Come rendere light i dolci con l’olio extravergine d’oliva

4 Marzo 2019

È in arrivo il periodo di avvicinamento alla famigerata prova costume. Per mesi, la rincorsa al peso ideale, toglierà dalle tavole i dolci… con conseguente drammatico crollo dell’umore. Bastano però piccole accortezze e il dolce non sarà più nemico della linea. sostituire il burro con un buon olio è l'ideale anche per torte e creme Infatti sostituendo il burro con un buon olio di oliva anche torte, creme e bignè potranno entrare nella dieta. “L’olio extravergine di oliva è oro – dice la dietista Alessia Sambuchi – un concentrato di benessere. È fondamentale per la salute delle nostre arterie e del cuore, permette un buon bilancio tra la frazione ‘cattiva’ del colesterolo (LDL) e quella ‘buona’ (HDL), svolge un’azione protettiva contro le malattie degenerative come i tumori, protegge dall’ossidazione cellulare, riduce la produzione di calcoli di colesterolo ed è fondamentale anche per l’equilibrio degli ormoni sessuali. Ma la sua virtù maggiore risiede nei componenti minori, sostanze dalle notevoli proprietà antiossidanti”.

I consigli degli chef

Diversi pastry chef hanno scelto l’oro giallo italiano per le loro creazioni.

  1. Il maestro di dolcezze Manuel Marzari (ha creato dolci dalla Gastronomia Peck di Milano al Palace Hotel Villa Cortine di Sirmione, dai Fratelli Paradiso a Sydney all’Hotel Gran Baita di Selva Val Gardena) ha realizzato diverse preparazioni senza latticini, senza glutine e senza uova e quindi perfette oltre anche per chi ha fatto scelte vegetariane o vegane. Sono nati così la sablè alla vaniglia base con olio Dop Garda e legumi, il crumble crudista al cacao con olio Dop Garda e malto di riso o la ganache al cioccolato e olio Dop Garda. “Ho scelto l’olio Garda Dop – ha spiegato Marzari durante una delle degustazioni che si sono tenute all’Olio Officina Festival di Milano – perché il suo profumo e i suoi aromi delicati ben si abbinano ai dolci che propongo. La mia è una pasticceria fatta soprattutto di emulsioni. Per questo motivo utilizzo l’olio Garda Dop, che si presta a questo tipo di preparazione grazie alla sua delicatezza, ai suoi profumi e al giusto bilanciamento dei grassi“.
  2. Anche il cuoco televisivo Cesare Marretti si è misurato con i dolci all’olio e dalla sfida sono nati due tipi di bignè che impiegano l’olio extravergine di oliva Valle del Belìce Dop che apporta ai dolci un profumo di fruttato d’oliva appena raccolta, un tono erbaceo, dei sentori di pomodoro e carciofo e un retrogusto di mandorla. “Il primo bignè – illustra lo chef toscano – ha un retrogusto aspro dovuto alla crema di cavolo romanesco mentre il secondo deve la sua nota dolce alla zucca e alla carota con cui ho creato il ripieno. Per entrambe ho scelto di arrotondare il palato emulsionando la crema con un olio di oliva Valle del Belìce Dop“.
  3. Arrivato dal Piemonte in Liguria e sbarcato al ristorante stellato Balzi Rossi di Ventimiglia dopo esperienze al Gellio di Oderzo (1 stella), da Carlo Cracco a Milano (2 stelle) ed essere stato sous chef di Davide Palluda all’Enoteca di Canale (1 stella), Enrico Marmo ha voluto scoprire le materie prime del territorio dal pesce del Golfo Ligure all’olio extravergine, il Riviera Ligure Dop. Questo olio si ricava dall’oliva taggiasca e lo si riconosce per il colore giallo (giallo-verde nel savonese), l’odore di fruttato maturo e il sapore fruttato con una sensazione decisa di dolce, una sfumatura di piccante e sentori di mandorla e pinolo. L’incontro di Enrico con l’olio ligure ha dato vita a diversi dolci fra cui una tarte Tatin con gelato all’olio e una crema all’olio, pompelmo fresco e candito, olive taggiasche e basilico, e ha stravolto una tipicità come il Pandolce. La tradizione ligure vuole che il Pandolce di Natale (ma ormai lo si trova tutto l’anno) sia fatto con frutta secca e candita perché possa durare più giorni. Lo chef Marmo ha attualizzato il dolce e lo ha fatto diventare un Pane Dolce alle olive taggiasche candite con pinoli, uva passa, scorza di limone ligure e olio evo del Frantoio di Sant’Agata.