11 piatti che non ordini mai al ristorante giapponese (e invece dovresti)

27 Marzo 2019

Fino a 20 anni fa, per gran parte degli italiani la cucina giapponese era avvolta da uno spesso velo di mistero: l’idea di mangiare pesce crudo e cubetti di riso sembrava incredibilmente esotica. Poi sono arrivati i sushi all you can eat, i sake bar e le infinite varietà di ramen, e tutti abbiamo cominciato a pensare di essere diventati grandi esperti. Ma la tradizione gastronomica giapponese è una delle più complesse al mondo: nel menu di qualsiasi ristorante, persino dell’all you can eat, ci sono piatti che finiamo per non ordinare mai e che sono invece delle vere prelibatezze.

  1. Soba. Sono sempre nel menu, spesso proposti come alternativa agli udon nella preparazione del ramen, ma sembra che nessuno li scelga mai. I soba sono semplicemente spaghetti di grano saraceno: più sottili e saporiti degli udon, possono essere usati in loro sostituzione quasi in ogni ricetta. Se vi chiedete che sapore abbiano, pensate ai pizzoccheri o alla polenta taragna.
  2. Yakitori. Gli spiedini di pollo alla giapponese stanno diventando pian piano popolari anche in Italia, dove a volte sono proposti come street food. L’importante è non limitarsi alla versione con il petto di pollo: gli yakitori si possono preparare letteralmente con ogni parte del pollo, dalle cosce alle interiora, dal cuore alla pelle.
  3. Curry rice. Se pensate che il curry non sia un sapore tipico giapponese, commettete un grosso errore. La miscela di spezie è stata in effetti importata nel Paese del Sol Levante dagli inglesi, a metà del XIX secolo: ma da allora è stata fortemente adattata ai gusti locali. Oggi in Giappone il curry è un piatto casalingo, preparato di solito con riso e spezzatino di manzo o maiale, amatissimo dai bambini: non è piccante, ma leggermente speziato e dolciastro.
  4. Tsukemono. Forse non ne conoscete il nome, ma sicuramente li avete incontrati: gli tsukemono sono verdure sottaceto, proposte come contorno di moltissimi piatti – sono praticamente sempre presenti nei bento acquistati in un qualsiasi kombini (negozietto di alimentari) giapponese. Si preparano con cetrioli, daikon, carote, cavolo e tante altre verdure, oppure con lo zenzero: ed è in quest’ultima versione che gli tsukemono accompagnano spesso il sushi servito nei ristoranti italiani.
  5. Potato salad. L’insalata di patate giapponese sta alle insalate di patate come l’insalata russa sta alle insalate fresche. La potato salad è infatti preparata con patate bollite, schiacciate, mescolate con uova soda, carote, cipollotti, maionese Kewpie e altro ancora… l’aspetto può non essere dei più invitanti, ma il sapore è in genere apprezzato davvero da tutti.
  6. Chawanmushi. Letteralmente, una zuppa solida di uova: in pratica, un budino salato di uova e bacche di ginnan (ginkgo biloba) servito di solito in piccole porzioni, come antipasto. Può essere arricchito con una varietà di ingredienti diversi: comuni sono le versioni con i funghi, con i gamberetti, con il surimi.
  7. Gyudon. È un donburi, cioè un piatto di riso sormontato da altri ingredienti: nel caso del gyudon, straccetti di manzo e cipolle. Il gyudon è diffusissimo e molto apprezzato in Giappone, grazie anche al ricco sapore donato dal dashi, un brodo a base di pesce utilizzato durante la preparazione della carne.
  8. Unagi-no-kabayaki. Kabayaki indica la cottura alla piastra, unagi è invece l’anguilla: si tratta quindi di anguilla alla piastra, preparata secondo la tradizione alla fine dell’estate e servita come donburi, insieme a una ciotola di riso. Il segreto è nella salsa all’anguilla con cui si insaporisce ulteriormente il pesce, già reso tenero e croccante dalla cottura sulla piastra.
  9. Yuba, o pelle di tofu. Si ottiene facendo bollire il latte di soia: le proteine si condensano in superficie formando una pellicola dal sapore simile al tofu, che può essere utilizzata in molti modi diversi. Si usa ad esempio per la preparazione di ravioli e involtini oppure come sostituto della carne: il pollo di tofu è infatti composto da yuba assemblata in tocchetti e poi cotta sulla piastra.
  10. Sukiyaki. È una zuppa della festa, particolarmente sostanziosa e per questo servita di solito nella stagione più fredda, intorno a capodanno. Il sukiyaki è preparato in un bassa pentola di ferro e comprende ingredienti come manzo wagyu, itokonnyaku (spaghetti di patata dolce), tofu, uova e verdure. Le varianti regionali sono moltissime: in alcuni casi la carne è grigliata, in altri cotta direttamente nel brodo.
  11. Shirako. Un altro piatto delle feste, considerato prezioso e prelibato. Si tratta delle gonadi, cioè dei testicoli, di merluzzo, di pesce palla o di salmone: interiora estremamente tenere e candide, che possono essere consumate crude oppure fritte in tempura. Se temete che si tratti di un piatto troppo strano, ripensate all’ultima volta in cui avete apprezzato un piatto di spaghetti con la bottarga!