Riso Parboiled: tutto quello che c’è da sapere

5 Marzo 2019

Un alimento tanto semplice quanto ricco e complesso dal punto di vista delle varietà e delle tipologie esistenti sul mercato: portare in tavola un perfetto risotto o una deliziosa insalata di riso non è poi così scontato. Il segreto è conoscere nel dettaglio le caratteristiche di ciascuna tipologia spaziando tra quelle più comuni, come il Vialone Nano, il Roma, l’Arborio o il Carnaroli. A questa lista si aggiunge il ben noto riso Parboiled che più che rientrare nell’elenco delle varietà di riso, rappresenta piuttosto una particolare modalità di trattamento dei chicchi. Il nome parboiled, infatti, deriva dall’inglese partially boiled, ossia bollito parzialmente, e indica una specifica tecnica di lavorazione grazie alla quale il riso non solo risulterà perfetto per le cotture lunghe, ma conserverà tutti i micronutrienti fondamentali.

Metodo di produzione

Noto anche con il nome di riso convertito, il Parboiled si ottiene dai semi eduli del cereale Oryza sativa e il suo metodo di produzione può essere facilmente applicato a diverse varietà di riso. il riso parboiled è sottoposto a un processo di pre-cottura e asciugatura La caratteristica principale che distingue il Parboiled dal comune riso bianco brillato è un peculiare processo di pre-cottura che avviene prima della sbramatura vera e propria. Nello specifico, per ottenere il Parboiled i semi sono prima di tutto messi in ammollo in acqua calda e solo in un secondo momento sottoposti a una lessatura parziale mediante una cottura a vapore (o a pressione) ad alta temperatura. Si passa infine alla fase dell’asciugatura o essiccazione durante la quale i chicchi tendono a indurirsi facilitando la rimozione della lolla, ossia l’involucro esterno del chicco. Grazie a questi passaggi il riso Parboiled risulterà non solo più ricco dal punto di vista nutrizionale ma decisamente più resistente alla cottura.

Vantaggi e proprietà

Ma vediamo nel dettaglio cosa dobbiamo aspettarci dai vantaggi ottenuti da questo processo di parboiling. Dal punto di vista chimico ciò che caratterizza il riso Parboiled è la struttura dell’amido che durante l’ammollo e la cottura al vapore tende a gelatinizzare per poi asciugarsi durante la fase del raffreddamento. ricco di sostanze nutritive, il riso parboiled è anche privo di lattosio e di glutine Grazie a questo particolare procedimento, l’amido del chicco sarà molto più resistente e consentirà al riso di mantenere una consistenza compatta anche al termine di cotture prolungate. Difficilmente incorrerete nel rischio di servire un piatto a base di riso Parboiled scotto, anche se lo avrete preparato in anticipo e conservato in frigorifero per qualche giorno. Ma c’è dell’altro, perché oltre all’amido, il riso Parboiled trattiene con facilità anche tutte le sostanze nutrizionali di cui è ricco: grazie alla maggiore consistenza della sua superficie, i chicchi infatti tenderanno a rilasciare meno nutrienti nell’acqua di cottura. Portare in tavola il riso Parboiled con una certa frequenza significa fare il pieno di micronutrienti indispensabili come il ferro, il fosforo e la vitamina B1. Inoltre, non dimentichiamoci che il Parboiled è perfetto per tutti coloro che soffrono di intolleranze alimentari essendo totalmente privo di lattosio e di glutine.

Utilizzo in cucina

Le caratteristiche del riso Parboiled lo rendono perfetto per preparare insalate fredde di riso o il cosiddetto riso asciutto, servito di solito come accompagnamento di secondi piatti a base di pesce o di carne. La sua ottima digeribilità e la tenuta ottimale dell’amido fanno in modo che sia particolarmente consigliato nella realizzazione di timballi o di versioni nostrane del classico riso pilaf di origine mediorientale. Di contro, se ne sconsiglia l’utilizzo nella preparazione dei risotti in quanto, non rilasciando l’amido durante la cottura, amalgamerà con difficoltà al resto degli ingredienti risultando troppo asciutto. La superficie liscia del chicco inoltre impedisce di trattenere il condimento quindi se ne consiglia l’utilizzo in ricette in bianco con ingredienti non troppo liquidi.