Mixare le spezie: 10 curry dal mondo

28 Marzo 2019

Il curry è una mix di spezie dal profumo inebriante. Zenzero, coriandolo, curcuma, cumino, sono solo alcuni degli aromi che possono comporre queste miscele e dare un tocco esotico ai nostri piatti, dal cous cous agli spiedini di pollo, fino ai gamberi. Di solito associamo il curry alla cucina indiana ma c’è un mondo molto più vasto e variegato dietro questo ingrediente. A seconda delle tradizioni locali, possono essere usate spezie diverse così come possono essere usate per aromatizzare ricette ben precise. Scopriamo insieme vari curry dal mondo, i loro profumi e come sono impiegati in cucina.

  1. Indiano: partiamo dalle origini, dalla parte del mondo in cui tutto questo è nato, ovvero il subcontinente indiano. Qui, parlare di curry, è come parlare in Italia di pasta: ogni regione e ogni famiglia ha le sue specialità, i suoi consigli, la sua storia da raccontare. Generalmente però con questo termine non si intende tanto una miscela di spezie (chiamata invece masala) ma un modo di cucinare la carne o le verdure e di servirle con il riso. Il vindaloo curry, per esempio, è una ricetta tipica della regione di Goa, sulla costa occidentale dell’India. Ispirato al piatto portoghese carne de vinha d’alhos, la carne di maiale è marinata con spezie e aceto e poi cotta in padella con altre spezie ed erbe aromatiche quali aglio, peperoncini, semi di senape e pasta di tamarindo. Il biryani è forse uno dei piatti più famosi e prevede riso basmati, carne (di solito montone), yogurt e, naturalmente, spezie. Amatissimo è anche il jalfrezi in cui la carne, il pesce o le verdure sono fritti in un olio aromatico e serviti con una salsa speziata e mediamente piccante.
  2. Pakistan: molti dei piatti intesi come curry in questa regione sono conosciuti con il nome di karahi, che significa wok. La carne (soprattutto pollo) è cotta lentamente in questa capiente padella, profumata con zenzero, aglio, peperoncini dolci, cumino, fieno greco, curcuma e pepe. A differenza del nord dell’India con cui il Pakistan confina, la cucina è meno piccante e si usa meno cipolla. Tra queste specialità speziate c’è anche il piatto nazionale, il nihari a base di manzo o montone. Si tratta di uno stufato aromatico, in cui non mancano chiodi di garofano, zenzero, cannella, pepe, noce moscata, cardamomo, cumino e semi di coriandolo.
  3. Malese: gli ingredienti che più spesso troverete nei curry della Malesia sono il coriandolo, la citronella, il peperoncino, la curcuma, la cannella, il pepe, il cumino, le foglie di kaffir lime e la galanga. C’è però un piatto che contraddistingue questo Paese, e in particolare della regione di Malacca, oltre che Singapore. Il suo nome è Devil’s Curry. È il piatto tradizionale delle feste e l’ingrediente principe è sicuramente il peperoncino. Non mancano però altri profumi come quello dell’aglio, della galanga, dello zenzero, del lemongrass e della curcuma. Altro elemento importante per il risultato finale è l’aceto con cui il pollo è marinato prima della lenta e aromatica cottura.
  4. Indonesiano: in questa parte del mondo, gulai è sinonimo di curry. Originario di Sumatra, questa preparazione è diffusa in tutto il paese. Può essere a base di carne o pesce e, in base all’ingrediente principale, possono cambiare le spezie. Con il pollo troverete, per esempio, aglio, scalogno, peperoncino, zenzero, noce moscata, zafferano. Può poi essere presente il cumino, l’anice stellato, il coriandolo, il pepe, il cardamomo, la galanga, il macis, le foglie di kaffir lime. Un tipo di gulai è il rendang. Le spezie più usate in questa specialità sono aglio, zenzero, lemongrass, peperoncino, curcuma e galanga. La carne di manzo è cotta lentamente per ore, impregnata di questi odori che, anticamente, avevano un ruolo molto importante, quello di conservante.
