I racconti del professore: il nuovo Marzapane a Roma

18 Marzo 2019

La ricerca del modello ideale di ristorazione, come fosse il Sacro Graal, impegna ristoratori, addetti ai lavori, giornalisti, critici e invero marginalmente i clienti, con assidua (spesso fastidiosa) frequenza. Innovazione o tradizione, trattoria classica o contemporanea, bistrot o fine dining, ristorante borghese o avanguardia, marzapane a roma ha cambiato registro e conduzione e chi più ne ha più ne metta. Intanto c’è chi fa le sue scelte. Una delle storie ristorative di maggior successo a Roma nell’ultimo lustro è stata quella di Marzapane (via Velletri, 39). Nato come informale bistrot sul modello francese allora imperante, ebbe da subito un ottimo riscontro di pubblico: i pochi tavoli nella piccola sala erano quasi sempre occupati e trovare posto non era per nulla semplice. Mario Sansone, il giovane e preparato patron, aveva avuto ragione anche nella scelta ai fornelli della (ancor più giovane) Alba Esteve Ruiz, che, dalla Spagna dei Roca passando per l’Abruzzo degli Spadone, era sbarcata a Roma.

I risultati positivi, portarono nel corso degli anni a un nuovo progetto. Assorbendo altri spazi, la sala divenne più grande, così come gli spazi per la cucina: l’idea era quella di posizionarsi nel mercato del fine dining puntando – oltre che sul consolidamento e la crescita della clientela – sul riconoscimento di guide e critica. Riconoscimento che è avvenuto solo parzialmente, nonostante la cucina di Alba crescesse di livello. Ma le regole del fine dining, soprattutto quando impostate con poca elasticità, cozzavano troppo con il progetto originario di Marzapane. E nell’autunno scorso Mario e Alba hanno interrotto il loro percorso in comune. Lei proseguirà sulla sua strada di sperimentazione e ricerca, lui è voluto tornare alle origini, anche se con una marcia in più.

Una squadra ridotta in cucina e in sala, quasi tutti rimasti dalla precedente esperienza, un approccio più informale, la riduzione al massimo della preparazione della linea, niente sottovuoto, nessun ordine fatto sui cataloghi, stagionalità e selezione diretta delle materie prime. Oggi sui banchi della cucina si trovano mezzene intere da lavorare, da cui si ricavano anche alcuni salumi; nei frigoriferi le carni frollano nei tempi adeguati; verdure e pesci arrivano quotidianamente. E il menu varia in base agli arrivi. Non c’è solo tradizione o innovazione ma un occhio attento e preciso alla contemporaneità.

Dunque si potrà cominciare con un pastrami o una magnifica coppa homemade, seguite da un’anguilla soda e carnosa, accompagnata da un gioco di cavolfiori cotti e crudi, anche sotto forma di un’ottima salsa al beurre noisette.

Un piatto da grande capitale europea, così come il cuore e le creste di gallo, servite su una sanglante combinazione di rape. I fegatini di pollo appena toccati dal fuoco godono del tocco della curcuma, le tagliatelle con il ragù di pecora ti fanno sentire a casa.

La magnifica omelette soufflée ti porta in un bocusiano bistrot lionese. E fa passare in secondo piano un, solamente buono, maiale nero fin troppo generoso nella porzione: sì, qui si mangia, tenetevi pronti. E allora tornando alle prime righe, dove ci troviamo qui? Siamo nell’abusata (anche da chi scrive) poco comprensibile categoria della trattoria moderna e/o contemporanea? Io direi che siamo dalle parti della sempre attuale cucina di mercato, che senza volerla obbligatoriamente declinare in formule, appaga il consumatore. Quando fatta bene e con un progetto giusto, come pare essere quello di Mario Sansone.