5 miti che è necessario sfatare sulla Carbonara

17 Aprile 2019

Ne avevamo parlato già in occasione del Carbonara Day: l’attenzione intorno a questo gustoso primo piatto è sempre alta, tanto che la giornalista e food writer Eleonora Cozzella ha deciso di dedicargli addirittura un libro. risalire alle origini di una ricetta tanto nota quanto dal passato nebuloso Il titolo provocatorio è La Carbonara perfetta. In questo volume l’autrice cerca innanzitutto di risalire alle origini di una ricetta tanto nota quanto dal passato nebuloso, per poi lasciar ampio spazio alle evoluzioni con 33 versioni creative di grandissimi chef: da Heinz Beck a Davide Oldani, passando per Gabriele Bonci e Bruno Barbieri. La presentazione del lavoro di Eleonora Cozzella, presso Roscioli Salumeria con cucina uno dei templi della carbonara a Roma, è stata l’occasione per sfatare alcuni miti.

  1. La Carbonara perfetta non esiste. Iniziamo subito col dire che la ricerca di quella perfezione, annunciata già dalla copertina del libro, non è andata a buon fine. Talebani della cremosità, fanatici del guanciale o del pecorino deponete le armi. Parliamo di un piatto in evoluzione continua: quelle che mangiamo oggi sono sicuramente le migliori carbonare di sempre ma c’è sempre spazio per un minimo tocco personale, anche perché, non essendo una ricetta d’autore, non c’è nessun originale da rispettare.
  2. Non è un piatto tradizionale. A quanto pare, nonostante le tante fonti bibliografiche consultate da Eleonora Cozzella e le ore spese in emeroteca, di citazioni o ricette della Carbonara non v’è traccia se non dagli anni ’50 dello scorso secolo. Si potrebbe dibattere su quando qualcosa diventa Tradizione, ma sul fatto che stiamo parlando di un piatto relativamente recente non possiamo che essere tutti d’accordo.
  3. La panna non era peccato. Sia chiaro: chi scrive, al solo sentir parlare di panna in una carbonara, potrebbe avere reazioni imprevedibili. Tuttavia gastronomi come Veronelli e Carnacina non disdegnavano affatto questo genere di aiutino. A dirla tutta, pure l’esclusione categorica di un soffritto di aglio o cipolla pare sia una regola tutta moderna.
  4. Non solo guanciale. Se vostro marito o vostra moglie sono soliti utilizzare la pancetta, sappiate che non è un motivo valido per il divorzio. Anche la predilezione nei confronti del guanciale è una tendenza affermatasi solo in un secondo momento. Uovo e formaggio sono le componenti di una triade che, nelle ricette antesignane della carbonara, si completa sempre con un ingrediente di origine sì suina ma variabile. Per capirci: perfino la sugna o il lardo hanno avuto i loro momenti di gloria.
  5. Le origini non sono romane. Avviso ai lettori che risiedono all’interno del Grande Raccordo Anulare: state calmi, vi possiamo spiegare tutto! Sono tante le ipotesi sull’origine del piatto, da quella che porta alle montagne abruzzesi e laziali fino alla pista americana (la famosa razione K delle truppe statunitensi che includeva bacon, uova liofilizzate e latte in polvere). Non bisogna inoltre dimenticare che la pasta con cacio e uova è un classico della tradizione napoletana. L’argomento è egregiamente trattato nel libro di Eleonora Cozzella, senza svelare ulteriori dettagli possiamo però dire, senza timore di smentita, che la carbonara è quasi romana. Innegabilmente è nelle trattorie della Capitale che si è diffusa, è diventata famosa e si è man mano trasformata per diventare quella che oggi amiamo.

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  • Luciana Squadrilli
  • Salvatore Cosenza