Pizza di Pasqua: 11 varianti regionali

21 Aprile 2019

La pizza di Pasqua è uno dei piatti che non può assolutamente mancare sulle tavole delle feste primaverili, soprattutto in alcune regioni italiane. Non esiste un’unica ricetta di questo lievitato, diffusa in tutta italia, può essere dolce o salata spesso gustato a colazione con tutta la famiglia insieme a un bicchiere di vino. In alcune zone d’Italia è dolce, simile per certi aspetti al panettone natalizio. In altre parti, si tratta invece  di una ricca ricetta salata con uova, formaggio e salumi. In particolare, sembra che la pizza di Pasqua al formaggio abbia origini marchigiane. Si racconta che la ricetta sia stata creata nel Medioevo dalle monache del convento di Santa Maria Maddalena a Serra de’ Conti, in provincia di Ancona. Le prime testimonianze scritte sono però successive. Solo nel ricettari locali del XIX secolo si racconta infatti come si preparava questa specialità e che doveva contenere 40 uove, come 40 erano i giorni della Quaresima. Ogni regione italiana ha la sua versione ma tutte sono accomunate dall’utilizzo di ingredienti semplici, come le uova, simbolo di rinascita, e dalla tradizione di assaggiare questa preparazione solo il giorno di Pasqua o di Pasquetta, magari dopo averla fatta prima benedire. Scopriamo allora le 11 varianti regionali della pizza di Pasqua.

