, sale e pepe. Ricavate la purea di broccolo pulendo e tagliando a pezzi i gambi e le foglie dei broccoli. Mettete il tutto in una busta sottovuoto con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, quindi chiudete la busta e cuocete a vapore per circa 20 minuti. Nel frattempo, lavate sotto acqua corrente la lisca dell’ombrina dal sangue, tranciatela a metà e ponetela su una teglia forata, condite con un goccio d’olio e un pizzico di sale e cuocete a vapore per 6/8 minuti. Con l’ausilio di un cucchiaio ricavate la polpa di pesce rimasta attaccata alla lisca e ponetela all’interno di un frullatore. Aggiungete i broccoli cotti sottovuoto, la ricotta salata, la buccia di limone, qualche foglia di basilico e frullate il tutto. Dopo aver ottenuto un composto omogeneo aggiustate di sale e pepe e lasciate riposare in frigo per circa 2 ore. Trascorso il tempo di riposo in frigo, formate le polpette e ponetele in freezer per 4 ore. Panate le polpette utilizzando una lega di acqua e farina e pangrattato e friggete a 170 °C sino a che non saranno ben dorate. Servite con la maionese al prezzemolo.