Dove mangiare la Fiorentina? Lo dice un libro

13 Marzo 2019
di Raffaella Galamini

È la Bistecca per eccellenza a Firenze, candidata a patrimonio dell’Unesco come già avvenuto per l’arte del pizzaiuolo napoletano. La Fiorentina, nell’attesa del prestigioso riconoscimento da Parigi, il libro di fiordelli esplora tutto il mondo della bistecca alla fiorentina gode di una popolarità d’eccezione in questi mesi. Un libro, di recente pubblicazione, ne racconta la storia e soprattutto offre gli strumenti per riconoscere una buona bistecca. La Fiorentina, osti macellai e vini della vera bistecca (casa editrice Gruppo Editoriale, prefazione di Allan Bay) risponde a più di un un quesito ma soprattutto alla domanda che tutti si pongono appena arrivati a Firenze: dove si può mangiare la migliore bistecca alla fiorentina? L’autore del libro, il giornalista e critico enogastronomico Aldo Fiordelli (L’Espresso, Decanter) prova a rispondere per gradi a tutti i dubbi e le curiosità: così racconta dove è nata la Chianina, quali sono i pregi delle migliori razze di carne oggi in commercio, come devono essere frollatura, tagli e cottura.

Il sapere dei macellai

Aldo Fiordelli si affida poi all’esperienza di quattro macellai per conoscere tutti i segreti del taglio della bistecca. Così Luca Menoni, storico macellaio del Mercato di Sant’Ambrogio spiega nel libro che “il taglio è un’arte. Diritto, senza perpendicoli e senza lasciare graffi sulla carne”, per una cottura da dieci.

Dove mangiare la Fiorentina

Il viaggio attorno alla Fiorentina prosegue poi con i ristoranti da provare: un elenco di 23 locali a Firenze, 10 in Toscana e per dare un tocco internazionale non mancano gli indirizzi di riferimento a Milano, a Londra, a Parigi e a New York. Di ogni ristorante è raccontata la storia, se ne illustra il tipo di bistecca proposto (razza, taglio, cottura e prezzo) e sono consigliati gli abbinamenti a cominciare dal vino. A corredo di ogni scheda le suggestive foto di Dario Garofalo. Nell’elenco proposto nel libro si va dalle storiche trattorie fiorentine (Da Burde, Gozzi, All’Antico ristoro del Cambi) a quelle più recenti (L’Ortone, Badalì, Regina Bistecca), dalla tradizione delle Buche (Lapi, dell’Orafo, Mario), ai ristoranti eccellenti (Al Fresco del Four Seasons, Cibrèo, Frescobaldi).

La Fiorentina storica

Il volume, presentato a Firenze durante Taste in uno dei ring condotti dal Gastronauta Davide Paolini, offre uno spaccato inedito della Fiorentina anche da un punto di vista storico e sociologico. all'epoca i macellai non mangiavano le bistecche, le vendevano solo L’eclettico Dario Cecchini, macellaio di Panzano e protagonista del recente Chef’s Table su Netflix, racconta nel libro la sua prima volta… con la Fiorentina: “Fu per il compleanno dei 18 anni, come regalo del babbo. All’epoca i macellai non mangiavano la bistecca”. “I contadini mangiavano il lesso, le bistecche si andavano a vendere al mercato centrale di Firenze” conferma Stefano Bencistà Falorni, rappresentante di una dinastia di macellai e mastri salumieri da oltre 2 secoli a Greve in Chianti. Non mancano riflessioni e spunti anche inaspettati nel libro di Fiordelli. Simone Fracassi, re della Chianina in Casentino ribadisce l’importanza della sostenibilità ambientale: “ogni volta che mangiate una bistecca dovreste acquistare 12 kg circa di altri tagli”. A Firenze e in generale in Toscana hanno da sempre provato ad ovviare al problema degli scarti con la cucina del quinto quarto: il successo di trippa e lampredotto ha quindi origini nobili sotto tutti i punti di vista. Nel libro non mancano infine le curiosità: dal consiglio di consumare la Fiorentina senza sale alla bistecca cruda dello chef Fabio Picchi.