Burro nocciola: cos’è e come si usa

11 Marzo 2019

Attenzione a non confonderlo con il goloso e ormai inflazionato peanut butter: che il burro nocciola sia in realtà qualcosa di ben diverso lo si capisce subito dalle sue origini francesi gourmand. in francia (ma non solo) è conosciuto anche come beurre noisette Conosciuto con il nome di beurre noisette, si tratta di uno dei condimenti più famosi e utilizzati della gastronomia parisienne. La singolare caratteristica che lo contraddistingue – e dalla quale deriva la curiosa associazione con la nocciola – è rappresentata dal suo particolare processo di lavorazione. Il burro, infatti, è fatto riscaldare fino all’attivazione della reazione chimica di Maillard durante la quale acquisterà il tipico colore bruno e il delizioso sapore aromatico. A differenza di altri tipi di burro, quello nocciola è fatto fondere lentamente su un pentolino a fuoco lento, filtrato con un telo e nuovamente riscaldato a una temperatura leggermente inferiore a quella del suo punto di fumo (solitamente 130 °C).

Temperatura

Dietro una preparazione all’apparenza così semplice, si nasconde un’estrema attenzione sia alla scelta della materia prima – meglio optare per un burro dolce di ottima qualità – che alle temperature da rispettare durante tutta la fase di lavorazione. Un piccolo sacrificio che sarà ben ripagato dalla vasta gamma di abbinamenti con cui potrete utilizzarlo.Vediamo allora più nel dettaglio di cosa si tratta.

Prima di cimentarsi nella preparazione del burro nocciola dobbiamo tenere a mente qualche semplice nozione di base: innanzitutto il burro risulterà completamente fuso a una temperatura di 40 °C, inizierà a formare le prime bolle intorno ai 70 °C e solo a 100 °C il contenuto di acqua evaporerà totalmente conservando la parte più densa e schiumosa. Quanto alla reazione di Maillard – che tecnicamente unisce le proteine, come la caseina, agli zuccheri – questa si innescherà intorno ai 120 °C. È importante non andare oltre questa temperatura non solo per evitare che il burro si bruci, ma anche per impedire lo sviluppo di sostanze tossiche per il nostro organismo. Il burro, così ottenuto, presenterà la tipica colorazione bruna delle nocciole e un delizioso sentore dolce e aromatico.

Come utilizzarlo in cucina

Difficile trovare un piatto che non si abbini alla perfezione con il burro nocciola. La versatilità di questo ingrediente si sposa tanto con ricette a base di pesce che di carne, senza tralasciare squisiti sodalizi con il mondo dei dessert. Secondo tradizione, il burro nocciola è utilizzato soprattutto per condire le uova, ammorbidire carni di vitello e agnello o accompagnare ricette delicate di pesce e verdure bollite. La sua consistenza cremosa e delicata lo rende particolarmente indicato per condire patate, omelette e ostriche.

Tra i piatti della cucina nostrana, un abbinamento eccezionale è quello con risotti e ravioli burro e salvia: se poi volete stupire i vostri ospiti in occasione di un aperitivo o un buffet originale, potete servire il burro nocciola in alcune ciotoline e lasciare che sia abbinato a tartine, crostini o vol-au-vent.

Quanto ai dolci, preparate una salsa al burro nocciola da servire su madeleines e semifreddi, o ancora, realizzate una glassa con cui decorare la superficie di pan di Spagna e torte.