Otto e Mezzo Bombana: così vince l’ospitalità italiana nel cuore dell’Asia

“È un premio a tutto il team e a Marino. Io stavolta non c’entro, si parla sempre e solo di chef ma  questo è un riconoscimento al lavoro di tutti”. Così Umberto Bombana ha commentato l’Art of Hospitality Award ricevuto durante la premiazione degli Asia’s 50 Best Restaurants di Macao. il premio per l'ospitalità durante gli asia's 50 best restaurants è stato vinto da bombana Un riconoscimento al lavoro del suo 8 ½ Otto e Mezzo Bombana, nel centro di Hong Kong, indirizzo di riferimento della cucina italiana in Asia e n.12 nella lista. Parliamo del più longevo tristellato italiano fuori dall’Italia, ben 8 anni di seguito. Lo chef bergamasco, da 25 anni in Asia, è anche il più stellato all’estero con 7 stelle in totale tra il locale di Hong Kong Central, quelli di Shanghai e Macao, e l’ultimo, l’Octavium, un bistrot aperto 1 anno e mezzo fa, sempre a Hong Kong, e che ha già preso la stella a novembre scorso. “Dall’Italia non si può capire davvero ma quando lavori da tanti anni in Asia e vai a Hong Kong, il ristorante di Umberto è la tua casa, lasci indietro tutto e ti fai coccolare dal team e dalla sua cucina” ci racconta Simone Macri, general manager del Jaan, ristorante di cucina British modern di Singapore, al n.32 della lista asiatica.

E in effetti è proprio così, ma non si tratta di un effetto nostalgia. Tutto contribuisce all’esperienza: luce naturale, pezzi d’arte raffinati, la cantina a vista, e nel piatto l’impeccabile esecuzione dello chef bergamasco e l’eccellenza delle preziose materie prime che arrivano fresche dall’Italia. Sono questi gli ingredienti del successo di Bombana nel cuore dell’Asia più ricca e snob? Come restare sulla cresta dell’onda in una città dove ci sono oltre 25.000 ristoranti e la clientela è abituata a tutto, anche a volare per un solo weekend in Europa e fare in 36 ore il giro dei più importanti ristoranti di Parigi e Milano? Lo abbiano chiesto a Marino Braccu, olbiese, una carriera da Neil Perry a Melbourne, poi l’incontro con chef Bombana che affianca dal 2014. “Hai mai pensato di venire in Asia a lavorare?” gli disse lo chef. La risposta è stata sì e oggi è general manager del ristorante e sommelier tra i più conosciuti e apprezzati in Oriente.

Come si vince l’Art of Hospitality?
Con il team. Non amo il one man show, siamo tutti protagonisti in sala e mi piace che il mio team cresca e sia indipendente da me. Tra cucina e sala siamo in 55, di diverse nazionalità.  Ma abbiamo uno stile italiano nel servizio. Non volevamo un’impronta di servizio alla francese, volevamo uno nostro stile definito, che vizia il cliente, dalla reception all’uscita, che è attento alle piccole cose. Chiedo ai miei ragazzi di essere se stessi, non mi piace che siano abbottonati, il servizio deve essere ottimo ma anche a misura di cliente. Preparo i miei ragazzi ad avere una mentalità globale, perché così è anche la nostra clientela.

Quali gli ingredienti del successo di Otto e Mezzo in Asia?
Dare un’esperienza a 360 gradi. Sono cinque per me gli elementi che fanno grande un locale: servizio, ambiente, vini, cocktail e cibo. La nostra clientela richiede una assoluta attenzione. Sul vino per esempio: dal mio arrivo abbiamo portato la carta da 450 etichette e 2200 ma teniamo al bicchiere solo vini italiani. Come sommelier ho un approccio non tecnico con i clienti, faccio conoscere le nostre cantine meno note all’estero e questo è apprezzato. Abbiamo quasi la metà di repeater, persone che sono di Hong Kong o che ci vengono spesso per affari. Alcuni chiamano prima noi e prenotano la cena, e solo dopo fissano le riunioni di lavoro intorno a quelle date. I tempi di attesa sono 3 settimane in bassa stagione e un mese pieno in alta.

Come si conserva la fiducia di questi clienti così esclusivi?
Ogni sera è una festa, di molti di loro sappiamo le abitudini, cosa ci chiederanno, a loro proponiamo anche cose nuove, spesso ai tavoli facciamo arrivare piatti in più, solo per farglieli provare. Così creiamo un rapporto di fiducia. Per questo chef Bombana non toglie la carta, per lasciare la libertà alla clientela di tornare e prendere piatti diversi, fermarsi anche solo per due portate e basta. Vogliamo che i nostri clienti continuino a tornare, che non si stanchino dell’esperienza. In stagione di tartufi poi, ci chiamano in anticipo per essere sicuri di avere i tagliolini con i migliori truffle in circolazione (arrivano da Alba, ndr). In Asia i nostri clienti sono dei veri gourmand, sanno come mangiare e chef Bombana lo ha capito, con una cucina moderna italiana, coerente, che non tradisce l’originale e senza altre influenze.

Hai avuto il merito di portare tante etichette in Asia, come la vostra clientela accoglie i vini italiani meno noti?
Ne sono molto contento. Bombana è diventato una vera casa della eccellenza italiana anche in fatto di vino. Quando sono arrivato, la clientela di Hong Kong era abituata a tanta Francia qualche etichetta dalla Napa Valley e solo i grandi italiani, come Barolo, Barbaresco e Chianti. Chef Bombana ha creduto in me e abbiamo stravolto la carta, proponendo al bicchiere vini che mai erano stati proposti in Asia: penso al Verdicchio, al Fiano, al Vermentino sardo. I grandi nomi commerciali non ne hanno bisogno, io punto sul far conoscere i piccoli produttori che fanno qualità. E i clienti ci seguono e apprezzano. Spesso poi mi chiedono i contatti dei fornitori per acquistare. Così li educhiamo al bere italiano, in modo del tutto nuovo.