Virgilio Martinez a Identità Golose: quanto Perù c’è ancora da scoprire

28 Marzo 2019

Saluto Virgilio Martinez. Siamo nella sala stampa di Identità Golose. Un stanzetta gremita, entriamo rapidi e finiamo abbarbicati su due poltroncine, parliamo vicini vicini per ascoltarci. Devo rompere il ghiaccio: gli chiedo come sta e che ne pensa della manifestazione. Come sta, lo vedo. Molte ore di viaggio, un sorriso timido che ho imparato a conoscere guardando altre interviste. “Sono sempre molto impressionato da quello che succede nella scena gastronomica italiana. Ci sono molti nuovi chef, molta curiosità. Beh, poi sono appena arrivato dal Perù”. E alza le spalle, penso voglia dire che non è ancora riuscito ad ambientarsi. Sorride. Sorrido anche io.

Sei peruviano e da molti considerato un ambasciatore della cucina peruviana nel mondo. Quanto è difficile essere un punto di riferimento?
Beh, per la verità non penso di essere un punto di riferimento. Perché in definitiva il lavoro che faccio è un lavoro in solitaria e tutto quello che posso dire e tutto quello che posso insegnare è quello che posso trasmettere attraverso l’esperienza del Central e del Mil.

È stato un anno di grandi cambiamenti questo ultimo. Vero?
Alla fine siamo coscienti di aver ottenuto risultati sono abbastanza buoni. Il Central lavora bene (La dimostrazione lapalissiana è che occorrono un paio di mesi per prenotare, ndr). Lo scorso anno è stato fondamentale per i ristoranti e per Madre Iniciativa perché abbiamo spostato il ristorante (il Central, nato nel 2010 nel quartiere Miraflor, è arrivato a Barranco, ndr), abbiamo aperto un nuovo ristorante in Cuzco, (il Mil) a 3680 m di altezza, di fronte alle terrazze circolari di Moray (in foto qui sopra). Queste costruzioni sono una traccia delle civiltà precolombiane, costruzioni che sono qui da prima degli Incas. Abbiamo girato in lungo e in largo per trovare una nuova location per circa 4 anni.

È difficile spiegare a chi non lo conosce com’è fatto il Perù?
Ho capito che quando parli del Perù non devi parlare di una nazione, ma come si trattasse di un intero continente. Come se si trattasse dell’intera America. Ovviamente in quanto a diversità.

L’hai detto anche nel tuo intervento sul palco, il Perù è incredibilmente plurimo.
La Cordigliera delle Ande è impervia, l’Amazzonia vale come 6-7 nazioni, la costa del pacifico è enormemente lunga. Abbiamo a che fare con un’immensa biodiversità. Non c’è solo una scena peruviana: questo ci dà un nuovo approccio. Dobbiamo spingere la gente a pensare la cucina peruviana in un modo completamente diverso.

Quanto sapevi – prima di essere uno chef affermato – della enorme ricchezza del Perù?
Prima di iniziare questo lavoro, non conoscevo quasi nulla o davvero molto poco. Ma tutt’ora continuo a pensare che comunque non conosciamo molto. Per utilizzare gli ingredienti in menu bisogna essere molto curiosi. È tutto giocato sull’improvvisazione, perché ci sono un’infinità di informazioni che sono andate perse. E ci sono delle tradizioni che comunque sopravvivono. In realtà penso di essere allo stesso livello di prima, ci sono un’infinità di cose là fuori che ci stanno aspettando. I peruviani hanno un’identità gastronomica forte, conoscono la propria cucina e se ne sentono fortemente rappresentati. Parlano del cibo come qualcosa di molto profondo. Questo mi piace del Perù e della capitale, Lima: la gente pensa che il cibo sia importante, il prodotto, l’alimento. E se dovessi guardare più in là nel futuro, posso affermare che sta crescendo la consapevolezza dell’importanza dell’elemento naturale. Ma si può ancora migliorare: per esempio, spesso gli stranieri conoscono la cultura peruviana ancor più degli autoctoni, perché arrivano in Perù e impiegano anni a studiare e scoprire la cultura e la natura. Immagina in quanti visitano il Machu Picchu. Tolta questa minoranza, si parla ancora troppo poco all’estero della straordinarietà del Perù: non sanno nulla di noi, conoscono appena qualche ricetta, magari hanno assaggiato i piatti di tendenza, quelli alla moda che hanno viaggiato oltre i confini nazionali.

