Cos’è l’atmosfera modificata?

8 Marzo 2019

In principio c’erano soltanto l’aria e il sole, il ghiaccio, il sale o il fumo: erano questi i principali metodi di conservazione del cibo. Frutta, verdura, carne e pesce erano essiccati al calore del sole o in luoghi freschi e asciutti approfittando delle correnti d’aria; stoccati in ghiacciaie scavate nel terreno e stipate di neve; sfregati o avvolti nel sale – o sale e acqua se si trattava di salamoia; affumicati a freddo o a caldo. l'atmosfera modificata o protettiva è uno strumento di conservazione dei cibi Oggi, se il fine è sempre quello di evitare la proliferazione di batteri, funghi, muffe e altre sostanze tossiche per l’uomo e di mantenere i cibi inalterati il più a lungo possibile, i metodi di conservazione sono tanti e diversificati e si servono, oltre che di metodi naturali, anche di radiazioni, di sostanze chimiche o di alterazione della composizione dell’atmosfera. Quest’ultima tecnica può applicarsi per sottrazione o per sostituzione dell’aria presente al momento del confezionamento, ottenendo così il sottovuoto o il MAP (Modified Atmosphere Packaging), l’atmosfera modificata o protettiva che abbinata ad altre tecniche di conservazione, in particolare alla refrigerazione, risponde all’esigenza di prolungare la vita degli alimenti senza alterarne le caratteristiche di sapore, odore e colore.

Come funziona

L’atmosfera modificata si ricava sostituendo l’aria con una miscela di gas: principalmente ossigeno, azoto e anidride carbonica ma, in teoria, anche argon, elio e protossido di azoto, tutti gas presenti nella direttiva europea sugli additivi e indicati come gas d’imballaggio. A seconda dell’alimento da conservare, la miscela di gas cambia: ad esempio i formaggi sono confezionati con un’atmosfera composta per l’80% di azoto e il 20% di anidride carbonica; mentre per gli affettati è preferibile utilizzare ossigeno e azoto in parti uguali o, al limite, 70-30.

Cosa fanno i gas

La scelta dei gas da utilizzare e la proporzione fra questi dipendono dalle caratteristiche proprie di ogni singolo gas e dall’interazione che ha con il prodotto: l’anidride carbonica ha proprietà batteriostatiche e funginostatiche, inibisce cioè la produzione di batteri e funghi, ma in quantità elevata influisce sul colore dell’alimento, per cui, per non rischiare che la carne rossa si decolori acquistando un aspetto poco invitante, la percentuale di CO2 presente nelle confezioni di carne è minima. L’ossigeno invece permette la respirazione dei prodotti, in particolare dei vegetali freschi e inibisce i batteri anaerobi. Azoto e argon impediscono l’ossidazione dei cibi e funzionano come gas di riempimento.

Confezionato in atmosfera protettiva

A tutti gli effetti i gas d’imballaggio sono additivi, cioè sostanze aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari, ma non essendo veri e propri ingredienti, a differenza di questi, non devono obbligatoriamente essere esplicitati e le confezioni devono riportare semplicemente la dicitura confezionato in atmosfera protettiva. E ricordate: l’efficacia del confezionamento in atmosfera modificata dipende principalmente dall’accuratezza con sui sono stati introdotti i gas e dalla loro composizione; questi possono prolungare la vita di un alimento e renderlo appetibile, ma in alcun modo possono migliorare la materia prima, per cui scegliete con giudizio!