Com’è mangiare da Riccardo Camanini al Lido 84

20 Marzo 2019

Sperate in una giornata di sole, quando decidete di concedervi un pasto da Lido 84, il regno di Riccardo Camanini a Gardone Riviera (BS). Andrà bene anche un giorno in cui la foschia confonderà cielo e lago, ma fate in modo che sia un pranzo, magari in un sabato in cui la primavera sta già graziando le rive e l’acqua vicina è color smeraldo. Di Camanini ho sempre sentito racconti lusinghieri, ma in concreto non avevo assaggiato molto. Scambiare qualche chiacchiera con lo chef mette serenità: misurato nelle parole e nei gesti, è un padrone di casa dallo sguardo dolce, con un sorriso accogliente. La sensazione permane seduti al tavolo, circondati da arredi semplici e dai colori rilassanti, con qualche tocco stravagante che non guasta.

Per il pasto, la scelta cade sul menu degustazione dei classici, con l’aggiunta (doverosa) della Cacio e pepe cotta in vescica di maiale, un piatto di straordinaria inventiva che è valso a Camanini il premio House Special durante i World Restaurant Awards dello scorso febbraio a Parigi. uno dei piatti più noti è la cacio e pepe cotta in vescica Ce lo facciamo spiegare dalla chef de partie, il cui racconto è in armonia con l’atteggiamento delicato e ospitale di Camanini, una particolarità che si riscontra in tutti i ragazzi che si avvicendano al nostro tavolo. In accompagnamento al pasto, 4 calici scelti dal sommelier che soddisfano per puntualità di abbinamento: Terlaner Alto Adige Doc 2017 (Kellerei Cantina Terlan), Greco di Tufo Feudi di San Gregorio 2017 (Cutizzi), “Casalvegri” Valpolicella Classico Superiore 2016 (Ca’ La Bionda) e Moscato d’Asti DOCG Massolino 2018.

Si comincia con gli amuse-bouche. Quello che più mi ha colpito aveva il profumo della pizza appena sfornata, come mi ha suggerito uno degli chef de partie. Nulla di strano fin qui, non fosse che si trattava di un’eterea crema di sedano rapa, carruba e mandorla bruciata: non esattamente ingredienti da pizza.

Tre toni di bianco compongono l’antipasto: Tartare di seppia, burro di anguilla affumicato e crema di topinambur. I grani della tartare hanno la stessa misura di un riso da sushi, quasi fossero la base di un nigiri. Il sapore avvolge il palato, la consistenza diverte.

Il primo piatto del menu è quello che in realtà convince meno, seppur piacevole: alla fine dello Spaghettino unto in rosso – ricco di pomodoro e con uno spiccato profumo di soffritto – facciamo comunque una debita scarpetta, visto che il pane ai semi caldo di forno ci chiama dall’angolo del tavolo.

Segue il Risotto giallo al mare con cozze in saor. Il brodo di cottura del riso è a base di pesce, fortificato da trippe di baccalà. A completare il piatto – cremoso, rassicurante, profumato di zafferano – c’è una singola cozza dalla forza acidula. Sulla lingua giungono poi il leggero piccante del peperoncino e l’aroma della scorza di limone.

A questo punto ci aspettiamo il terzo primo piatto (la Cacio e Pepe), ma giustamente lo chef vuole spezzare la fila di carboidrati, e ci anticipa un secondo. Il pescato del giorno è il dotto o cernia dorata, servito con broccolo fiolaro e green curry. Le carni del dotto si sciolgono in bocca, morbide e succose, rese intriganti dal croccante del broccolo e dalla speziatura del green curry. Un piatto che mi ha davvero stupito.

Giunge al tavolo la Cacio e pepe cotta in vescica di maiale. Il veicolo di cottura, gonfio e tondo, è maneggiato dalle mani sapienti della chef de partie mentre racconta. All’interno della vescica si pongono tutti gli ingredienti del piatto: pasta cruda, pecorino romano Crosta Nera, sale, pepe, olio e un piccolo quantitativo d’acqua. Una volta chiusa è messa su un pentolone di acqua bollente: l’acqua che c’è all’interno diventa vapore acqueo e gonfia la vescica. La cottura è quindi molto lunga: si tratta di circa 30 minuti. La pasta rimane molto al dente, quasi al chiodo, avvolta dalla crema di pecorino, pepe e olio. C’è un vago sentore animale, merito dello scrigno: una cacio e pepe diversa dal classico eppure golosa come da tradizione.

Il secondo che davvero ci conquista senza riserve è la Guancia di manzo brasata alla diavola con purea di patate Rattes. Perché la carne si sfaldi bastano i rebbi della forchetta: una morbidezza totale, rinforzata dalla sapidità della salsa.

A fare da contraltare, il purè più buono della mia vita, una sorprendente crema in cui il rapporto è di 1 kg di burro per ogni kg di patate.

Il momento dei dessert è il più divertente di un pasto che ormai è una giostra per bambini cresciuti. La Torta di rose – specialità tipica mantovana – è cotta al momento, arriva al tavolo in un piatto da mettere al centro, ancora con il calore del forno sulla superficie. È cosparsa di zucchero a velo e scorza di limoni del Garda, e va intinta nello squisito zabaione al Vov. La pasta, che si sfilaccia con facilità usando solo le mani, è di un invitante giallo carico e si scioglie contro il palato.

Lo chef ci fa assaggiare anche un altro dessert in menu, un delicato e straordinario Gelato al latte di montagna mantecato al momento. Un total white che ha un sapore talmente ricco da non crederci.

I petit fours, da gustare in sala oppure a uno dei tavolini all’aperto al cospetto del lago, sono insoliti e giocosi: torrone al cioccolato e bergamotto candito tagliato con le forbici; caramella mou al burro d’arachidi e miele da strappare con le mani; croccante di mandorle salato con scorza di limone del Garda e una miscela di spezie nordafricane.

La giostra si ferma a fine pasto, anche se non vorremmo più scendere. E non si vede l’ora di fare un altro giro.