E penso al ceviche, a quanto ancora non si conosce. Ad esempio quanti conoscono la pachamanca? Hai presentato un piatto che da questo deriva, durante il tuo intervento. Ovviamente in versione fine dining.
Usiamo la pasta di coca per realizzare la copertura per la pachamanca, in modo che tutto l’aroma, la terra e il suolo delle Ande si infonda nel cibo. Lo abbiamo imparato dagli andini, che usano la creta commestibile in molti diversi modi: questa è la conoscenza che abbiamo assorbito dai contadini locali, per questo abbiamo a che fare con diversi gruppi, che ci raccontano la loro storia. Non è facile entrare in contatto con loro, abbiamo passato anni per fare in modo che si fidassero di noi. Anni a far capire che quello che facevamo era il bene di questa terra. Le persone che vivono nelle Ande hanno un rispetto totale per la Pachamama, la Madre Terra. Raccolgono le patate e le cucinano sul posto nella Huaia. È un processo molto difficile da riprodurre in un ristorante. È una questione di uscire fuori dalla propria confort zone, essere affascinati da qualcosa di nuovo: è positivo essere curiosi, la gente viene al ristorante per questo. Quindi utilizziamo – oltre che diversi ingredienti – anche diversi metodi.

Passiamo a Madre Iniciativa: di cosa si tratta?
È un centro di investigazione e interpretazione (non cerco un’altra traduzione in italiano per lasciare a questi lemmi la propria valenza, nrd) della nostra cultura e dei nostri prodotti della terra. L’intento è quello di implementare la gastronomia con altre discipline. I prodotti sono ricercati e catalogati. È un progetto che coinvolge 30 persone che lavorano stabilmente, ma ci sono molti altri collaboratori che si sommano all’esperienza. La gente vuole esplorare il Perù, approcciarsi a quello che non conosce con una visione antropologica, archeologica. Le persone sono molto motivate, vogliono uscire dal luogo di lavoro e conoscere e rimediare ai problemi a quali la natura e la cultura peruviana devono fare fronte.

(Virgilio continua) Ci sono molte molte informazioni che stiamo perdendo, molte che abbiamo perso e la nostra speranza è che non succeda più. Iniziamo con il trovare nuovi ingredienti, ascoltiamo i contadini per capire cosa producono. Non abbiamo molto da dire alle popolazioni, piuttosto stiamo lì ad ascoltare e a cercare di capire. Il nostro scopo è cercare di connettere profondamente le persone, delle Ande, dell’Amazzonia e della Costa, così da fare un quadro completo dei gesti e delle tradizioni e poi codificarle. Stiamo viaggiando attraverso il Perù, giocando con la tradizione. Stiamo imparando cosa vuol dire utilizzare gli ingredienti locali. In questo ultimo anno i nostri cercatori si sono spostati vicino Cuzco, perché era importante per noi essere circondati dalla natura, da un’altra cultura. Tutta la saggezza dei contadini è stata tramandata attraverso la coltivazione di tuberi, piante aromatiche, queste piante endemiche, le piante officinali. Alcune piante si trovano solo in Amazzonia. Un microclima ideale per la coltivazione del cacao, macambo. Noi abbiamo la responsabilità di portare questi ingredienti sulla costa.

(continua) Il 70% del nostro lavoro è la ricerca, il 20% riguarda la coltivazione del mais, della quinoa e delle patate. 350 varietà nelle nostre fattorie. Le patate: hanno conservato per millenni la loro forma e i loro colori. Stiamo lottando contro la possibilità di una coltivazione di tuberi monovarietale. Stiamo usando una tecnica unica per coltivarle. Un metodo molto moderno. In alcune zone si coltiva su terrazzamenti e le diverse altitudini ci danno prodotti differenti: stiamo cercando di capire come le altitudini modifichino la coltivazione delle piante. La necessità è quella di dare testimonianza delle diverse altitudini, quella andina è differente da quella amazzonica ancora una volta diversa da quella costiera.

E come si rapporta questo alla tua cucina?
Per creare la cucina del Central siamo entrati nell’ottica di trovare un ingrediente, andarlo a cercare. Siamo sempre pronti all’idea di incontrare una nuova cultura. In Perù vediamo quotidianamente cose che non avevamo mai visto prima. E con questi ingredienti creiamo costantemente una nuova memoria. Ti imbatti in un ingrediente e devi capire con cosa abbinarlo per creare un piatto. Mi ispira come l’uomo interagisce con la natura. Come un gruppo di persone lavorano un ingrediente, al di là che lo facciano da poco tempo o da millenni. Stimolare la creatività è la cosa più semplice. È quello da cui traggo maggiore ispirazione. Questa situazione è completamente diversa da quello che succede in Europa. Dove la memoria è stabilita e fissa, in Perù c’è così tanto da esplorare. Tradizioni tanto distinte tra di loro stanno avendo in questo momento la possibilità di incontrarsi.