  1. Pinza triestina: iniziamo il nostro viaggio dal nord e dal Friuli Venezia Giulia con questa pasta lievitata simile a una brioche poco dolce, adatta a essere abbinata a confetture oppure a sapori salati come quelli del formaggio o dei salumi, in particolare il prosciutto cotto di Praga. La paternità di questa ricetta è contesa tra le città di Trieste e Gorizia. La sua particolarità sono i tre tagli sulla superficie, simbolo del martirio di Gesù Cristo, ma, nella pratica, anche un trucco per far lievitare meglio l’impasto.
  2. Pagnotta dolce romagnola: la più famosa è quella di Sarsina, un comune sull’Appenino tosco-romagnolo, in provincia di Forlì-Cesena. Qui da tempo si tiene la sagra della pagnotta nelle due domeniche che precedono la Pasqua. Come per la pinza triestina, si tratta di un lievitato poco dolce che tradizionalmente si gusta per la colazione della domenica con l’uovo sodo benedetto e il salame. A differenza della ricetta friulana, in Romagna, tra gli ingredienti, non possono mancare lo strutto (oggi sostituito a volte dalla margarina) e l’uvetta.
  3. Schiacciata dolce: non fatevi ingannare dal nome. Questa specialità toscana non ha l’aspetto di una focaccia sottile ma è una preparazione bella voluminosa, più simile a un ciambellone. Sembra che la ricetta sia nata in ambito contadino per sfruttare le tante uova prodotte dalle galline in primavera. Ogni famiglia nelle diverse parti della Toscana ne propone una versione leggermente diversa. La tradizione però vuole che se ne inzuppi una fetta nel vin Santo il giorno di Pasqua.
  4. Pizza dolce della Tuscia: altro dolce non dolce della tradizione pasquale italiana. Si tratta di una ricetta tipica della Tuscia, zona che oggi corrisponde praticamente con la provincia di Viterbo. Il suo aspetto è facilmente riconoscibile per la forma simile a un enorme fungo e per il colore giallo dell’impasto dato dalle uova. A colazione si propone con uova sode e salumi locali, come il capocollo. Le sue note aromatiche date dalla presenza di agrumi, liquori e cannella fanno sì che questa pizza sia ottima anche con il cioccolato. Qualcuno, tra gli ingredienti, aggiunge del pecorino grattugiato per rendere questo pane molto più saporito.
  5. Pizza di Civitavecchia: spostandoci sulla costa laziale troviamo un’altra golosa tradizione, inserita persino nei prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food. Tradizionalmente viene preparata la domenica prima di Pasqua e lasciata a riposare per una settimana prima di essere portata in tavola a colazione con uova sode, coratella con carciofi e salame. Tra gli ingredienti che rendono speciale la ricetta di Civitavecchia troviamo la ricotta di pecora, il vino o il vermouth e i semi di anice. Ne esiste anche una variante con il cioccolato fondente.
  6. Pizza cresciuta: è una delle ricette pasquali della Capitale. Come per le altre proposte laziali, si tratta di un impasto tendenzialmente dolce che può passare velocemente dall’abbinamento con il cioccolato delle uova di Pasqua a quello con le uova sode e i salumi. Il particolare, nelle case romane è tradizione mettere in tavola la corallina, un salame umbro amatissimo a Roma e dintorni. Di solito l’impasto è profumato con i semi di anice e la preparazione inizia tradizionalmente il venerdì prima di Pasqua, il Venerdì Santo.
  7. Crescia di Pasqua: chiamata anche torta al formaggio, è la ricetta pasquale tipica delle Marche, discendente dell’antica preparazione delle monache medievali. Il nome crescia deriva dal fatto che l’impasto, lievitando, cresca raddoppiando il suo volume. Per Pasqua e Pasquetta si gusta con uova sode, il salame locale chiamato ciauscolo e un bicchiere di vino rosso. Come sempre, ogni famiglia ha la sua ricetta che si tramanda di generazione in generazione, ma i formaggi più usati per la preparazione sono il pecorino romano e il parmigiano, grattugiati o a tocchetti. Preparazioni simili sono presenti in tutto il Centro Italia nel periodo pasquale, dall’Umbria al Lazio, dall’Abruzzo al Molise.
  8. Pigna di Pasqua molisana: è chiamato anche panettone perché la sua forma ricorda quella del dolce natalizio. Il sapore no. Questa ricetta infatti si caratterizza per la presenza di patate lessate e schiacciate nell’impasto e per il profumo di anice (semi o liquore). Altra particolarità è che di solito la superficie è coperta da una glassa bianca e codette colorate che garantiscono un’aria di festa alla ricetta. Proposte simili, magari arricchite di canditi, si trovano anche in Umbria e nel Marche.
  9. Casatiello napoletano: la prima testimonianza scritta di questo lievitato risale al ‘600. Il nome deriva da caso, formaggio, ingrediente principe di questa ricetta insieme ai salumi e alle uova, sistemate sulla superficie della pizza con due strisce di pasta incrociate, simbolo della croce. Non solo è un classico del giorno di Pasqua, ma anche del pic nic di Pasquetta. Ne esiste anche una variante dolce che ricorda un po’ il sapore della pizza cresciuta romana, ma anche l’aspetto della pigna molisana con la glassa cosparsa di zuccherini colorati e canditi.
  10. Tortano rustico: a Napoli c’è un’altra pizza di Pasqua che merita la nostra attenzione. Si chiama tortano e spesso è confuso con il casatiello. In effetti la ricetta è simile ma le uova non vengono posizionate crude sulla superficie, ma cotte e sbriciolate all’interno dell’impasto insieme agli altri ingredienti. Altra differenza è che tradizionalmente il tortano viene attorcigliato come se fosse una corona, un ricordo della corona di spine messa in testa al Cristo prima della crocifissione.
  11. Sguta: è un dolce pasquale tipico calabrese, chiamata anche cuzzupe, dal greco volgare koutsoupon che significa ciambella. Questo pane dolce ha spesso forma rotonda con al centro uno o più uova sode. Secondo alcuni la suocera regalava la sguta al genero e il numero delle uova poteva significare un messaggio diverso. Sette uova, per esempio, erano simbolo di un matrimonio vicino. La forma del dolce può poi cambiare e diventare una lettera dell’alfabeto, un animale, un cuore, un cestino, un’immagine pasquale.