Perché la pizza sì e la baguette no? Macron protesta

11 Marzo 2019

Perché la pizza sì e la baguette no?“. Da qualche tempo una forte sindrome da rosiconi colpisce i cugini francesi, in testa su tutti il presidente Emmanuel Macron, colpevoli di non vedersi ancora riconosciuta come patrimonio dell’Unesco la baguette, esattamente com’è stato per l’arte dei nostri pizzaiuoli napoletani. Se è vero infatti che il know-how culinario a tutto tondo della produzione della pizza è stato riconosciuto dall’Organizzazione delle Nazioni Unite anche per il suo legame con il territorio, allora, dicono Oltralpe, questa onorificenza spetta anche al lungo sfilatino, che in Francia ha sempre avuto e ha tutt’oggi un posto speciale come simbolo dell’identità nazionale.

A voler fare una lista dei pro e dei contro, c’è da dire che la baguette, come forma e lavorazione, è un po’ più giovane della nostra pizza, visto che nasce soltanto nel 1920. Però, da allora, si è diffusa in tutto il Paese e anche fuori dai confini nazionali. ogni anno si vendono 10 miliardi di baguette in tutto il mondo Alti e bassi, in effetti, la baguette è sempre consumata – ogni giorno se ne producono 32 milioni e ogni anno se ne vendono fino a 10 miliardi – tanto, addirittura, da essersi guadagnata un suo galateo, soprattutto quando si tratta di averci a che fare durante gli eventi mondani: non si morde direttamente, ma si spezza, vige divieto assoluto di usarla per farsi un panino a tavola ed è assolutamente fuori discussione farci la scarpetta. Ha perfino vinto un suo cliché: in tutto il mondo sono ancora convinti che sia trasportata sotto l’ascella.

La sua vendita e presenza nel Paese è talmente radicata che l’andamento delle vendite è considerato un barometro della situazione sociale del Paese. Ma pur avendo il suo posto d’onore nelle boulangerie di tutta la Francia (veri e propri aggregatori sociali), così come una lavorazione tradizionale che ammette soltanto 4 ingredienti (farina di frumento, acqua, lievito madre e sale) ed essere conosciuta in tutto il mondo, forse quel che manca alla baguette è tutto il contorno, anzi, il companatico. Perché – e ci sia perdonato il campanilismo – ciò che fa una buona pizza napoletana non sono soltanto gli ingredienti o il rispetto di una ricetta tradizionale. Quello è, diciamo, il minimo sindacale. Ma tutto intorno (e se siete stati a Napoli lo sapete) c’è una gestualità, c’è il gergo, c’è il continuo show dei pizzaioli che impastano, infornano, cantano. Perché fare la pizza è, come ha detto l’Unesco, “un rito sociale“. Ce li vedete voi i panettieri francesi?