6 motivi per cui tanti amano le carni inglesi

10 Aprile 2019

Le carni inglesi sono apprezzate da anni da tanti ristoratori italiani. Si tratta di manzo e agnello certificati dall’Agriculture and Horticulture Development Board (AHDB), l’ente britannico che si occupa del sostegno e dello sviluppo del comparto agroalimentare in tutta la sua filiera. le carni inglesi sono apprezzate da molti anni da tanti ristoratori italiani Perché piacciono tanto questi prodotti d’oltremanica? Pensate che il Regno Unito è il primo produttore di ovini e il terzo di bovini in Europa. A garantire il successo c’è sicuramente il gusto: le carni inglesi si presentano dolci, saporite ma non troppo decise al palato, soprattutto quando si tratta di tagli ovini. Perché hanno queste particolarità? Quali sono i loro segreti? Che cosa ci possono insegnare per capire la qualità di un ingrediente e realizzare, magari, la bistecca perfetta? Vediamo insieme le risposte a tutte queste domande e scopriamo le caratteristiche delle carni inglesi.

  1. Ambiente: il primo pilastro della qualità secondo Jeff Martin, responsabile AHDB Beef&Lamb per il mercato italiano, è il luogo in cui gli animali sono allevati. Elemento che influisce anche sul tipo di alimentazione. In questo caso bovini ed esemplari ovini vivono per 8 – 9 mesi all’anno all’aria aperta, mangiando erba e foraggio. In inverno vengono sistemati al chiuso e al cibo è aggiunto insilato, un prodotto ottenuto con la fermentazione delle foraggere raccolte in estate. Si tratta comunque di una alimentazione esclusivamente vegetale.
  2. Razza: secondo elemento fondamentale per capire la qualità della nostra carne è il giusto tipo di animale. Per quando riguarda i bovini, dimenticate l’angus perché gli allevatori delle carni inglesi più pregiate puntano a incrociare razze autoctone e non, rinomate per la loro robustezza. Per esempio, Aberd Angus, Chianina, Charolais, Hereford, Shorthorn, Romagnolo e Simmenthal. L’obiettivo? La ricerca della miglior qualità e di animali resistenti all’allevamento all’aperto. Stessa cosa avviene con l’agnello britannico, frutto di incroci tra razze da carne.
  3. Truly tender™: terzo pilastro è la macellazione. Particolarmente interessante è il sistema brevettato dal marchio Truly tender™ di Ridings Reserve. Messo a punto insieme all’università di Cambridge, prevede una stimolazione elettrica prima della frollatura secondo determinati parametri di temperatura e ph. Questo metodo scientifico permette, da una parte, di dare garanzie di qualità e tenerezza, ma, dall’altra, di assicurare la costanza di queste caratteristiche importanti in cucina. “Il rischio di errori è quasi nullo“, ha sottolineato Jeff Martin.
  4. Frollatura: quarto e ultimo fondamento secondo Mr. Martin è la maturazione. La particolare stimolazione del sistema Truly tender™ influisce sul tempo di frollatura delle carni, ovvero di invecchiamento controllato. Il tempo in questo modo diminuisce a una settimana. C’è chi preferisce una stimolazione elettrica minima e un maggior periodo di frollatura e chi, al contrario, intensifica la scossa elettrica e diminuisce il tempo di invecchiamento. In entrambi i casi la polpa resta tenera e con un gusto equilibrato.
  5. Mix italiano: le carni inglesi, morbide e delicatamente saporite, si possono perfettamente abbinare a ingredienti tipicamente italiani per la preparazione di ricette originali. Lo chef Giorgio Guglielmetti, company chef di Longino & Cardenal, in conferenza stampa ha proposto, per esempio, una tartare di manzo con bottarga di tonno, bocconcini di agnello in salsa tonnata e costolette in crosta di pistacchi di Bronte. Se vi abbiamo incuriosito, vi consigliamo di provare anche le lasagne con ragù di agnello, le costolette glassate all’aceto balsamico, l’hamburger di manzo alla stracciatella o il filetto al sangiovese, solo per fare alcuni esempi golosi di come gli ingredienti e le tradizioni possano sfiziosamente mescolarsi.
  6. Curiosità: forse molti di voi già sanno che il principe Carlo, erede al trono, è un convinto sostenitore dell’agricoltura biologica da decenni. Nel 1985 ha trasformato parte di una tenuta di famiglia in una azienda agricola organica, la Duchy Home Farm. Che cosa c’entra tutto questo con le carni inglesi? Carlo è anche sostenitore del Rare Breeds Survival Trust, un ente benefico che vuole tutelare le razze autoctone, e gioca un ruolo attivo nella protezione di specie di ovini, bovini e suini che rischiano di scomparire per l’introduzione di varietà straniere. Nella sua Duchy Home Farm sono quindi allevati e salvaguardati esemplari di queste specie, come la razza bovina Shetland e la pecora Shropshire, entrambi inseriti, tra l’altro, nell’Arca del Gusto di Slow Food.