Fabrizio Fiorani: come si diventa il miglior pastry chef dell’Asia

9 Aprile 2019

Vincere in Asia, facendo dolci italiani con ingredienti cresciuti su suolo giapponese: è quanto è riuscito a Fabrizio Fiorani che alla serata di premiazione degli Asia’s 50 Best Restaurants, svoltasi a Macao, ha portato a casa il premio come miglior Pastry Chef in Asia, sponsorizzato da Valrhona. “Un super onore, un riconoscimento alla pasticceria italiana contemporanea che non è solo cannoli, cassate e tiramisù in teglia ma può essere anche fine dining: tradizionale nel gusto ma innovativo nell’approccio” ha detto Fiorani. insieme a luca fantin punta a una cucina italiana moderna con ingredienti italiani cresciuti in giappone Nel ristorante all’interno dell’hotel Bulgari di Tokyo, Fiorani e Luca Fantin lavorano insieme su un progetto complesso: quello di fare cucina italiana contemporanea con ingredienti italiani cresciuti in Giappone (a settembre il locale farà 10 anni e già si prepara a festeggiare). Una scelta che entrambi difendono ogni giorno, ricercando e facendo propri dei prodotti nati altrove, con le loro caratteristiche di terroir da valorizzare e senza mai scivolare in scelte facili. Un lavoro di mappatura e attenzione al territorio fatta da uno chef e da un pasticciere per realizzare piatti (e dolci) italiani al 100%. Chi altri lo fa in Asia? È un premio che vale doppio e potrebbe aprire per Fiorani, cresciuto prima a La Pergola di Heinz Beck e poi all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, una nuova fase professionale.

Come si vince in Asia con una pasticceria italiana senza compromessi?
La sfida è non cedere alle mode, fare innovazione, ma non toccare i fondamenti della nostra pasticceria. Potrei fare un tiramisù con il tè verde oppure usare il lampone: certamente sono gusti che funzionano, ma non sarebbe un tiramisù. Perché farlo con i lamponi? Chiamatela “composizione di mascarpone e…”. Noi non siamo francesi o asiatici, dobbiamo lavorare il doppio per ottenere qualcosa ma poi ci rendiamo conto che lo facciamo meglio degli altri. Non ho mai creduto alla comodità, altrimenti sarei rimasto a Roma. Il limite che ci siamo dati – utilizzare ingredienti presenti in Italia ma che troviamo in Giappone – può essere un’opportunità. Un esempio? Ai produttori di yuzu abbiamo chiesto se coltivavano anche i nostri bergamotti. La risposta è stata sì e abbiamo iniziato a usarli: sono buonissimi.  Ed è il gusto a guidarci: quello funziona sempre.

A quali ingredienti non puoi rinunciare?
Il cioccolato rimane l’ingrediente più versatile per un pasticciere, ma senza lo zucchero non ci sarebbe il dolce, la pasticceria. Lo zucchero non è un demone da evitare anzi, in questo caso è una scelta precisa verso una qualità assoluta del prodotto. Per questo, quando mi hanno chiesto di parlare sul palco dei 50 Best Talks, ho pensato di fare un dolce solo di zucchero.  Con lo zucchero nero di Hateruma, particolarmente versatile, e adatto al mio gelato, fatto con latte e altri tre tipi di zucchero, senza uova, frutta o cioccolato, e dalla cremosa avvolgenza. Un prodotto che sono andato a conoscere in 10 ore di viaggio da Tokyo, per arrivare sulla piccola isola di Hateruma, nella zona tropicale di Okinawa, dove crescono fitte piantagioni di canna da zucchero e la lavorazione è familiare.

Quale il rapporto tra dolce e salato nel menu del ristorante?
Io posso fare il dolce più buono del mondo ma se non funziona con il main course di Luca è il dolce delle 4 del pomeriggio con il tè. Quando vado in altri locali, a volte mi chiedo: ma il pasticciere e lo chef si parlano o no? Quando vieni da noi capisci che io e Luca ci parliamo, non ti arriva uno schiaffo dopo il piatto principale. Non ti chiedi se si tratta di un dolce o dell’ultimo piatto salato. È più complicato fare un grande dessert quando hai mangiato bene per la parte salata. Per questo non serviamo il pre- dessert, al limite la piccola pasticceria dopo. La mia chiave è l’ironia. Con i miei dolci ti devo svegliare, riportare l’attenzione, altrimenti rischi di mangiarlo senza dargli importanza. Voglio che il mio dolce sia la conclusione perfetta di un ottimo pasto, che ci sia attenzione, leggerezza. Pensa al mio tiramisù. Un gusto super tradizionale che accompagno con quegli occhiali-biscotto che divertono. Possiamo regalare venti minuti di felicità, non dobbiamo salvare il mondo. Questo l’ho imparato da Heinz Beck: le persone mangiano il dolce non certo per fame ma per voglia. Mi piace pensare che i clienti lascino il locale con la sensazione del mio dolce in bocca, e che quello sia il ricordo che chiude tutta l’esperienza e li accompagna anche fuori dal ristorante.