I racconti del professore: Casa Leali

2 Aprile 2019

Quella di Casa Leali (via Valle 1 – Puegnago sul Garda) è, come molte altre nella ristorazione italiana, una storia di famiglia: non nel senso di una tradizione tramandata da generazioni, ma in quello di una passione nata dal dover stare tutti i giorni ai fornelli per gestire le esigenze di quattro figli, una storia che parte dal pj a salò e arriva a puegnago sul garda di cui due celiaci, non mancando mai di soddisfare il gusto. Una madre che, cresciuti i figli, decide di trasformare questa passione in lavoro, aprendo un ristorante a Salò e dandogli – usandone le iniziali – il nome della bisnonna che l’aveva cresciuta, PJ. Ma stare ai fornelli di un ristorante non è la stessa cosa che cucinare a casa, e allora si richiama il giovane figlio che, stregato dalla cucina sin da piccolo, si è appena diplomato all’alberghiero e sta per partire per Tokyo per uno stage.

Il viaggio non si fa più, Andrea Leali si mette ai fornelli del PJ e qui comincia la sua storia. Quella di un ragazzo entusiasta del suo lavoro e della sua terra (dalla quale non si sposterebbe per nulla al mondo), prende le redini della cucina andrea leali, che si forma studiando e provando dei produttori che ti fa conoscere prima che nel piatto, facendoteli incontrare. La zona del Garda è ricca di piccoli gioielli da scoprire tra limonaie, piccoli orti, produttori di olio, pescatori. E allora PJ, nata come osteria, giorno dopo giorno cresce grazie alla voglia di Andrea che (scuola a parte) è un assoluto autodidatta, che si forma leggendo, studiando e provando. Alla fine lo spazio (non solo quello fisico) del locale non è più sufficiente. A qualche chilometro, a Puegnago sul Garda, la bella casa di famiglia era il posto ideale – anche per abbattere i costi – per fare un passo avanti. Siamo nel maggio 2016, il piano terra della casa si trasforma in ristorante, affacciato sul bel giardino con piscina; il fratello maggiore Marco, che si occupa di abbigliamento, lascia il lavoro e si lancia nel progetto occupandosi della sala e dei vini. E come non chiamarla Casa Leali?

In 3 anni Andrea, che oggi ha solo 25 anni, cresce, sviluppa e affina il suo stile, che vive e si ispira di tutto quello che lo circonda, ma con un occhio attualizzato e mai banale. Troverete tre menu, Tradizioni, Altrimenti, Profondità, a 59, 69 e 79 euro, mentre alla carta spenderete intorno ai 75. Per iniziare una profumata Vellutata di mandorle, appena tiepida, con delle vongole carnose e saporite, che sembra di stare in Sicilia, se non fosse per il tocco di olio leccino che ti fa rituffare nel Garda. Qui all’olio ci tengono molto, selezionando piccoli produttori locali, usandone differenti per ciascun piatto.

Sorprende, anche per la stagionalità, la Tartare di pomodori, anche qui di diverse varietà, prodotti da un piccolo agricoltore del mantovano, con basilico, lavanda e una crema di mozzarella: tra Sud e Nord un piatto di profumi e consistenze, diventato da subito un signature dish del ristorante. L’Animella alla milanese, dove il risotto in forma di crema ricopre la frattaglia, è divertente anche nell’impianto.

Ma il piatto che fa cambiare marcia, quello che vale il viaggio, è il Radicchio marinato, stracchino, cipollotto. Un richiamo alla tradizione, un omaggio al Capulì che si mangia qui in questa stagione prima che finiscano i radicchi, conditi con porri e cipollotto e serviti con lo stracchino. Qui i radicchi sono utilizzati crudi, cotti e macerati prima in sale e poi conservati in olio; il cipollotto è appena fermentato; lo stracchino è sotto forma di crema. Un continuo succedersi di sensazioni dall’acido all’amaro, dal morbido al croccante che conquista il palato.

Ai primi: il Risotto nocciole e acciughe è un filo sbilanciato verso le seconde, ma il Ricordo della faraona arrosto, dove il classico ripieno si ritrova dentro dei ravioli con la faraona e il suo fondo all’esterno, convince molto.

Passiamo ai secondi: il Coniglio brasato con la sua salsa e il quinto quarto è condizionato da un’eccessiva tenacia delle carni, ma il Luccioperca con olive, capperi e foglie di cappero è un grido territoriale con le consistenze vegetali a far da vettore al pesce di lago. E il territorio ritorna nel buonissimo Gelo all’olio, panna acida, limone che è un’immersione tra limonaie (le poche rimaste) e uliveti del Garda. È su questi piatti che si costruirà il futuro del ristorante e di Andrea, in questo estrarre il meglio dalle materie. E lo vedi quando a fine cena ti porta dietro la cucina a vedere i contenitori dove fermenta, marina, conserva, prepara sciroppi. Lo capisci anche lì che a Puegnago sul Garda sta crescendo una storia importante.