Paste lunghe: tutto quello che c’è da sapere

7 Marzo 2019

Tra corte, lunghe, lisce e rigate in Italia si arrivano a contare ben oltre 300 tipi di pasta: ed è proprio a questa estesa varietà che deve la nomea di uno dei cibi più conosciuti e apprezzati al mondo. alla scoperta dei migliori condimenti e della cottura ideale della pasta lunga Ogni tipologia di pasta rispecchia storie, culture e vissuti singolari: attraversando lo Stivale ogni regione porta in tavola tipi di impasto, forme e farine diverse. Andiamo alla scoperta delle paste a formato lungo, tra le quali troviamo diverse sotto classificazioni: ci sono quelle a spessore largo come per esempio le lasagne, le reginette o le pappardelle; quelle a spessore ridotto tra cui i capellini, i tagliolini e le fettuccine; abbiamo poi le linguine e le bavette che rientrano nelle paste a sezione rettangolare; ed infine i classici spaghetti e vermicelli a sezione tonda e i bucatini a sezione forata.

Cottura della pasta lunga

È bene sapere, prima di addentrarsi nei meandri di sughi e condimenti, che la cottura delle paste lunghe – pur potendo variare nel dettaglio da caso a caso – richiede l’utilizzo di una casseruola capiente dai bordi alti in modo che la pasta sia ricoperta totalmente dall’acqua senza attaccarsi al fondo. Per una cottura perfetta, inoltre, la proporzione vincente a cui ricorrere è la seguente: 10 g di sale (all’incirca un cucchiaio) per 100 g di pasta e 1 l di acqua. Attenendovi a queste dosi limiterete di molto eventuali margini di errore: dovrete solo prestare attenzione a mescolare la pasta subito dopo il bollore e a rispettare le tempistiche indicate per ciascuna tipologia.

Condimenti

Passando ai condimenti, se è vero che le paste lunghe si abbinano alla perfezione a sughi complessi a base di carne o di semplice passata di pomodoro, è altrettanto vero che non si può generalizzare con così tanta facilità, in quanto ogni varietà – in base alla consistenza e alla superficie liscia o rigata – richiederà specifiche accortezze. Ecco allora un piccolo prontuario da consultare con facilità in caso di dubbi o perplessità riguardo ai migliori abbinamenti e ai tipi di cottura.

  1. Spaghetti. Uno dei formati più famosi e apprezzati che meritano condimenti tanto importanti ed elaborati – come per esempio nel caso degli spaghetti alla carbonara o di sughi a base di ragù o frutti di mare – quanto accompagnamenti più semplici come aglio, olio e peperoncino. In ogni caso, prestate attenzione allo spessore della pasta che avrete scelto (ci sono infatti spaghetti di moltissime dimensioni) e nel caso in cui avrete scelto degli spaghetti dal calibro molto sottile serviteli in brodo nella minestra.
  2. Bavette e linguine. A differenza degli spaghetti le bavette e linguine si presentano con una sezione non cilindrica, ma appiattita, risultando perfetti per condimenti elaborati e cremosi come nel caso del pesto o dei sughi di pesce. Per evitare che al termine della cottura presentino una consistenza eccessivamente collosa potete versare un cucchiaio di olio nell’acqua bollente e, una volta scolate, versarle nella zuppiera sopra una base di condimento.
  3. Bucatini. Insuperabile la classica versione all’amatriciana con guanciale, pomodoro e pecorino. Ma altri abbinamenti indicati sono per esempio quelli con frutta secca (noci o nocciole) e ragù bianchi con l’aggiunta di panna o formaggi filanti: la consistenza tenace dei bucatini, infatti, richiede condimenti liquidi e al tempo stesso cremosi. Per una cottura perfetta, inoltre, ricordatevi di iniziare a mescolare i bucatini solo dopo che si siano ammorbiditi e di non tenere la fiamma troppo alta per evitare che si brucino durante la cottura.
  4. Pappardelle. Molto simili alle tagliatelle, ma di larghezza maggiore, le pappardelle rappresentano un vero must tra i primi piatti della cucina toscana: la loro consistenza leggermente ruvida e porosa le rende perfette da abbinare a condimenti sapidi e corposi a base di carne, come per esempio il ragù di cinghiale. Ottimi anche gli abbinamenti con verdure alla ratatouille condite con pomodoro.
  5. Pizzoccheri. Originari della Valtellina, i pizzoccheri sono una sorta di tagliatella dello spessore di 2-3 mm. e dall’impasto rustico a base di farina di grano saraceno e frumento. La ricetta tradizionale vuole che vengano conditi con formaggio, burro, parmigiano grattugiato, verza e patate. Non mancano tuttavia versioni diverse con crema di anacardi o latte di mandorle mescolato con panna di soia – per una versione vegan – insieme a verdure come spinaci o cavolo nero.
  6. Reginette. Di origine campana, conosciute anche con il nome di mafalde, le reginette sono delle fettuccine contraddistinte dal tipico bordo frastagliato: questa caratteristica consente di assorbire meglio il condimento. Sì quindi ad abbinamenti con condimenti cremosi e non troppo liquidi, preparati con ingredienti tagliati in piccoli pezzetti come salsiccia, funghi e guanciale.
  7. Scialatielli. Altro formato di origine campana – più precisamente della città di Amalfi – gli scialatielli si presentano con listarelle più corte degli spaghetti, ma più larghe e di sezione rettangolare. Tradizionalmente fatti a mano con farina, acqua e/o latte, formaggio grattugiato, basilico fresco tritato e sale, sono portati in tavola secondo due varianti: quella amalfitana con un sugo rosso a base di frutti di mare, e quella alla sorrentina con pomodoro e mozzarella di bufala.
  8. Ziti. Rientranti nella categoria della pasta di formato lungo, gli ziti rappresentano in realtà una giusta via di mezzo avendo una forma allungata che però, durante la preparazione, è spezzata a mano prima di tuffarli nell’acqua bollente. Sia lisci che rigati, gli ziti si prestano benissimo per la preparazione di timballi da cuocere in forno sia bianchi che rossi a cui aggiungere generose dosi di parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro.