Tradotto per voi: come far invecchiare il vino

19 Marzo 2019

L’articolo originale “When to Open a Bottle: Aging Wine Without the Anxiety” di Eric Asimov compare su The New York Times. Nell’articolo l’autore spiega come far invecchiare le bottiglie di vino, senza aver paura di aprirle troppo presto o troppo tardi: l’abbiamo tradotto per voi.

Far invecchiare un vino è un atto speranzoso e ottimista, guastato dalla paura e dall’angoscia. Quello che si desidera è di essere premiati da una bottiglia di vino in grado di evolversi da una giovinezza goffa e disarticolata a una fase di espressiva beltà, per giungere poi, far invecchiare un vino è un atto speranzoso e ottimista eventualmente, a una raffinata complessità. Le paure che di solito emergono riguardano il non aver aspettato abbastanza a lungo o l’aver aspettato troppo, il non aver creato le condizioni giuste nelle quali far invecchiare un vino e in ultimo, l’aver perso per sempre quello che poteva diventare o che si è lasciato alle spalle. A dare forza a queste ansie di base c’è la convinzione errata che le bottiglie tendano a invecchiare fino a un picco transitorio, per poi scivolare rapidamente nell’oblio. Per questo motivo, sono in molti a credere che, aprendo una bottiglia al momento sbagliato, si rischi di perdere per sempre quel momento speciale. Troppo spesso, infatti, ho visto persone incapaci di gustare una bottiglia di vino deliziosa, poiché convinte di averne perso il picco.

Capire quali bottiglie far invecchiare e quando aprirle è uno degli aspetti più enigmatici del mondo del vino. Un fraintendimento porta rapidamente a esiti miserabili. Le domande messe in tavola dal concetto di invecchiamento aggiungono soltanto un velo ulteriore di dubbi a un soggetto che già sembra possesso da una capacità inesauribile di far venire l’angoscia a persone altrimenti sicure di se. Giorno dopo giorno, il potenziale di disfatta potrebbe attenderci dietro l’angolo. Ho scelto un vino sbagliato? L’ho pagato troppo? Ho scelto una cantina pessima? L’ho servito col cibo sbagliato? Nel bicchiere sbagliato? Avrei forse dovuto farlo decantare? O non avrei dovuto? Vi do una buona notizia sull’invecchiamento dei vini: al di là di quello che solitamente si crede, per stappare una bottiglia non esiste un momento idoneo. Il momento giusto per stapparlo è quando avete voglia di berlo. E se vi comportate nel modo giusto, è difficile sbagliare.

Quando stappare

Primo, è importante capire che il vino non invecchia mai fino a raggiungere un apice, per poi rapidamente scadere. Il tipo di vini che tende a migliorare invecchiando lo fa all’interno di un arco di tempo contenuto, il vino tende a migliorare invecchiando e lo fa in un arco di tempo contenuto durante il quale offrirà al palato dei sapori deliziosi, dall’esuberanza giovanile alla complessità di mezza età, fino a giungere a una inevitabile fragilità. Quale di questi stadi sia preferibile dipende dal tipo di vino e soprattutto dai vostri gusti. Si diceva, un tempo, che gli inglesi adorassero la personalità dello champagne ben invecchiato, nel quale le bollicine, forse un tantino aggressive in gioventù, si erano addolcite in uno sfrigolio garbato, permettendo ai suoi sapori di concertare un complesso bouquet affumicato, che ricordava da vicino un tocco nudo e crudo di caramello. Biscottato, lo chiamavano gli inglesi. Al contrario, si diceva che i francesi preferissero lo champagne giovane e vivace, pieno di energia e ricco di sapori essenziali.

Ma questi sono, ovviamente, dei gretti luoghi comuni. Il punto è che il momento migliore per aprire una bottiglia è sempre soggettivo. Il vero trucco è conoscere bene le proprie preferenze, e per sviluppare questo talento serve tempo e impegno. Un metodo efficace consiste nel comprare più bottiglie di un singolo vino che valga la pena far invecchiare. Una cassa è perfetta ma anche solo 6 bottiglie vanno più che bene. Poi si aspetta, anche a lungo. Si apre la prima bottiglia dopo 2 anni e la seconda dopo 5. Si annota il percorso evolutivo e si decide quale stadio si preferisce.

Anni fa, prima che il prezzo decollasse, ho comprato 6 bottiglie di Clos St. Jacques di Louis Jadot del 2002, un ottimo premier cru Gevrey-Chambertin di alto livello. Ne ho aperto una bottiglia nel 2007, è come investire tutto ciò che si possiede in un solo stock in borsa ma era ancora troppo giovane e poteva offrire solo un timido accenno di quello che sarebbe potuto diventare. Berlo era come trovarsi intrappolati nel primo paragrafo di un gran romanzo, senza poterne leggere le pagine successive. Fosse stata l’unica bottiglia in mio possesso, mi sarei senza meno avvilito. Far invecchiare una singola bottiglia di vino è un gioco d’azzardo, è come investire tutto quello che si possiede su un solo stock in borsa. Avere più bottiglie equivale a coprire il rischio. Aprire una bottiglia troppo presto finirà per offrirci informazioni utili, invece di farci scivolare nella disperazione. Ho lasciato passare 10 anni prima di aprire la seconda bottiglia, ma quando l’ho fatto, wow, se non era deliziosa, profonda e complessa, anche se ancora giovanile. Questo vino ha tanta strada da fare e mi delizia l’idea di poterne bere altre quattro bottiglie.

Dove invecchiare i vini

Se vi è venuta voglia di far invecchiare vini, è importante avere un luogo idoneo di stoccaggio. Un cantina fresca e buia, senza vibrazioni, è ideale. E anche un milione di dollari per riempirla, questa cantina, non guastano. Molti di noi, purtroppo, devono fare del proprio meglio in condizioni non proprio ideali. I frigoriferi da vino a temperatura moderata posso rappresentare una soluzione. Quelli più buoni rappresentano un valido investimento, ma tra tutte le persone che ne posseggono uno, devo ancora incontrare quella che mi dice che il suo è abbastanza grande. Se avete una cantina che però non riesce a mantenere tutto l’anno la temperatura ideale di 12 gradi, non disperate. La variazione della temperatura non è il peggio che possa capitare, posto però che non diventi troppo alta. Se si esclude qualche annata particolare, i vini sono più resistenti di quello che solitamente si crede.

Evoluzione spontanea del vino

Al di là del metodo usato per conservare le bottiglie, il vino troverà sempre un modo di deludervi e ingannarvi. La bottiglia prenderà il sapore del tappo, metterà in scena qualche altro tipo di falla o semplicemente, una volta aperta, si rivelerà deludente. Il livello di fastidio che proverete sarà direttamente proporzionale alla vostra pazienza e a quanto ci avete investito. Purtroppo, questo fa parte del gioco. Il percorso evolutivo che la bottiglia andrà a intraprendere varierà a seconda del tipo di vino, dello stile della cantina che lo ha prodotto e dell’annata specifica. Vini come i più pregiati Bordeaux, Burgundy e Barolo hanno un ampio arco evolutivo. Nei primi 10 anni, il loro potenziale godereccio resta intrappolato in una coltre impenetrabile di tannini. Ma queste bottiglie così longeve non sono le uniche che vale la pena far invecchiare.

Per lunghi anni, era comune sentir consigliare il consumo di Beaujolais e Muscadet quando ancora giovanissimi, perché si diceva che questi vini non avevano la capacità di invecchiare. beaujolais e muscadet non erano considerati vini da invecchiare, ma da bere ancora giovanissimi Era una convinzione comune in un’epoca in cui sia i Beaujolais che i Muscadet erano prodotti alla buona per irrorare gli scaffali della grande distribuzione. Gli innumerevoli trattamenti che questi vini ricevevano in fase di lavorazione finivano per denudarli della loro forza vitale. È per questo che andavano bevuti giovani: il passare del tempo avrebbe portato solo la disfatta. Sappiamo comunque che, quando vengono realizzati coscienziosamente, mantenendo la manipolazione al minimo, anche questi vini possono sorprenderci, se non proprio per la loro capacità di invecchiare, per la loro facoltà di evolversi. La vivacità dilagante di un giovane Muscadet diventa più ampia e profonda col passare degli anni, perdendo magari un poco d’incisività e diventando allo stesso tempo più complessa. Non ho nulla contro il Muscadet invecchiato: può essere un vino straordinario, e a molti piace berlo così. Ma ho deciso che lo preferisco giovane. Anche il Beaujolais mi piace giovane, ma ho di recente aperto una bottiglia di Daniel Bouland Morgon Vieilles Vignes, annata 2005, e aveva un sapore stupendo, allo stesso tempo vellutato e terrigno, con un retrogusto di violetta. Non lo bevevo da una decina d’anni, e non ho modo di sapere cosa mi sono perso nel frattempo. Ma, oggi come oggi, è davvero buono.

Per tanto tempo una delle gioie più affidabili del mondo del vino è stato il Burgundy bianco ben invecchiato. Era opinione comune che il Burgundy bianco invecchiasse meglio di quello rosso. Questo prima della fine degli anni ’90, quando le bottiglie di Burgundy bianco presero a ossidarsi anzitempo, come abitudine. Innumerevoli estimatori del Burgundy bianco hanno dovuto vivere la spiacevole esperienza del non vedere l’ora di aprire una bottiglia pregiata per poi farlo e ritrovarsi a versare nel calice una delusione cocente, ossidata e del colore del sidro. Anche se si è corsi ai ripari, il problema non è stato ancora estirpato alla radice. Non riguarda tutte le bottiglie, ovviamente, ma la percentuale di quelle affette ha fatto sì che gente come me abbia sviluppato il gusto del Burgundy bianco fresco e ancora giovane.

Anche se sono convinto che molti dei vini adatti all’invecchiamento abbiano da offrire innumerevoli piaceri durante il processo, restano comunque tanti misteri. Tra questi figurano certamente i vini bianchi Côtes du Rhône. In gioventù, sanno essere vivaci e floreali, con un piacevole retrogusto minerale. Invecchiando a lungo, diciamo, dieci anni per un St. Joseph e vent’anni per un Hermitage, possono diventare straordinari – nel caso dell’Hermitage, addirittura trascendentali. E in mezzo? Troppo spesso mi è capitato di bere dei Rhône bianchi dal sapore monotono e tedioso, come se fossero stati invecchiati in un bozzolo o tenuti in ibernazione. La fase di transizione da una gioventù vivace a una complessa maturità viene a volte, a ragione, definita fase monotona. È una nozione fastidiosa da digerire, perché diventa difficile capirne l’inizio e soprattutto la fine. Ma rassicura, perché indica che il vino è vivo, non è una bevanda stabile e snaturata. Fortunatamente, però, questo fenomeno non è molto diffuso tra i vini che sono prodotti oggigiorno.

Potenziale di invecchiamento

Forse, ancora più difficile del capire quando è arrivato il momento di aprire una bottiglia, è il giudicare, all’inizio, il suo potenziale di invecchiamento. Tenere un registro dove tracciare cambiamenti e impressioni può aiutare a farcene un’idea. le stime d'invecchiamento, divise per genere, non sono difficili da rintracciare in rete Stime d’invecchiamento, suddivise per genere di vini, non sono difficili da rintracciare, sia in rete che nei manuali dei vini. Per le singole bottiglie, le persone in genere condividono le loro esperienze personali su siti come cellartracker.com. Si sa già che un giovane Barolo o un Barbaresco hanno bisogno di tempo per crescere, ma quanto tempo sia necessario dipende dal gusto individuale, dallo stile della cantina che li ha prodotti e dalla qualità dell’annata. Altri vini, storicamente ed eminentemente capaci di invecchiare con grazia,  tipo i vari Chenin Blanc e i Cabernet Francs della Valle della Loira, i rossi dell’Etna e i Blaufränkische della Burgenland, per non parlare degli sherry e dei rosé fatti ad arte, richiedono una intuizione più ispirata.

