Identità Golose 2019: le nuove Identità Italia-Mondo

Cosa mangeremo fra 5, 10, 20 anni? Le domande sui pasti futuri sono probabilmente un interrogativo antico quanto l’umanità; e sono anche una delle questioni da sempre al centro di Identità Golose, identità golose spesso serve all'identificazione di nuove tendenze internazionali il congresso italiano di cucina d’autore che nel 2019 a Milano giungerà alla quindicesima edizione dal 23 al 25 marzo.  In Italia, e nel mondo occidentale in genere, l’interrogativo non riguarda tanto la semplice disponibilità di cibo (anche se i dibattiti sulla scarsità di acqua potabile e sugli insetti come fonte di proteine sono all’ordine del giorno), quanto l’identificazione di nuove tendenze, spesso internazionali: mangeremo tutti bio? Saremo sempre più vegetariani? Esalteremo gli ingredienti o la mano che ha preparato i piatti? Predire il futuro è inverosimile; tuttavia è possibile ascoltare chi quel futuro lo disegnerà – i giovani cuochi, chiamati a inventare una cucina che oggi ancora non esiste.

Identità Italia-Mondo

Dieci giovani chef saranno infatti protagonisti di Nuove Identità Italia-Mondo, la serie di incontri che andrà in scena domenica 24 marzo. Il primo a salire sul palco sarà Alberto Gipponi, del ristorante Dina di Gussago: prima di diventare cuoco, Gipponi è stato musicista e assistente sociale, per aprire poi il proprio ristorante a meno di un anno dal primo ingresso in cucina. Il suo approccio è distante dalle convenzioni e soprattutto totalizzante: il ristorante Dina dispone persino di una sala “per la noia e l’attesa”, parte integrante di ogni pasto.

Seguirà l’intervento di Gonzalo Luzarraga, chef dalle origini italiane e spagnole, con formazione francese e una carriera a Londra: sua è la cucina del ristorante Rigò, nella capitale britannica, che mescola in massima libertà i ravioli con il tartufo, il riso Acquerello e le olive provenienti dalla tenuta di famiglia a Valencia. Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi parleranno invece di Retrobottega, ristorante romano aperto 7 giorni su 7 dove i due cuochi hanno intenzionalmente portato in secondo piano la figura dello chef-star, preferendo il ruolo paritario di coprotagonisti. Anche i loro piatti sembrano pensati nell’ottica dell’understatement: ingredienti poveri o popolari, per combinazioni alla portata di tutti e comunque in grado di stupire.

Intima e preziosa è d’altra parte l’esperienza culinaria proposta da Paulo Airaudo nel ristorante Amelia a San Sebastian: in una delle mete più ambite dai viaggiatori gourmet, Airaudo ha deciso di servire esclusivamente menu degustazione per un totale di appena sette servizi a settimana, con sapori che richiamano le origini argentine e piemontesi dello chef. Ciro Scamardella, da pochi mesi ai fornelli di Pipero a Roma, ha invece scelto di portare nella capitale la sua identità partenopea, forte e distinguibile anche in piatti che non sono tipicamente tradizionali ma che parlano di mare, di terra, di Mediterraneo.

Karime Lopez, unica donna presente, è da poco più di un anno chef di Gucci Osteria Da Massimo Bottura, a Firenze. Non si tratta di una cuoca qualunque: Lopez è stata indicata proprio da Identità Golose come migliore chef under 40 al mondo. Messicana, dopo aver studiato in Francia e in Spagna ha lavorato al Noma a Copenaghen, al Central a Lima, all’Osteria Francescana a Modena – e la sua cucina rispecchia in pieno la lunga strada percorsa, mescolando hot dog di Chianina e tostada di mais viola.

La particolarità di Ivan e Sergey Berezutsky può sembrare evidente: i due cuochi sono infatti gemelli. Ma ancora più particolare è la scelta che guida il loro Twins Garden a Mosca: il ristorante dispone infatti di un terreno di ben 50 ettari, dove vengono prodotti gli ingredienti necessari alla cucina, dai vegetali ai gamberetti allevati in un apposito laghetto. Per i fratelli Berezutsky, la freschezza e la trasparenza vengono prima di tutto.

A chiudere la giornata sarà infine l’intervento di Paolo Griffa, giovane cuoco che negli ultimi anni si è fatto notare come sousc hef nella cucina di Marco Sacco al Piccolo Lago, come finalista italiano del concorso S. Pellegrino Young Chef, e oggi come chef del Petit Royal a Courmayeur. Nel suo menu Griffa non propone piatti, ma declinazioni: studi e giochi basati sugli ingredienti, per lo più locali e sempre stagionali. Il futuro ci riporta ancora una volta all’ineluttabilità dei cicli naturali: mangiare, parlare di ciò che si mangia, pensare a cosa si mangerà e ricominciare daccapo.