Non solo spaghetti di soia: il magico mondo dei noodles cinesi

21 Marzo 2019

Di grano, di riso, di soia, di patate, di pesce, di carne…  gli spaghetti, nella cultura cinese, rappresentano una delle basi della cucina e possono essere divisi in due categorie generali: 面, miàn, ossia preparati con farina di frumento, e 粉, fěn, preparati con farina di riso, di soia o comunque non di frumento. All’interno di queste due categorie esistono veramente una moltitudine di tipi di spaghetti, dai lamian, 拉麵,  tipici spaghetti tirati a mano, ai fensi, 粉絲, spaghetti di soia trasparenti. Scopriamo insieme tutti gli stili di noodles cinesi.

  1. Lā miànn – 拉麵I lamian, letteralmente pasta di frumento tirati a mano, sono spaghetti tipici del nord della Cina spesso preparati dai cuochi cinesi di etnia hui provenienti dalla zona del Xinjiang. Questi spaghetti possono essere utilizzati per le zuppe, come quella di montone, o saltati in padella.
  2. Dāo xiāo miàn – 刀削面I dao xiao mian sono spaghetti corti scavati con un coltello in un panetto di impasto preparato con acqua e farina di grano. Originari dello Shanxi, la loro peculiarità è essere più spessi al centro e più fini sui bordi, proprio grazie alla tecnica usata per prepararli.
  3. Misua – 面线Spaghetti finissimi, o vermicelli, di grano originari del Fujian, sono spesso mangiati per compleanni e festività in generale. Di solito sono serviti con uova, ostriche, interiora di maiale, funghi shiitake o pesce fritto.
  4. Cū miàn – 粗面Spaghetti spessi, sempre con base farina di grano, da cui derivano gli udon giapponesi. Questi spaghetti molto spessi sono solitamente saltati in padella con carne o verdure. A Shanghai questi spaghetti, conditi con ogni tipo di carne, salsa o verdura, sono venduti come street food da molti banchetti lungo la strada.
  5. Yòu miàn- 幼面Molto diffusi nella regione del Guangdong e a Hong Kong, questi spaghetti sono preparati con farina di grano e uova e serviti in brodo, come nel caso della zuppa di wonton, o saltati in padella.
  6. Miàn báo – 面薄I mian bao sono spaghetti piatti, classificabili quindi come linguine, preparati con farina di frumento e uova. Sono utilizzati spesso per il Mee pok, un piatto di carne o di pesce, e accompagnati da una salsa preparata con peperoncino, olio, aceto, salsa di soia e pepe.
  7. Jook-sing – 竹升面Spaghetti tipici di Hong Kong, Macao e altre aree del Guangdong, molto rari da trovare, perché la loro preparazione tradizionale prevede un procedimento molto faticoso durante in cui l’impasto di farina e uova di anatra è battuto con una lunga canna di bambù.
  8. Mí fěn – 米粉Vermicelli preparati con farina di riso, sono cucinati in brodo o saltati in padella e sono la base di moltissimi piatti tipici cinesi come il Guilin Mifen, un piatto servito nella regione come colazione.
  9. Shā hé fěn – 沙河粉Tagliatelle o pappardelle di riso, possono avere due varianti in base alla larghezza. In Cina uno dei piatti per cui sono utilizzate è il chao fen, in cui si saltano in padella con carne e verdure. Sono utilizzate anche in altri Paesi del sud est asiatico per preparare piatti come il pho vietnamita e il pad see ew thailandese.
  10. Lài fěn – 濑粉Spaghetti corti e spessi preparati con il tipico riso glutinoso asiatico. Tipici della zona del delta del Fiume delle Perle, nella regione del Guangdong, sono serviti in zuppa e saltati in padella.
  11. Fěn sī – 粉絲Chiamati anche spaghetti di vetro, sono preparati con la farina di soia. In Cina sono utilizzati sia in piatti caldi, come l’hot pot o come ripieno dei ravioli vegetariani, o in piatti freddi. Uno dei piatti tipici del Sichuan, 蚂蚁上树 (Mǎyǐshàngshù), è preparato con questi spaghetti conditi con carne di maiale speziata tritata.
  12. Yín zhēn fěn – 银针粉Chiamati spaghetti ad ago d’argento (Silver needle noodles) per la loro forma o per il metodo con cui sono preparati (utilizzando un setaccio). Sono cotti saltandoli in padella, in brodo o in ciotole di terracotta.
  13. Suān là fěn – 酸辣粉Vermicelli preparati con un impasto molto liquido di farina di patate dolci, sono fatti colare direttamente nell’acqua di cottura. Sono tipici della cucina di Chongqing nella loro variante super piccante.