La nuova pizza di Eataly è tutta Slow (Food)

15 Marzo 2019
di Carlotta Mariani

In Italia e nel mondo esistono vari stili di pizza, dalla napoletana alla romana per non parlare della Chicago style. E a questi potremmo aggiungerne un altro. O almeno è questa l’ambizione dei suoi ideatori che presentano la nuova pizza Eataly. la pizza eataly è realizzata in collaborazione con slow food Si tratta di un progetto culturale e identitario che punta alla riconoscibilità, all’accessibilità e alla costanza qualitativa con standard alti in tutte le 10 pizzerie italiane della catena (Roma, Milano, Torino, Pinerolo, Genova, Firenze, Trieste, Piacenza, Bari e Forlì). Un percorso di riscoperta dei grandi classici italiani realizzati con materie prime semplici ma d’eccellenza, iniziato con lo spaghetto Eataly (2017) e proseguito con il tiramisù Eataly (2018).

Potreste obiettare: “Ma Eataly ha sempre proposto la pizza in menu“. Sì, ma come ha spiegato il conduttore Federico Quaranta in conferenza stampa “abbiamo voluto dare una identità tipica del progetto Eataly“, unica per tutti i punti vendita. Un’identità che è stata sostenuta da Slow Food, che ha collaborato nella creazione delle ricette del territorio e nella stesura del manifesto della pizza Eataly.

Che cos’è la pizza Eataly?

Sono quattro i pilastri che caratterizzano lo stile di questo prodotto e vogliono renderlo unico. Per prima cosa la filiera, elemento distintivo della filosofia della catena. Per questo progetto Eataly ha coinvolto produttori con cui collabora da sempre, di cui conosce i processi produttivi e i territori, di cui condivide i valori. Le farine biologiche sono 100% italiane, macinate a pietra lentamente dal Mulino Marino di Cossano Belbo (Cn). La polpa fine è preparata con i pomodori sardi dell’azienda Casar di Serramanna (Ca).

Il fiordilatte è prodotto giornalmente nei caseifici di Eataly Torino, Milano e Roma o selezionato negli altri punti vendita. Il sale integrale di Guérande, nel Nord-Est della Francia, è ancora raccolto con tecniche manuali e caratterizza da sempre le pizze e il pane del gruppo. L’olio extravergine di oliva, infine, è opera dell’azienda Roi di Badalucco (Im) ed è una miscela di 3 cultivar (biancolilla, ogliarola e taggiasca).

Il secondo pilastro è la lavorazione, frutto delle esperienze e delle conoscenze maturate con il tempo dai pizzaioli di Eataly. A questo si ricollega il terzo fondamento, ovvero la leggerezza. Un risultato che è stato raggiunto con la selezione e la miscelazione di farina semi integrale Buratto, macinata in modo da conservare una parte di fibre e il germe del grano, e la tipo 0. L’impasto è stato ottenuto con metodo indiretto, con la biga, come si fa nella panificazione.La pasta della pizza raggiunge una lievitazione totale di almeno 50 ore. Altro elemento che contribuisce alla leggerezza è la cottura in forno a legna a temperature non troppo alte (330° C). Infine, ultimo pilastro, è la democraticità: “un prodotto di alta qualità a prezzi sostenibili“, come ha sottolineato Francesco Farinetti, amministratore delegato di Eataly.

Com’è la nuova pizza Eataly?

L’abbiamo assaggiata per voi durante la presentazione. L’impasto è morbido ma non gommoso. Il cornicione è profumato e saporito, mediamente alto e alveolato mentre al centro la pizza è sottile. In generale una pizza che non ci dispiacerebbe mangiare nuovamente.

Il manifesto della pizza Eataly e Slow Food

Tutti questi punti sono stati ribaditi nel manifesto della pizza Eataly, realizzato in collaborazione con Slow Food. “La pizza è una cosa seria” è il titolo del documento che sottolinea anche l’importanza dell’alta idratazione (70% di acqua sul peso della farina), la semplicità per esaltare il sapore e la qualità di ogni singolo ingrediente, la valorizzazione del territorio, il gusto e il fatto che è una pizza eataliana, cioè che si ispira alle due grandi scuole italiane, la pizza napoletana e quella romana.

Pizze Eataly del territorio

Nel menu delle pizzerie Eataly troverete nove pizze classiche codificate secondo questo stile (margherita, capricciosa, Napoli, ecc.), più sei ricette locali di cui una specifica del territorio. Che cosa significa? in menu 9 pizze classiche, 6 ricette locali di cui una specifica legata al territorio Che è una pizza realizzata con ingredienti di presidi Slow Food e prodotti locali freschi e di stagione. Ognuna di queste ricette è dedicata ai singoli punti vendita e saranno presentate nelle varie pizzerie Eataly con il tour delle Pizze del Territorio a partire da Eataly Smeraldo il 19 marzo. Il pizzaiolo Francesco Pompilio e i produttori locali dei presidi Slow Food presenteranno nove pizze del territorio e la margherita Eataly in abbinamento a una selezione di birre artigianali. Il tour proseguirà a Torino (26 marzo), Roma (2 aprile), Trieste (9 maggio), Bari (14 maggio), Genova (21 maggio), Forlì (28 maggio), Piacenza (4 giugno), Pinerolo (11 giugno), Firenze (18 giugno). Per partecipare è sufficiente prenotarsi sul sito.

Le diverse pizze proposte

Ma quali sapori caratterizzano queste ricette interpreti della incredibile biodiversità italiana? La Milano è una bianca con fiordilatte Miracolo a Milano, pancetta steccata Bertoletti, Pannerone di Lodi Carena (presidio Slow Food) e olio extravergine del Garda Dop Avanzi. La Torino unisce il fiordilatte Montoso, la patata piemontese, il formaggio Montebore Vallenostra (presidio Slow Food) e l’olio extravergine Roi. La Roma ha come protagonisti la mozzarella di latte di bufala del caseificio di Eataly Roma, il pecorino caciofiore Gennargentu, la Susianella di Viterbo Coccia Sesto (presidio Slow Food) e olio extravergine Sabina Dop La Mola. Nella Bari non poteva mancare la burrata (Fratelli Tarantino) insieme all’asparago pugliese, al fiordilatte, al capocollo di Martina Franca Santoro e all’olio extravergine De Carlo. E poi c’è la Genova con la toma di pecora brigasca Il Castagno (presidio Slow Food), il fiordilatte Malù, le acciughe dei pescatori di Camogli, olio extravergine di monocultivar taggiasca Roi e il basilico genovese.

L’olio evo Dop Brisighella Terra di Brisighella accomuna due specialità, la Piacenza – con Mariola Salini (presidio Slow Food), fiordilatte Cascina Bosco Gerolo e caciotta tenera Valsamoggia – e la Forlì con salsiccia di mora romagnola Zivieri, raviggiolo dell’appennino tosco-romagnolo Boschetto Vecchio e patata emiliana. Infine le focacce: Trieste con Montasio fresco Ca Form e prosciutto San Daniele Dok dall’Ava e Firenze con pecorino toscano Dop Il Fiorino, la mortadella di Prato Marini (presidio Slow Food) e il cavolo nero toscano.