7 piatti che non ordini mai al ristorante cinese (e invece dovresti)

22 Marzo 2019

Crollano gli imperi, si estinguono le dinastie, svaniscono le ultime certezze: è ormai finita anche l’epoca in cui al ristorante cinese si ordinavano sempre le solite cose, praticamente certi di trovare in menu gli involtini primavera, il riso alla cantonese e il pollo alle mandorle. Nelle carte dei ristoranti cinesi di Roma, di Milano e in tutta Italia cominciano a far capolino nuove proposte, forse tradizionali, sicuramente mai sentite prima: e come tutti i cambiamenti, i piatti nuovi possono spaventare. La diffidenza non è però una buona ragione per privarsi di tante prelibatezze: è arrivato il momento di mettere da parte la timidezza e di assaggiare 7 piatti che non avreste mai pensato di ordinare al ristorante cinese.

  1. Cominciate con le melanzane allo Yuxiang, o melanzane con trito di maiale, una ricetta tradizionale del Sichuan. Yuxiang è il nome della salsa usata per condirle: letteralmente vuol dire aroma di pesce, ma in realtà il condimento è composto da salsa di soia, pasta di fagioli rossi, cipolle o scalogno, aglio e peperoncini sott’aceto. La carne di maiale è opzionale, ma molto utile per contrastare il piccante tipico della regione di provenienza!
  2. Dal Sichuan arriva anche il Fuqi feipian, o polmone di manzo a fettine in salsa piccante. Leggenda narra che la ricetta sia stata inventata da una coppia di venditori ambulanti, alla ricerca di un piatto economico da proporre a pranzo a lavoratori e studenti: da questo deriverebbe il nome, che letteralmente vuol dire “pezzi di polmone della coppia sposata”. A essere sinceri, nel piatto non si utilizzano solo i polmoni, ma tutte le interiora del manzo: cuore, lingua e trippa, come anche nei piatti poveri della tradizione italiana. La salsa di accompagnamento è speziata, oltre che piccante: comprende anice stellato, cannella, zenzero.
  3. Più semplici i Kao yang rou chuan, spiedini di agnello provenienti dalla regione uigura dello Xinjiang, nel nord della Cina. La carne di agnello e montone è quella tipicamente più usata nelle aree rurali: nel nostro caso, è marinata nella soia con cumino e peperoncino, quindi infilata sullo spiedo insieme a qualche anello di cipolla e cotta sulla brace o sulla piastra. Un piatto per sentirsi un po’ più selvaggi, ma senza dimenticare del tutto i raffinati sapori della cucina cinese.
  4. La pancia di maiale Dong Po arriva da Hangzhou, antica capitale alla foce del fiume Qiatang. L’ingrediente principale è la pancetta di maiale, tagliata in una fetta molto spessa e cotta per diverse ore insieme a vino di riso, salsa di soia, zenzero e cipolle, per un risultato tenero e straordinariamente saporito. Il segreto è tutto nella lunga cottura, che permette l’amalgamarsi dei sapori. Il nome Dong Po deriva da quello dell’omonimo intellettuale cinese dell’undicesimo secolo: difficile che abbia inventato lui il piatto, più probabile che ne fosse molto ghiotto.
  5. Il Niu rou mian è invece una ricetta cinese in senso più lato: i noodles con manzo sono infatti considerati piatto nazionale di Taiwan, che con la Cina continentale condivide cultura e tradizioni, e una profonda spaccatura politica. Nella tradizione cinese, i noodles senza brodo sono noodles a cui manca qualcosa: per questo, come in ogni ricetta ricca, qui il manzo galleggia in una zuppa sostanziosa insieme a spaghetti, pak choy, verdure assortite e aromi come lo zenzero e l’anice stellato.
  6. Si torna nel Sichuan con il Mapo tofu. L’aspetto è simile a quello di uno spezzatino, ma l’ingrediente principale è appunto il tofu, accompagnato da carne di manzo o maiale, pasta doubanjiang di fagioli rossi e salsa dou-Chi di fagioli di soia. Non può mancare il pepe di Sichuan, che conferisce una tipica sfumatura pungente al tenerissimo spezzatino.
  7. Il formaggio di soia è protagonista anche del Liang ban dou fu: una semplice quanto riuscita insalata di tofu. Gli ingredienti possono variare, ma comprendono sempre tofu affumicato, semi e olio di sesamo, salsa di soia, peperoncino o olio piccante. Attenzione al coriandolo: che lo amiate o lo odiate, ricordate che nella Liang ban dou fu è spesso presente.