Cos’è il babka? L’abbiamo chiesto a chi lo sforna a Milano

12 Aprile 2019

Vi siete mai lasciati tentare da un morso di babka? Forse no, perché questa ricetta non è ancora molto conosciuta nel nostro Paese, ma ne avrete sentito parlare. Ci stiamo infatti addentrando tra i segreti di una specialità molto popolare in alcune zone e città. un dolce che sta vivendo una vera rinascita, specialmente negli usa Complici anche ai social network, che sta facendo vivere a questa ricetta una vera rinascita. L’hashtag #babka su Instagram conta più di 84mila post. Ma che cos’è il babka? È un dolce originario dell’Est Europa e oggi ne esistono due versioni: una è polacca, il dolce tradizionale di Pasqua. Si tratta di un lievitato dalla forma rotonda, ricoperto con zucchero a velo o decorazioni di glassa e frutta candita. Il nome deriva da babcia che in polacco significa nonna. Questo perché la sua forma ampia e rassicurante e le scanalature date dallo stampo ricordano le gonne voluminose e plissettate delle nonne. Il sapore ricorda un po’ quello di un panettone e, infatti, secondo lo storico Lesley Chamberlain questa ricetta è stata ispirata dall’arrivo in Polonia del dolce italiano grazie a Bona Sforza d’Aragona nel XVI secolo.

La versione ebraica

Tante sono le teorie sulle origini di questo dolce. Certo è che, oltre alla proposta polacca, ne esiste un’altra versione, più popolare e fotografata a livello internazionale. La babka della tradizione ebraica ashkenazita, ovvero degli ebrei originari dell’Europa centrale e orientale, è un impasto lievitato, farcito e arrotolato con semi di papavero, cannella, frutta secca o cioccolato. Quest’ultimo sicuramente è l’ingrediente più amato, introdotto, secondo molti, all’arrivo degli ebrei europei a New York a inizio Novecento. Ed è questa grande e vivace metropoli a essere ancora oggi particolarmente legata al nome del babka. In particolare, sembra che il merito di aver reso famosa questa ricetta sia stato di Breads Bakery, il forno gestito dal panettiere israeliano Uri Scheft, già proprietario del Lehamim Bakery a Tel Aviv.

La babka di Forno Collettivo a Milano

Se Breads Bakery ha fatto esplodere la moda del dolce lievitato a New York, è il Forno Collettivo ad aver fatto conoscere il babka a Milano (e non solo). Perché tanto successo? “È una bomba di sapore – racconta Sophia Ohligs, responsabile bakery del Forno Collettivo – contiene tutto ciò che c’è di buono: il burro, la panna, lo zucchero moscovado con i suoi caratteristici sentori di liquirizia, il cioccolato. Il risultato è un dolce ricchissimo. Quello che poi mi piace tanto sono i contrasti: la crosticina caramellata, croccante e tendente all’amaro, e l’interno cremoso e dolcissimo“.

Altro elemento che secondo Sophia attira interesse è il fatto che è qualcosa di nuovo nel panorama italiano. L’idea di inserire questa ricetta è stata infatti del capo panettiere del Forno, la newyorchese Carol Choi, l'idea di avere il babka è stata della newyorchese carol choi una maestra della panificazione con grande esperienza internazionale (Per Se a New York per poi trasferirsi a Copenaghen e passare dal Noma al Relae e alla Mirabelle Bakery). “New York è il paradiso del babka e Carol ha voluto portare a Milano il dolce della sua infanzia“, ha spiegato Sophia. Ha portato la ricetta classica newyorchese, quella del babka al cioccolato. “Tipicamente ebraico è l’uso dei semi di papavero ma si tratta di un sapore ancora poco conosciuto dagli italiani. In Germania (paese di origine della nostra intervistata, ndr), Polonia, Russia, ci sono tanti dolci farciti in questo modo ma qui no, il cioccolato vince su tutto“. Nel mondo ne esistono ormai tantissime interpretazioni, dal sesamo nero al tè verde, fino alle varianti salate al formaggio, con crema di olive oppure farcito con ricotta, pesto e pomodorini secchi.

I segreti per una buona riuscita

Ma qual è il segreto di un buon babka? “Come sempre nel mondo della panificazione ci vuole tempo“. Pensate che al Forno Collettivo si inizia a preparare questo dolce il mercoledì mattina per averlo pronto nel weekend. Per questo motivo è disponibile solo nel fine settimana. “In più abbiamo fatto tanta ricerca sull’impasto, elemento che viene a volte sottovalutato nei dolci“, ha aggiunto Sophia. “Oltre al lievito madre, usato anche per gli altri pani del Forno, si usano pre-impasti in modo da attenuare il sapore deciso del lievito di birra e sviluppare un gusto unico“. Sophia ci svela un altro piccolo grande segreto: “Nella preparazione del babka ognuno qui ha il suo compito in base alle proprie abilità e conoscenze. Tutti conosciamo la ricetta ma ognuno è specializzato in una fase. Alla fine possiamo dire che è un dolce collettivo“.

Quando si mangia

E in quale momento della giornata di solito si affondano i denti in questa specialità? “Noi lo proponiamo per colazione o come dessert del brunch del weekend, ma tradizionalmente si può assaggiare in qualsiasi momento, anche come merenda“, tradizionalmente si può mangiare in qualsiasi momento racconta la responsabile. E, tra l’altro, è proprio il babka la prima cosa che Sophia ha assaggiato appena messo piede dentro al Forno Collettivo, prima come cliente che come panettiera. “Sono venuta a dare un’occhiata non appena hanno aperto. Ho assaggiato il pane, naturalmente, e poi questo dolce, di cui avevo tanto sentito parlare ed ero curiosa di provare. È stato amore al primo assaggio e ora aspetto anch’io con ansia il weekend per chiudere la settimana in dolcezza con una fetta di babka“.