  5. Thailandese: i curry thai sono divisi in base ai colori, verde, giallo, rosso. Sembra di parlare di un semaforo ma dietro a queste tonalità esiste un mondo di profumi unici. Partiamo dal curry verde, che deve il suo colore alla presenza dei peperoncini verdi. La parte aromatica invece è merito dell’aglio, dello scalogno, del basilico, del lemongrass, del coriandolo, dello zenzero, della galanga, del cumino e del lime. Il curry giallo è una variante di quello rosso con l’aggiunta di curcuma che dona una tonalità inconfondibile. Passiamo allora al curry rosso, che è composto da peperoncino, aglio, cumino, galanga, cannella, coriandolo, pepe, lemongrass e pasta di gamberetti (ga-pi). Contrariamente da quanto si possa pensare, il curry verde è quello più piccante. Tutte queste preparazioni sono di solito realizzate sotto forma di pesto, pestando gli ingredienti in un mortaio.
  6. Curry di Ceylon: anche in Sri Lanka si parla di curry rosso ma con una particolarità davvero interessante. Le spezie infatti sono tostate prima di essere macinate e miscelate. In questo modo l’aroma è ancora più intenso e complesso. Quali ingredienti si usano? Coriandolo, cumino, pepe, cardamomo, cannella, foglie di curry (Murraya koenigii) e fieno greco. In alcuni casi è aggiunto anche il peperoncino. Questo intrigante mix di spezie è di solito impiegato per profumare la carne, in particolare pollo.
  7. Inglese: il curry come mix di spezie da aggiungere ai piatti per donare una nota aromatica ed esotica è un’invenzione britannica. Anche la parola curry è inglese e probabilmente deriva dalla traslitterazione del termine hindi kari, che significa salsa. Piatto simbolo di questa commistione anglo-indiana è il pollo tikka masala. Tante storie girano attorno alla creazione di questa ricetta e, secondo una di queste, è stato un ristorante indiano a Glasgow, in Scozia, a inventare questo piatto speziato negli anni ’70. Nel curry inglese le spezie più amate sono coriandolo, curcuma, cumino, fieno greco, peperoncino, paprika e chiodi di garofano.
  8. Giapponese: il curry è stato scoperto dai giapponesi attraverso gli inglesi attorno alla metà dell’Ottocento. Le prime ricette che parlavano di raisu karī (curry di riso) sono apparse sui libri di cucina del 1872. Oggi ne esistono diverse varianti: karē udon (noodles di frumento), karē nanban (noodles di grano saraceno, soba) e karē pan (un panzerotto farcito di curry e fritto). Rispetto alla tradizione indiana, la salsa è più densa e più dolce e si abbina di solito a maiale o manzo. Nelle miscele che si trovano in Giappone le spezie più usate sono curcuma, cumino, coriandolo e cardamomo.
  9. Giamaicano: i Caraibi sono un crogiolo di tradizioni e storie da ogni parte del mondo. Non deve quindi stupire se in Giamaica il pollo al curry è un piatto popolarissimo. Qual è la differenza con la ricetta indiana? Per prima cosa, su questa isola il mix di spezie prevede anche il pimento, chiamato anche pepe della Giamaica oppure allspice, visto che il suo sapore ricorda sia i chiodi di garofano che la cannella e la noce moscata. Di solito, poi, per dare un sapore più caraibico, si usano gli aromatici peperoncini locali, come l’habanero o lo Scotch Bonnet.
  10. Sudafricano: la più famosa ricetta di curry del Paese è quella di Durban, sulla costa orientale dello stato. Qui infatti si trova la più alta concentrazione di indiani al di fuori dell’India. Il curry però ha un altro sapore. Perché? Prima di tutto è generalmente piccante. Il peperoncino e il pepe di Cayenna non possono mai mancare. Così come il colore rosso è un elemento distintivo della specialità, sono sempre aggiunti i pomodori in cottura. Altra caratteristica è il sapore dolce del mix di spezie grazie alla forte presenza di cannella, mescolata con chiodi di garofano, cardamomo, semi di coriandolo e di finocchio, foglie di curry, cumino, zenzero, aglio, pepe e peperoncino. Con questa miscela aromatica si profuma di tutto: pollo, agnello, manzo, pesce, gamberi o semplicemente verdure.