8 cose che non sapevate sullo speck

3 Aprile 2019

Lo speck è uno dei grandi ingredienti della tradizione italiana. Un prodotto che riunisce la cultura nordica, con l’affumicatura delle carni, e quella mediterranea, con l’essicazione all’aria. la stagionatura dello speck alto adige igp dura almeno 22 settimane In particolare però questo salume identifica una zona ben precisa della nostra penisola, l’Alto Adige. “Lo speck si può produrre in tutto il mondo – ci ha spiegato Andreas Moser, presidente del Consorzio tutela speck Alto Adigema solo lo speck Alto Adige Igp ha queste caratteristiche: è un prosciutto crudo disossato, rifilato, che subisce una salatura, una affumicatura leggera a una temperatura massima di 20° C e una stagionatura di almeno 22 settimane. Non si può accelerare il processo produttivo in nessun modo“. Lo sapevate? Forse ci sono altri elementi che non sapete o che si danno spesso per scontati quando si parla di questo aromatico ingrediente, dalle spezie ai valori nutrizionali. Addentriamoci allora alla scoperta di questo mondo.

  1. Taglio: lo speck si può produrre a partire dalla pancetta, dalla spalla, dalla coppa o dal carrè, ma sappiate che per poter esser riconosciuto come speck Alto Adige Igp (40% della produzione annuale in Alto Adige) può essere ottenuto solo con la coscia di maiale. I suini possono essere italiani o provenire da allevamenti selezionati e controllati all’interno degli stati membri dell’Unione Europea.
  2. Spezie segrete: le cosce sono aromatizzate con una miscela che comprende solitamente sale, pepe, rosmarino, alloro e bacche di ginepro. Può capitare che tra gli ingredienti compaiano anche il coriandolo, il cumino o un pizzico d’aglio. La cosa affascinante è che ogni produttore e ogni famiglia ha la sua ricetta, che si tramanda di generazione in generazione. Come ogni tradizione familiare che si rispetti, è tutto custodito gelosamente e orgogliosamente. Questo però fa sì che non esista uno speck uguale all’altro.
  3. A ognuno il suo speck: ci sono tante componenti che rendono ogni speck unico. Abbiamo citato prima la miscela di spezie, che cambia di casa in casa, ma anche un diverso equilibrio tra affumicatura e stagionatura. Il risultato finale, per esempio, può essere più o meno dolce, più o meno intenso al palato. Se vi capiterà di fare una degustazione di speck di produttori diversi, vi accorgerete della golosa varietà di questo mondo. Quale scegliere? La risposta è semplice: assaggiate e lasciatevi consigliare dal vostro gusto personale.
  4. Tante proteine per gli sportivi: questo salume ha un interessante contenuto proteico. Si parla di 30,7 g su 100 g di prodotto a fronte di una percentuale non alta di grassi, di cui il 65% si tratta di insaturi. Può essere quindi una valida alternativa alla carne nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata. Ha un buon contenuto di vitamine del gruppo B e di sali minerali, come potassio, zinco, fosforo e ferro. È un alimento particolarmente adatto agli sportivi (persino come spuntino post-allenamento), ma anche agli anziani perché altamente digeribile e facile da masticare. Altro elemento interessante è che negli ultimi 25 anni i produttori del consorzio speck Alto Adige Igp hanno ridotto del 19% il contenuto di sale.
  5. Meno nitriti e nitrati: questi sali sono conservanti usati nell’industria alimentare e in particolare nella lavorazione delle carni per evitare lo sviluppo di microorganismi nocivi, per mantenerne il colore e dare sapore. Come forse già sappiamo, un eccesso può provocare problemi di salute. La cosa interessante è che i produttori di speck Alto Adige Igp hanno ridotto l’utilizzo di questi sali dell’87%. Oggi, quindi, una porzione di questo salume (50 g) contiene 0,06 mg di nitriti e 1,2 mg nitrati, che corrisponde a circa l’1% e il 5% dell’apporto giornaliero accettabile (ADI). Infatti, secondo il Comitato Scientifico per gli Alimenti (SCF) della Commissione Europea e secondo il comitato di esperti FAO/WHO per gli additivi alimentari (JECFA), il limite per i nitriti equivale rispettivamente a 0,06 e 0,07 mg per chilogrammo di peso corporeo al giorno, mentre per i nitrati (presenti naturalmente pure in alcune verdure, come gli spinaci) è di 3,7 mg/kg peso corporeo al giorno.
  6. Affettatura: il sapore dello speck cambia in base alla ricetta del produttore ma anche all’affettatura. Se si taglia male, si rovina la consistenza, ma pure il sapore. Come fare allora? Potete usare l’affettatrice oppure optare per il metodo tradizionale. In entrambi i casi è fondamentale che le fette siano il più sottili possibili e che il taglio sia fatto controfibra. Se volete portare in tavola uno speck affettato in modo tradizionale munitevi di un tagliere di legno e di un coltello affilato dalla lama liscia. Iniziate dalle estremità più dure perché sono quelle che si seccano più velocemente. Posizionate il trancio verticalmente e tagliate una fetta spessa circa 3 cm. Eliminate la cotenna e, se amate i sapori delicati, anche la crosta di spezie. A questo punto create delle fette sottili, delle listarelle o dei cubetti a seconda del vostro utilizzo in cucina.
  7. Abbinamenti: il gusto aromatico e speziato dello speck accompagna bene tanti sapori diversi. Provatelo, per esempio, con le patate, con la ricotta, con i formaggi, in particolare quelli dolci come la taleggio, con la zucca, con gli asparagi, con il cavolo cappuccio, ma anche con la frutta. Pensate a un risotto alle pere, a una filetto di maiale con le mele o a una semplice insalatona con il pane di segale. Tra l’altro, questo tipo di contaminazione, secondo la dietista Marta Molin, è interessante anche per una merenda pensata per i bambini perché frutta e speck si completano dal punto di vista nutrizionale. Per quanto riguarda invece i vini, l’abbinamento consigliato è sempre con le proposte locali. Un grande classico è l’Alto Adige Schiava Doc ma, interessante è anche l’accostamento con alcuni pinot bianchi altoatesini dalle note fruttate e una buona acidità. Per i più piccoli o per chi non beve alcolici, in Alto Adige c’è una valida alternativa: il succo di mela, fresco e dissetante.
  8. Speck nel mondo: sapete che un terzo dello speck Alto Adige Igp viene esportato? A oggi è presente in ben 60 mercati. La quota di vendite più alta appartiene all’Italia. Pensate che solo in Alto Adige se ne consumano 3 kg pro capite all’anno. Anche in Germania si apprezza questo prodotto e sta crescendo l’interesse negli Stati Uniti. Se vi trovate all’estero e avete nostalgia di casa, potete quindi ritrovare i profumi e i sapori delle valli alpine.