Colombe 2019: le preferite della redazione

12 Aprile 2019

Come il Natale si divide tra panettone e pandoro, anche la Pasqua porta con sé una rivalità, seppur minore: uova di cioccolato o colombe? In redazione, per quanto affetti da golosità inestinguibile, per la Pasqua 2019 ci siamo concentrati sulle colombe. Abbiamo assaggiato, valutato e ci siamo accapigliati per fornirvi una piccola lista delle nostre preferite. Da Nord a Sud, per fare in modo di non lasciarvi senza i migliori lieviti con cui celebrare le feste pasquali.

  1. Iginio Massari (via Guglielmo Marconi 4n06 – Milano). Come il panettone, anche la colomba si distingue per fascia di prezzo. A lievitazione naturale, ovviamente senza uva sultanina, con canditi d’arancia, ghiaccia non eccessiva e pasta mandorlata, la colomba di Massari – inutile dirlo – ci piace molto. Croccanti le mandorle, scioglievole e burrosa la pasta. Una colomba sostanziosa e ricca.
  2. Loison (SS Pasubio 6, Motta – VI). Alveolatura omogenea, impasto ben strutturato con intense note di burro e lievito naturale. L’agrumato dolce e delicato tipico del mandarino tardivo di Ciaculli creano un interessante equilibrio dei gusti. A stupire, persistenza e rotondità del gusto.
  3. Pasticceria Filippi (via Pasubio 96/a, Zanè – VI). Ci è piaciuta la colomba all’olio extravergine d’oliva – quello siciliano di Frantoi Cutrera peraltro, non uno qualunque! – della Pasticceria Filippi, guidata dai fratelli Andrea e Lorenzo Filippi a Zanè, in provincia di Vicenza. Riprendendo la tradizione di famiglia – i genitori producevano dolci da forno a lievitazione naturale fin dal 1972, in un piccolo forno in centro – i fratelli Filippi sono riusciti a coniugare la cura della lavorazione artigianale e la grande attenzione alle materie prime (e alla sostenibilità ambientale e sociale) a una produzione quantitativamente importante: nel moderno laboratorio in funzione quasi tutto l’anno si raggiungono i 5000 pezzi a giorno e si realizzano panettoni, colombe e altri lievitati sia a marchio proprio sia per alcune delle più importanti aziende italiane (dai produttori di birra a quelli di distillati, oltre che botteghe e altri brand). Lievito madre, vaniglia in bacche, burro nord-europeo (per i prodotti tradizionali), frutta secca e candita di prima scelta, cioccolato monorigine, zucchero di canna e miele dei Colli Euganei arricchiscono impasti morbidi e profumati. Nel caso della colomba all’extravergine, del tutto priva del burro e derivati del latte, il risultato è davvero interessante: morbido e soffice, non stucchevole ma piacevolmente profumato di scorza d’arancia candita, non fa per nulla rimpiangere l’assenza di grassi animali.
  4. Tiri 1957 (via Antonio Gramsci 2/4, Acerenza – PZ). Cambia la forma, non la sostanza: Vincenzo Tiri, il re dei panettoni, dimostra di essere a proprio agio anche con le colombe pasquali. Il suo impasto è filante e scioglievole come pochi grazie all’originale tecnica delle tre fasi di impasto, messa a punto proprio dal giovane maestro lucano. Per la Pasqua 2019, oltre a quella tradizionale, ha pensato a due versioni più creative, entrambe molto invitanti. Quella con Albicocche e Gruè di cacao è un fantastico gioco di equilibri: i sentori di burro e vaniglia ben presenti, si affiancano alla dolcezza delle albicocche e alle note acide delle fave di cacao tostate. Si presenta impreziosita da una croccante glassa con mandorle a scaglie. La variante al Cremino è invece un vero e proprio peccato di gola: è sia ricoperta che farcita di pasta alle nocciole e cioccolato al latte con nocciole caramellate. Per ovviare ad un prevedibile imbarazzo della scelta, il consiglio è di fare visita al Tiri Bakery & Caffè di Potenza, dove è possibile assaggiare anche singole fette di colomba, servite calde con una spolverata di zucchero a velo.
  5. Pasticceria Scutellà (via Roma 19, Delianuova – RC). Rocco Scutellà ha ereditato non solo il nome del nonno, fondatore della pasticceria, ma anche le arti e i segreti di questo mestiere. Prosegue una tradizione familiare che si avvia a Delianuova nel 1930. Tra le sue passioni ci sono i lievitati. Nel periodo Pasquale propone la Calabrisella, colomba fortemente identitaria a lunga lievitazione, preparata con il bergamotto, rigorosamente con lievito madre. Il nome è un omaggio al territorio e alla più celebre tarantella del repertorio popolare calabrese.