La struttura, che è merito dei tannini o dell’acidità o di tutti e due questi fattori, e la concentrazione, ovvero l’intensità del gusto, sono i segni più ovvi che un vino abbia i requisiti giusti per invecchiare. Ma ugualmente importante, se non di più, è l’equilibratura, il fatto che tutti gli elementi siano presenti nelle giuste proporzioni. Il problema dell’equilibratura può talvolta mettere in questione quanto proclamato dagli esperti, e anche quanto sia importante, in ultimo, l’invecchiamento di un vino. Alcune tra le annate comunemente ritenute grandiose, come ad esempio il Bordeaux del 2000 e il Burgundy del 2005, devono ancora, a mio parere, offrire il massimo. Sono ambedue concentrati e possenti, ma l’equilibrio è venuto spesso a mancare nelle bottiglie che ho bevuto. Allo stesso tempo, le annate 2001 e 2008 del Bordeaux, e il Burgundy del 2007, che sono spesso ritenute inferiori, si sono rivelate deliziose. Saranno ancora così buone nel 2050, quando le generazioni future potranno gustare i Bordeaux del 2000 e i Burgundy del 2005 al loro apice? Forse sì. Non sono sicuro che sarò ancora in giro per dirlo. Ma sono sicuro che avrò avuto, nel frattempo, molte liete esperienze con le cosiddette annate minori.

CONSIGLI PER TROVARE VINI CHE INVECCHIANO BENE

Spesso capire quali vini possano invecchiare con successo non è così intuitivo, ma con un poco di esperienza e un minimo di ricerca è possibile identificare dei candidati idonei.

  1. Vini storici. Il Burgundy, il Barolo e il Bordeaux sono ovviamente adatti all’invecchiamento, ma non tutti allo stesso modo. Le condizioni delle particolari annate sono cruciali, da questo punto di vista, e anche i processi di lavorazione delle cantine di produzione. Sia la rete che le guide cartacee, come l’edizione annuale del Pocket Wine Book di Hugh Johnson, offrono delle buone stime generiche, rispetto alle annate, della capacità di invecchiamento.
  2. Vini prodotti con cura. Come regola generale, più trattamenti un vino subisce in fase di produzione, meno energia gli resta per invecchiare ed evolversi. Come spesso accade, una buona enoteca, forte di uno staff attento e preparato, può guidarvi all’acquisto di bottiglie particolari.
  3. Bianchi. I Riesling, sia quelli secchi che quelli dolci, invecchiano spesso con grazia, e così anche molti Chenin Blanc e molti Chardonnay. Dipende dalle intenzioni e dai metodi che usa chi li produce.
  4. Contenuto alcolico. La gradazione alcolica di un vino spesso è un fattore significativo, ma non è detto che lo sia sempre. Una percentuale alta al punto da sembrare anomala può alludere a un vino squilibrato. Ad esempio, un Pinot nero da 15 gradi, invece che nell’intervallo più tipico da 12 a 14, può indicare un vino fatto con uve troppo mature. Un altro vino, come ad esempio il Zinfandel, può avere il suo punto di equilibrio a 14.5 gradi.
  5. Prezzo. Spesso è un buon indicatore, se comparato a una bottiglia dello stesso tipo. Un Chianti Classico da 25 euro invecchierà probabilmente meglio di uno da 10. Ma questa equazione non è sempre affidabile. Ho bevuto dei cabernet della valle di Napa, invecchiati meglio di altri vini simili, più blasonati e dal prezzo sensibilmente più esorbitante.
  6. Vini che non dovrebbero essere invecchiati. I vini prodotti in massa e ultra-trattati dovrebbero essere bevuti così come sono. Allo stesso modo, i vini prodotti artigianalmente per placare la sete, quelli che i francesi chiamano vins de soif, sono stati pensati per offrire un piacere immediato. Non miglioreranno di certo col passare del tempo.

Il modo migliore di capire quali vini far invecchiare è provare e riprovare. Sbagliando s’impara. Non abbiate paura. Vi piacciono i Grüner Veltliner giovani? Mettete da parte un paio di bottiglie buone per 3 o 4 anni e vedete se gradite il risultato. Provateci anche con i Beaujolais e con i Cabernet Franc dello Stato di New York. Sperimentare è vitale ma purtroppo, il tempo non scorrerà più in fretta per venirvi in aiuto.

Traduzione a cura di Paola Porciello.