La liquirizia sta bene con tutto: come usarla in cucina secondo 7 chef

5 Marzo 2019

È sempre più difficile tracciare un confine tra dolce e salato. Elementi che compongono un dessert possono con facilità essere rielaborati in un antipasto dalle sfumature gustative completamente differenti. la liquirizia riesce a tenere testa al cioccolato amaro ma anche alla carne Tra gli ingredienti che mettono un piede in due scarpe, si annovera la liquirizia, pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Fabaceae. Il suo sapore dolciastro e al contempo balsamico riesce a tener testa tanto a un cioccolato amaro quanto a una carne rossa o un fungo arrosto. L’uso della liquirizia non si limita più al reparto dolce, all’interno di caramelle, sorbetti e gelati, ma si espande al regno del salato e della panificazione. Nel menu di un ristorante fine dining potrete trovarla in ciascuna sezione: dall’antipasto al dessert passando per un risotto o il cestino del pane. Ecco come 7 chef utilizzano la liquirizia dal salato al dolce.

  1. Liquirizia e canestrelli. Raccontata anche nel libro Non è il solito brodo, l’Insalata di canestrelli con polvere di liquirizia di Andrea Berton, chef dello stellato Berton di Milano, è un antipasto elegante ed essenziale che gira attorno a 3 elementi: insalata riccia, canestrelli e liquirizia. I molluschi, simili alle capesante, sono scottati in padella e serviti tiepidi nel piatto assieme a ciuffi di insalata appena condita con aceto balsamico e polvere di liquirizia. La grassezza del mollusco ben si sposa con l’acidità della radice, poco invasiva ma molto profumata.
  2. Liquirizia e funghi. Durante una delle serate del fitto calendario Sbanco & Friends organizzate dall’omonima pizzeria di Roma che vede ospiti per una sola cena chef e pizzaioli fra i più rinomati del panorama italiano, è stata proposta una pizza originale che vede associati i funghi alla liquirizia. A idearla è stata Caterina Ceraudo, chef stellata del ristorante Dattilo di Strongoli, in collaborazione con il pizzaiolo e padrone di casa Stefano Callegari. Il duo ha creato una pizza totalmente vegetariana dove il fungo cardoncello appena spadellato incontra le note affumicate della ricotta e la polvere di liquirizia. La carnosità dei funghi ha reso il condimento ricco mentre le note balsamiche della radice, amplificate dalle foglie di dragoncello, hanno conferito profondità e rotondità al tutto.
  3. Liquirizia e zafferano. Piatto storico del tristellato chef veneto Massimiliano Alajmo, del ristorante Le Calandre a Rubano è il Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia. Il classico risotto allo zafferano portato a cottura con il brodo di gallina e mantecato con abbondante burro e parmigiano, è stravolto nei sapori dall’aggiunta della polvere di liquirizia. Questa semplice radice ha la capacità di esaltare le tinte aromatiche dello zafferano e di mitigare la dolce grassezza del burro e del formaggio. Il risultato è un primo leggero che quasi pulisce la bocca. Lo stesso Massimiliano definisce il piatto una staffetta del gusto dove un ingrediente entra amaro ed esce dolce, l’altro si manifesta in senso inverso, cosicché si produce un allungamento sensoriale.
  4. Pane alla liquirizia. La liquirizia può aromatizzare un panino per renderlo unico. A pensarci è stata Cristina Bowerman, chef e imprenditrice instancabile che nel 2012, in occasione della prima edizione di Taste of Roma, ideò il Panino alla liquirizia ripieno di foie gras con chips di patate, ketchup di mango e maionese al passito. Un piatto composto da ingredienti nobili che diventa street food: fu una novità per l’epoca e ancora oggi è tra gli antipasti-secondi più richiesti dai clienti di Romeo Chef & Baker. La leggera punta acida della liquirizia è ripresa dal ketchup di mango speziato e bilanciata dalle note più dolci e grasse della maionese e della scaloppa di foie gras magistralmente cotta.
  5. Liquirizia cioccolato bianco e aceto balsamico (in copertina). Il dessert più famoso e apprezzato di Niko Romito, chef e imprenditore di successo, vede protagonista la liquirizia sotto forma di granita. A questa si accompagnano una mousse di cioccolato bianco e mela verde e delle gocce di aceto balsamico. La spiccata dolcezza e grassezza del cioccolato, attenuata dall’acidità della mela, richiama il lato più dolce di questa radice e la esalta senza sovrastarla. L’aceto balsamico amplifica le tinte più tonde e appunto balsamiche della liquirizia in un matrimonio d’amore, a tratti acido.
  6. Liquirizia e lamponi. Enrico Bartolini, chef con all’attivo alcuni tra i ristoranti più prestigiosi e apprezzati d’Italia, ha ideato un dolce con protagonisti solo due ingredienti, i lamponi e, ovviamente la liquirizia. Servito nel suo primo ristorante, il Devero in provincia di Monza, questo dessert ha un effetto rilassante e rinfrescante: l’acidità pungente dei lamponi farciti di liquirizia si ritrova nella spuma di yogurt e nel sorbetto di lamponi. Da questa prima tappa, lo chef è partito per sviluppare nuove idee concretizzatesi, poi, in dolci freschi quale quello che serviva al ristorante Cinque, all’interno di Fico Eataly World a base di spuma di yogurt con gelato di rosa, lamponi farciti alla liquirizia e finocchietto che pulisce la bocca e facilita la digestione.
  7. Liquirizia e cioccolato. Davide Oldani, chef creativo e popolare, sempre attento all’estetica, nonché al gusto, ha creato la linea di cioccolatini Armonia. Tra i vari gusti proposti, ne compare uno proprio a base di cioccolato fondente e liquirizia Amarelli. Si tratta di una cioccolata non troppo amara che non copre il sapore balsamico della liquirizia ma lo accompagna in un’esplosione di sapore. È ideale, conferma lui stesso, per accompagnare un caffè.