Perché non potrete fare più a meno della padella di ferro

27 Marzo 2019

La padella di ferro rientra tra quegli strumenti immancabili nelle cucine delle nostre nonne, che sicuramente non si distinguevano per la varietà degli utensili a disposizione, quanto per la particolare funzionalità di ciascuno di essi. uno strumento indispensabile per la cottura delle carni Ne sono un perfetto esempio le padelle di ferro – conosciute anche con il nome di lionesi dall’aggettivo francese lyonnaise, per la loro storica provenienza francese. Si tratta di un utensile decisamente virtuoso: il ferro, infatti, è un ottimo catalizzatore della reazione di Maillard, ossia la trasformazione chimica dello zucchero in caramello che avviene sugli strati più superficiali della carne. È chiaro quindi che le padelle di ferro rappresentano lo strumento indispensabile per rosolare arrosti, brasare e, in generale, cuocere tagliate, bistecche o fiorentine che poi possono proseguire la cottura in forno o in casseruola. Tuttavia, la reazione di Maillard non riguarda solo la carne, ma interessa anche pesci e verdure. Provate per esempio ad utilizzare le padelle di ferro per cucinare baccalà, tranci di salmone e di ricciola, o ancora filetti di orata.

Vantaggi

Il ferro, infatti, consente di raggiungere velocemente alte temperature mantenendole costanti e uniformi senza il rischio che gli ingredienti si brucino o si secchino eccessivamente: potete scegliere tra i classici fornelli a gas e le più moderne piastre a induzione, con l’unica eccezione del forno a microonde che non è particolarmente indicato per questo tipo di materiale.

Come usare una padella di ferro

Vediamo allora più nel dettaglio quali sono i principali metodi di utilizzo delle padelle di ferro e come pulirle e mantenerle senza il rischio che si arrugginiscano. Difficile trovare un tipo di cottura che non sia indicato per la lionese: oltre a rosolare, brasare e soffriggere, le lionesi sono ottime per friggere oltre a rosolare, brasare e soffriggere, il ferro può essere utilizzato anche nelle fritture in quanto limita l’innalzamento della temperatura dell’olio al punto di fumo, evitando la produzione di sostanze tossiche. Preparare le classiche patate fritte utilizzando la padella lionese conferirà quel caratteristico sapore di cui solo le nostre nonne avevano memoria. Ne deriva, quindi, una vasta scelta tra ingredienti appartenenti a diverse categorie, con un occhio di riguardo alle verdure: per aggiungere un tocco di sapore in più a peperoni, zucchine, finocchi, melanzane e carote, provate per esempio a tostarli un paio di minuti sulla lionese prima di proseguire la cottura in forno o in casseruola.

L’unica accortezza da tenere presente è quella di evitare cibi troppo acidi – come i pomodori – che a contatto con il ferro possono assumere un fastidioso sentore metallico. Altri manicaretti da preparare con le padelle di ferro, sono le salse a base di carne o di pesce con cui insaporire i vostri secondi piatti: glassate il sugo di cottura aggiungendo un goccio di rum o di brandy e caramellate gamberoni, mazzancolle o bocconcini di maiale e di manzo.

Pulizia e manutenzione

Il principale nemico delle padelle di ferro è la ruggine: può capitare facilmente che il ferro tenda ad arrugginirsi compromettendo il sapore dei cibi in cottura. Ma a tutto c’è rimedio e, in questo caso, le soluzioni possono essere anche più di una. Il primo metodo è quello della brunitura: immergete la lionese in acqua molto calda insieme a del sapone detergente e lasciate in ammollo per circa 10 minuti; sfregate la parte interessata dalla ruggine con una spazzola per piatti e completate ungendo la superficie con dell’olio di semi. A questo punto mettete la padella in forno a 200 °C fino a che il materiale non assumerà una colorazione tra il grigio e il blu.

Un altro rimedio anti-ruggine è quello di passare uno straccio con del sale grosso avendo cura di risciacquarlo abbondantemente dopo il trattamento.

Come precauzione generale ricordatevi di non mettere mai le padelle di ferro in lavastoviglie, né di lavarle con detersivi: per eliminare i residui di cibo basterà passerà un leggero velo di olio, sfregare leggermente con un panno e risciacquare accuratamente.