Flambé: i segreti per una cucina alla fiamma perfetta

14 Marzo 2019
di Chiara Balzani

Il flambé è una particolare tecnica di cottura che prevede di fiammeggiare un piatto dando fuoco a un liquido alcolico. Si può fiammeggiare (o flambare) un piatto per far evaporare velocemente l’alcol contenuto nel liquido nel quale lo abbiamo cucinato, per conferire ai cibi un sapore particolare, per far caramellare gli zuccheri e sciogliere i grassi, e anche per stupire i commensali con un’entrata in scena spettacolare. Alcuni piatti tipici che richiedono il flambé sono le crêpes Suzette, le banane o l’ananas flambé, ma si prestano al flambage anche risotti, pesci e filetti.

Quale liquore usare?

Dipende dalla ricetta, ma non solo: il liquido alcolico giusto è quello con il giusto grado di infiammabilità, cioè intorno ai 40 °C. Per il flambé non si possono usare, quindi, vini da tavola o birre, che hanno una gradazione alcolica troppo bassa. Perfetti invece i brandy, cognac, armagnac, calvados, gin, rum, vodka e whisky.

…e quali pentole?

Per un perfetto flambage è meglio utilizzare una padella non antiaderente in acciaio inossidabile o in rame, tonda, con i bordi alti e con un manico abbastanza lungo per questioni di sicurezza. Anche pinze, mestoli e altre posate devono essere in acciaio inossidabile. Esiste anche un fornello speciale detto lampada flambé, alimentato a gas o combustibile di altro tipo, utilizzato principalmente nelle cucine professionali e dai maître di sala che eseguono il flambage al tavolo del cliente, per un effetto scenografico.

Le precauzioni

Flambare un piatto non è particolarmente difficile, ma bisogna sapere quale liquido alcolico utilizzare e in quale momento della cottura del cibo introdurre il flambé. Inoltre, è importante ricordare che la procedura del flambé è alquanto pericolosa per chi sta ai fornelli, sia perché si deve dare fuoco a un liquido infiammabile, sia perché il tutto si maneggiano cibi e pentole ancora bollenti. La fiammata che si sprigiona è alta e, per qualche secondo, fuori controllo: liberate la postazione di cottura da tutto quello che potrebbe perdere fuoco facilmente. Non versate il liquore direttamente dalla bottiglia, ma travasatene la giusta quantità in un bicchiere e mettete via il resto. La bottiglia potrebbe esplodere!

Come procedere? Le regole fondamentali

Il liquido alcolico non va aggiunto freddo, ma bisogna riscaldarlo prima fino a una temperatura di 52 °C (inizierà a fare delle bollicine). Aggiungete il liquido caldo nella padella o nel recipiente con il cibo e accendete subito il liquido utilizzando un fiammifero lungo poggiando la fiamma sul bordo della pentola. Se avete cotto i cibi su un fornello a gas, spegnete prima il fornello.

Poi, con movimenti decisi e attendi, muovete la pentola in modo che la fiamma si distribuisca bene su tutto il cibo. La fiamma si spegnerà in pochi secondi quando tutto l’alcol sarà evaporato, infondendo al piatto un aroma delicato. Se volete un sapore più deciso, soffocate la fiamma prima del tempo aiutandovi con un coperchio in acciaio della dimensione giusta. Se il piatto prevede una salsa, prima fate restringere del tutto la salsa a fuoco moderato, dolcemente, e poi procedete con il flambage.