Come si usa la melassa in cucina?

3 Marzo 2019

La melassa è un liquido denso e viscoso ottenuto attraverso un processo di centrifugazione, ovvero di separazione, dello zucchero, la risultante è un dolcificante naturale dalle interessanti proprietà nutrizionali. esistono diverse tipologie di melassa, in base alle estrazioni Il termine deriva dal portoghese melaço che a sua volta proviene dal latino mel, miele, che indubbiamente richiama la consistenza e le sfumature della melassa. In commercio esistono diverse tipologie di melassa, la bianca e la nera, che si distinguono in base al pregio: la melassa bianca è ottenuta dalla prima estrazione dallo zucchero, il sapore è gradevole ma ha uno scarso valore nutritivo, la melassa nera è ricavata dalla seconda estrazione, il sapore è più amarognolo ma le qualità organolettiche e chimiche sono decisamente più pregiate.

Origine

Un’altra distinzione è fatta sulla base della pianta di origine: la melassa di barbabietola è impiegata quasi esclusivamente nella preparazione di mangimi animali e nella produzione del lievito di birra mentre la melassa di canna, ottenuta dalla fermentazione della canna da zucchero, trova largo impiego nelle preparazioni di pasticceria e nella preparazione della vodka e del rum.

Proprietà

La melassa è conosciuta per le sue proprietà rimineralizzanti grazie alla massiccia presenza di magnesio e calcio e alla ricchezza di vitamine del complesso B e la concentrazione di sali minerali presenti favorisce l’alcalinizzazione dell’organismo e la conseguente riduzione degli acidi presenti nel nostro corpo. L’apporto calorico della melassa è decisamente inferiore rispetto a quello del saccarosio pur mantenendo un potere dolcificante simile, e questo la rende un valido sostituto dello zucchero bianco.

Utilizzi

La melassa è diffusa nella pasticceria americana nella preparazione di alcune tipologie di cookies come gli old fashioned molasses cookies a base di cannella e zenzero e di torte farcite. In Europa è usata soprattutto per dolcificare bevande calde e fredde. Per sostituire la melassa allo zucchero, nelle ricette dolci, si deve tener conto della seguente proporzione: 100 g di zucchero equivalgono a 80 g di melassa (gli altri liquidi presenti vanno diminuiti del 15% e la temperatura del forno abbassata di 25°C).