  6. Bar Centrale (piazza Anita Garibaldi 27 – Catanzaro). La colomba tradizionale del Bar Centrale di Marco Nicotera sa di buono, di casa, dal buon aroma di vaniglia e burro francese. Preparata con il proprio lievito madre e sottoposta a lunga lievitazione, riflette rigorosa attenzione verso la materia prima. La glassa esterna è impreziosita dalla bontà di un piccolo tesoro pugliese, la mandorla di Toritto Filippo Cea, presidio Slow Food, dal sapore intenso con sentori finali di burro che si armonizzano all’aroma della colomba e dalla pastosità spiccata.
  7. Dolcemente Piccante (via Daniele Manin 25, Avola – SR). La colomba di Paolo Piccione racconta la sua Sicilia, frutto di una lievitazione naturale con proprio lievito madre, chiamato Paolino. Propone la variante con limone del territorio candito e aromatizzata con pasta di limone ricavata dal maestro pasticciere dalle stesse bucce. Omaggio alle contaminazioni tra culture è la colomba al peperoncino, con cioccolato di Modica al peperoncino e bacche di goji. Entrambe hanno alveolature ben sviluppate, morbidezza, profumo inteso e gradevole, e un complesso aromatico equilibrato che fa ben emergere la qualità e l’origine territoriale delle materie prime.
  8. Panificio Il Toscano (via crocifisso 34/36, Corato – BA). Dopo aver assaggiato il suo panettone, ritorniamo da Marco Lattanzi per accogliere le novità in programma per la Pasqua 2019. La colomba classica profuma di arance candite e vaniglia. La lavorazione dell’impasto e l’altissima qualità delle materie prime originano morbidezze sontuose, sia al palato che al naso, a cui fanno seguito gli avvolgenti sentori e consistenze del burro. La magia si moltiplica nella colomba ai tre cioccolati (40% fondente Callebaut, 40% latte Callebault e 20% bianco Callebault), aromatizzata da uno sciroppo in infusione di lime, limone, bacche di vaniglia e arance. A queste due ricette tradizionali si affiancheranno queste varianti: la Colomba pere e cioccolato, la Colomba noci e miele con impasto ai grani antichi e la Colomba amarene e mandorle. Attenzione alla Colomba mandarino, cannella e semi di finocchio: potrebbe farvi cadere in pericolosissime ma gustosissime tentazioni.
  9. Bar Roma Perrucci (via Don Minzoni, 130, Cerignola – FG). Lo chiamano il Willy Wonka di Cerignola, ma Tommaso Perrucci domina con sapienza molti altri ingredienti oltre il cioccolato. Lo dimostra la Palombella pasquale tradizionale, inclusa nella top 10 del contest Divina Colomba per le migliori colombe tradizionali d’Italia. Al taglio dell’omogenea glassa, il naso viene investito dai sentori della vaniglia bourbon, scorza di arancia di Sicilia Candita, scorza di cedro di Diamante candito. L’impasto, realizzato con farina di tipo 1 e 0, si presenta di un bel giallo, soffice e compatto, regalando già dal primo assaggio un morbido e compatto sentore di tradizione. Ma Perrucci ha messo in cantiere anche la Palombella con gocce di cioccolato e due esotiche e golose varianti. Per Pasqua 2019 saranno disponibili la Palombella pasquale al pompelmo rosa, cioccolato al latte e amaretto (variante pensata per palati avventurosi) e la Palombella pasquale con amarena, profumo di strega e cioccolato fondente.
  10. Lula – Pane e Dessert (corso Matteo Renato Imbriani 104, Trani – BT). Luca Lacalamita ha pensato a chi mal sopporta la colomba di Pasqua, creando il Pan Pace. Si tratta del famoso panettone del Pastry Chef numero uno in Italia secondo la classifica del Gambero Rosso 2018, e rischia di convertire anche i più accaniti colombofili. L’impasto a base di farina di tipo 1 dà al Pan Pace un bel colore brunito e una struttura morbida, avvolgente, con poche bolle, per lasciare spazio ai sentori del pistacchio di Bronte fresco e alle visciole semi-candite Diva. Vaniglia e burro contribuiscono a creare la base per la magia, che si conclude con una finissima glassa spalmata sulla cupola, in cui sono incastonate mandorle tritate e brunite durante la cottura, regalando il croccante che manca alle normali mandole tostate in forno della tradizionale colomba. Se siete alla ricerca di una leggera ma interessante variazione sul tema tradizionale, Lula ha la vostra risposta.
