Tutto ciò che ancora non sapevi sui pretzel

18 Aprile 2019

Il pretzel (o bretzel) è un pane di origine tedesca, facilmente riconoscibile dalla forma intrecciata, quasi fosse un nodo, e dai bianchi granelli di sale che scintillano sulla superficie dorata. È una famosa e amata ricetta di street food (e non solo in Germania), uno degli ingredienti che contribuiscono alla magia dei mercatini di Natale e uno snack perfetto insieme a un boccale di birra al pub. Ma come è nata questa sfiziosa tradizione?

Storia

Ci sono diverse teorie sulla nascita dei pretzel, molte delle quali riconducibili alla chiesa cattolica. Secondo il volume The History of Science and Technology di Alexander Hellemans e Bryan Bunch, la ricetta è stata inventata nel 610 da un monaco italiano e la forma doveva riprodurre le braccia incrociate dei bambini in preghiera. Questi paninetti morbidi erano infatti donati ai piccoli credenti che imparavano a memoria tutte le preghiere. Il nome pretzel potrebbe quindi derivare dalla parola latina petriola ovvero piccola ricompensa.

Altri ambientano questa storia in un monastero del Sud della Francia. Certo è che in diverse parti d’Europa, già attorno al 1200, un alimento perfetto per i pasti di quaresima questo era uno dei cibi base dell’alimentazione durante la quaresima, periodo in cui i cristiani dovevano astenersi dalle carni. I suoi ingredienti infatti erano (e restano ancora oggi) semplici: farina, acqua e sale. I tre buchi, inoltre, rappresentavano la Santa Trinità, Padre, Figlio e Spirito Santo e per molti il pretzel era simbolo di prosperità. Divenne poi una tradizione pasquale e, per l’occasione, la ricetta si arricchì di altri sapori come quelli delle uova, del burro e del formaggio.

Nuove tradizioni

Oggi il pretzel non è solo una tradizione consolidata in Europa, ma anche negli Stati Uniti. Questa ricetta seguì gli immigrati tedeschi sulle navi verso il Nuovo Mondo e nel 1710 sbarcarono in Pennsylvania. Il successo fu inevitabile. Le strade di New York, Chicago, Philadelphia pullulano di rivenditori ambulanti di pretzel. Il governatore della Pennsylvania Ed Rendell istituì una giornata dedicata, il 26 aprile, come riconoscimento per un prodotto così importante nella storia e nell’economia dello stato americano. Pensate che l’80% della produzione statunitense è fatta proprio in Pennsylvania. A Philadelphia, la città più grande dello stato, dove il consumo di questo pane è di 12 volte superiore alla media nazionale, era stato creato anche un museo dedicato, purtroppo al momento chiuso.

In Pennsylvania non hanno solo recepito una tradizione ma la hanno personalizzata. Qui infatti sono nati i pretzel secchi, quelli più sottili e croccanti. i pretzel secchi, assurti poi a snack, sono nati nel 1861 La leggenda vuole che sia stata colpa di un panettiere locale che si è addormentato, accidentalmente, dopo aver infornato questo pane. Julius Sturgis, l’uomo che nel 1861 ha aperto il primo panificio dedicato ai pretzel a Lititz, non distante da Philadelphia, si è attribuito l’invenzione.  L’idea è comunque stata interessante a livello commerciale perché questa variante si conservava più a lungo e alla fine divenne anche più apprezzata rispetto alla morbida ricetta originale. Questo fu il primo passo verso una diffusione capillare di quello che ora è uno degli snack più famosi degli Stati Uniti (e non solo). Altro elemento fondamentale è stata l’industralizzazione del processo e l’introduzione delle macchine automatiche nei primi decenni del Novecento per produrre questa specialità velocemente e in grandi quantità.

Oggi è facile trovare pretzel morbidi o secchi, grandi o piccoli, intrecciati o dalla forma allungata, con la farina integrale o con la farina bianca, con il lievito madre, coperti di cioccolato o di formaggio, tagliati a metà e farciti, aromatizzati con peperoncino, cipolla, spezie, ecc.

Usi in cucina

Siamo soliti mangiare i pretzel da soli, al massimo imbottiti come un sandwich con formaggio e speck. In Baviera è un classico usarli come companatico mentre si divora un Weisswurst e un boccale di birra. Eppure ci sono tanti modi di usare questo pane in cucina, sia per ricette dolci che salate.

  1. Pizza: negli Stati Uniti, dove sono tanti gli stili di pizza, si usa il pretzel come base di una bella margherita. Vi basterà cospargere la superficie di pomodoro e mozzarella e poi mettere in forno a temperatura media per 10-15 minuti in modo che il formaggio si sciolga e il pane diventi croccante.
  2. Pretzel dog: per uno spuntino sostanzioso, magari mentre state seguendo in tv la vostra squadra del cuore, potete trasformare il pane di origine germanica nella versione allungata in un hot dog. Non dimenticatevi di aggiungere della mostarda oppure una salsa piccante.
  3. Panatura: se avete dei pretzel secchi oppure raffermi potete sbriciolarli per creare una croccante e dorata panatura per il pollo, le polpette o il pesce. Mescolate le briciole con olio, aglio tritato ed erbe aromatiche. Per un sapore più deciso potete aggiungere del parmigiano gratuggiato.
  4. Crumble: sbriciolare i pretzel croccanti può essere interessante anche come crumble con cui cospargere e rendere più interessante una macedonia di frutta o delle palline di gelato alla vaniglia. Ancora, mescolate questa granella con il burro fuso e usatela per coprire una teglia. Sopra versateci l’impasto dei brownies e avrete un dessert con un crumble assolutamente originale!
  5. Cheesecake: i pretzel secchi frullati e amalgamati con il burro possono diventare pure la base di una cheesecake salata con pesto e pomodori oppure di una torta dai sapori contrastanti. Pensate per esempio a una cheesecake con caramello al burro salato o al burro di arachidi.
  6. Barretta di cereali: potete mescolare pezzetti di pretzel secchi ai cereali, ai semi, alla granola, alle gocce di cioccolato, al riso soffiato, alla frutta secca, per creare delle barrette da portare in ufficio o in palestra. Per amalgamare gli ingredienti create uno sciroppo con miele e zucchero e infornate a 150° C per 15 – 20 minuti.