I racconti del professore: Natura

11 Aprile 2019

Quando 10 anni fa partì a Torbiato di Adro il progetto Dispensa, Pani e Vini, la Franciacorta mancava – con l’eccezione della marchesiana Albereta che si avviava a vivere la sua ultima stagione – di una proposta ristorativa adeguata. natura è il ristorante di merola e acquaroli, in piena franciacorta E da questa mancanza in una zona dove il turismo enologico era in forte crescita nacque l’idea di Vittorio Moretti (patron di una delle realtà viticole più importanti della zona, Bellavista) e di Vittorio Fusari, chef che sul lago d’Iseo aveva dato vita a dei ristoranti che hanno fatto la storia della cucina italiana: Il Volto e Le Maschere. Il format era quello di creare un posto dove si potessero comprare vino, salumi e formaggi di qualità, fare un pranzo veloce, un aperitivo e poi la sera cenare con un cucina che valorizzasse tradizioni e territorio. Il successo fu immediato e ancora oggi prosegue immutato. Meno fortuna ebbe quello di creare un parallelo ristorante gourmet, sia perché Fusari decise di traslocare a Milano per l’avventura del Pont de Ferr, sia perché non si era mai riusciti a individuare il modo, in una struttura unica, di creargli una propria personalità.

A questo punto entrano in scena due figure. Daniele Merola, che della storia della Dispensa fa parte sin dall’inizio e che, lasciati ben presto i panni di cuoco, si è sempre occupato dal punto di vista organizzativo e manageriale della struttura. E Marco Acquaroli, chef franciacortino che dopo essere stato a fianco di Fusari, aveva  fatto alcune esperienze all’estero, prima di subire il richiamo della foresta e, convocato da Merola per prendere le redini della Dispensa e pensare a quel ristorante che avrebbe portato alla quadratura del cerchio.

Dispensa continua ad avere successo, il ristorante a prendere forma fino all’apertura due mesi or sono di Natura. Un nome che vuole riflettere sulla sostenibilità grazie al ricorso a materie prime provenienti dai produttori che stanno nell’area, quando non siano autoprodotte. Nessuno scarto, un uso costante di fermentazioni, aceti, conserve realizzate in proprio, un richiamo alla tradizione e alla memoria nella concezione e nella costruzione nei piatti. Una sala accogliente, calda, che richiama attraverso le doghe in legno con le quali è realizzata le botti dove affinano i vini che daranno vita alle bollicine di Franciacorta che campeggiano in sala, accanto a vasi in vetro dove si affannano verdure, tuberi, fiori: fermentazioni su fermentazioni.

La fresca apertura porta inevitabilmente con sé il fatto che ancora alcuni particolari debbano sistemarsi a partire dal confronto con la clientela, anche per recepirne le sue esigenze. Usufruendo di una carta dei vini che trova tra Franciacorta e naturali una già buona dimensione con molte sfiziosità a disposizione, si inizia con la Battuta di manzo che non è impreziosita dal lingotto di caviale, mentre il Risotto con maialino, burro di malga e pesce di lago è di perfetta esecuzione e golosità.

Il Soffritto di manzo convince per gusto e costruzione, così come la giostra dei dessert: su tutti l’Orto dolce – rilettura ben calibrata in versione zuccherina di un piatto altrove già visto ma qui veramente azzeccato – e la Torta di mele con cioccolato e la Zerotrenta, realizzata con un amaro vegetale realizzato in zona.

Ma c’è un piatto che fa capire che qui c’è un futuro di sostanza e qualità, la Sarda Bbq: grigliata, affumicata a freddo e poi laccata con del carpione, servita su una polvere di cipolla bruciata a ricordare la cenere della grigliata. Rinunciate alle posate, usate le mani per godere della consistenza tenace della carne, assaporatene il gusto e mangiate tutto: occhi, spine, coda. Ne vorrete subito mangiare un’altra: una buona ragione (e non la sola) per ritornare a Torbiato di Adro, perché ad assestamento completato Natura in Franciacorta diventerà tappa obbligata.