  11. Forno Brisa (via Galliera 34/d – Bologna). I ragazzi del Forno Brisa non ne sbagliano una. La loro COOLomba è uno dei prodotti più buoni che potrete assaggiare in questa primavera: lavorata partendo dalla pasta madre viva – tanto cara a questi bad boys di Bologna – a cui si aggiungono farina biologica, zucchero di canna, uova fresche bio sgusciate a mano. Anche il burro è di qualità: utilizzano un prodotto di centrifuga ottenuto da panna fresca. Per finire, un’aggiunta di miele d’arancio e composta di mandarino tardivo di Ciaculli. Una bontà a tiratura limitatissima che potrete gustare in alcune varianti. Pere e cioccolato per chi pur essendo goloso voglia salvare le apparenze assumendo frutta; quella al caffè con il cioccolato bianco per un connubio dolce aromatico che lascia sorpresi; la Sacher e la Strudel che non necessitano di ulteriori descrizioni. Non dimenticate tra l’altro che le scatole sono disegnate a mano da Pea Brain per Forno Brisa. Compratela in tutti i punti vendita di Brisa oppure online.
  12. I Tigli (via Camporosolo 11, San Bonifacio – VR). Per chi conoscesse I Tigli unicamente come una delle migliori pizzerie d’Italia, è tempo di scoprire che qui è possibile assaggiare prodotti da forno ottimi: pane, torte, grissini, biscotti ma soprattutto grandi lievitati. La colomba di Simone Padoan strizza l’occhio ai cugini natalizi, è filante e ben alveolata, con un gusto lungo di burro e uova. Noi abbiamo assaggiato le varianti alle albicocche e al cioccolato. Ovviamente c’è anche la colomba tradizionale, ma noi siamo golosi: la versione con albicocca risulta fruttata e aromatica, quella al cioccolato esprime tutta la forza di questo pregiato ingrediente. Insomma se siete vicini a San Bonifacio andate a fare shopping qui, altrimenti non vi resta che affidarvi allo shop online.
  13. Il pistacchio è il protagonista delle colombe di Vincente Delicacies (viale J.Kennedy- Z.A. Lotto 12/13, Bronte – CT) . D’altronde questi lievitati provengono direttamente dalle pendici dell’Etna. Al prezioso frutto verde, nella versione che abbiamo addentato chiamata la Persica, si abbinano le pesche, il cioccolato fondente, ma se siete golosi provate la Moresca o la Normanna, la prima è una colomba pandorata ricoperta di cioccolato extra fondente al 70% con granella di pistacchio verde di Bronte DOP e farcita con crema al pistacchio di Bronte DOP la seconda ha le stesse caratteristiche ma una copertura al di cioccolato bianco. Una trama fitta di alveoli si alterna a una mollica profumata e scioglievole. Tutti i prodotti provengono dal territorio e questa caratteristica fa sicuramente la differenza.
  14. Maestro Pasticcere Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano (viale alle Fonti 7, Tabiano Terme – PR) si cimenta con una colomba con zuccheri naturali, biologici selezionati. È un lievitato povero di grassi ma arricchito con uvetta, arancio e cedro, canditi con zucchero di canna biologico e nella golosa varietà al cioccolato, non un cioccolato qualsiasi ma un cru dolcificato solo con zucchero moscovado. Il risultato è più vicino a una brioche dal gusto definito che a un grande lievitato, ideale per il fine pasto dei giorni festivi.
  15. La colomba della Pasticceria De Vivo (via Roma 36 – Pompei) sa di tradizioni napoletane, il grande lievitato incontra la Sfogliatella, l’abbinamento Albicocca & Mandorla, quella alla Zeppola Napoletana, alla Delizia al Limone e anche le variante salate ‘Nzogna e Pepe e quella con il Carciofo campano. Ne viene fuori una colomba di sostanza, morbida e godibilissima, perfetta da regalare per le feste o da mangiare con gola e soddisfazione. Marco De Vivo fa dell’utilizzo del lievito madre una scienza esatta. Quindi programmate una prossima visita a Pompei per appropriarvi del vostro dolce pasquale oppure visitate lo shop online.
  16. Gruè (viale Regina Margherita, 95 – Roma). Punto di riferimento dell’alta pasticceria capitolina, Gruè ha aperto le sue porte nel 2014 grazie alla lungimirante iniziativa di Marta Boccanera e Felice Venanzi-  da poco diventato un maestro AMPI. Tra i grandi lievitati, la proposta delle colombe di quest’anno punta ad affiancare alla tradizione curiose ed originali varianti. Affianco alla colomba classica a lievitazione naturale, troviamo ben altre quattro tipologie: cioccolato al caramello e zenzero candito; mele candite, cioccolato al lampone e cioccolato allo yuzu; la “Trilogia” ai tre cioccolati (bianco, latte e fondente); pere e cioccolato fondente monorigine. Difficile saper scegliere: l’impasto morbido ed elastico è reso ancora più leggero dalla riduzione della quantità di burro e dai lunghi tempi di lievitazione. L’aggiunta del cioccolato – presente in tutte le varianti – vi regalerà, inoltre, un’eccezionale sensazione di cremosità e dolcezza.